PASTA E FFASULE CLASSICA

PASTA E FFASULE CLASSICA

Chello ca serve pe sseje perzone:

miezu kilò ‘e fasule cannelline sicche o dduje buccaccielle ‘e 250 gramme ll’uno ‘e fasule cannelline ggià arvate;
8 pummarulelle d’ ‘o piennolo;
300 gramme ‘e cotena ‘e prusutto tagliata a rrajulelle (striscioline) quanto ‘nu polllice, lavate e arvate pe otto minute dinto a ppoca acqua salata(presa ‘e sale duppio),
2 spicule d'aglio ammunnate e scamazzate,
3 grosse cepolle ndurate ‘e Muntoro ammunnate e ddoje ntretate, mentre ‘a terza va spartuta a ccocce,
6 chiuvetielle ‘e caruofano,
‘nu cucchiarino ‘e bicarbunato,
‘na lomma e mmeza d’ accio ammunnata e lavata e fatta a ttre ppiezze,
‘nu bicchiere ‘e vino janco asciutto,
‘nu bicchiere e miezo d’ uolio ‘auliva dunciglio (e.v.p. s. a f.),
‘nu tuppeto ‘e prutusino o ‘e ndillo (aneto) lavato,asciuttato e ntretato finu fino,
sale fino e pepe janco q.n. s.
600 gramme ‘e pasta corta secca : padrennostre (tubbette ricate (medio-grandi) o (a preferenza e comme piace a mme...) sturtine(‘na specie ‘e vermicellone pirciato e truncato all’uriggine a pezzulle ‘e tre cm. chijate a archetiello).
Sale duppio ‘na presa e ‘na vrancata.
comme se fa.
P’ appruntà ‘na vera autentica, antica pasta e ffasule napulitana ‘mprimmese s’ à dda penzà â cotena ‘e prusutto ca va llammiata (fiammeggiata) e lavata a mmestiere, tagliata a rrajulelle (striscioline) quanto ‘nu polllice, ancòra lavate e arvate pe otto minute dinto a ppoca acqua salata(presa ‘e sale duppio); a ffine cuttura, sculà ‘e rrajulelle e mantenerle ‘ncaudo. Doppo, si avimmo ausato ‘e cannelline sicche s’ànno ‘a fà arvere dinto a parecchia acqua salata (vrancata ‘e sale duppio) cu ‘nu spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato, tre ccocce ‘e cepolla, meza lomma d’accio ammunnata, seje chiuvetielle ‘e carofano e ‘nu cucchiarino ‘e bicarbunato; quanno so’ bbelle e ccuotte se ne mettono, recugliennole cu ‘na votapesce ‘nu tierzo dinto a ‘na marmitta e se tenono ‘ncaudo mentre ll’ati dduje tierze se mettono dinto a ‘nu mulaturo (passaverdure) ‘nzieme ô spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato, ê ttre ccocce ‘e cepolla e â meza lomma d’accio arvate e se passano nfi’ a uttené ‘na crema críceta e malacosa; oje però cierti ‘nnustrie d’ ‘a Campania, a carattere famigliare, mettono ‘ncummercio cratiste (ottimi) fasule cannelline ggià arvate e ppronte p’essere cucenate; pe ccuje pe ffà ‘na bbona pasta e ffasule a ll’uso napulitano antico se ponno ausà ‘e buccaccielle ‘e fasule arvate ca se trovano ‘ncummercio spicialmente chille dinto ê cunteniture ‘e vrito e nno chille dint’ê bbuatte ‘e cartone o ‘e banda stagnata. Fraditanto s’ànn’ ‘a appruntà dduje litre ‘e broro veggetale seguennone ‘a ricetta ca se trova cca ‘nfunno. Cuntemporaneamente dinto a ‘na prupurziunata marmitta se rica nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio agnadenno ‘nu spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato, meza cepolla ntretata e meza lomma d’accio ntretata e a ffuoco miccio; se fà ‘mbiundí tutto cosa e a chistu punto s’agnadisceno ‘e pummarulelle lavate, asciuttate e scamazzate cu ‘na cucchiarella e ssempe a ffuoco doce se porta a ccuttura ‘sta sarzulella ‘ncapo ‘e quinnece minute. Â fine s’acconcia ‘e sale e ppepe, se stuta ‘o ffuoco e s’agnadisceno primma‘e rajulelle ‘e cotena ‘e prusutto ggià arvate e se lassano ‘nzapurí pe diece minute sempe a ffuoco miccio. A ‘stu punto se derramma ‘a pasta dint’a ‘sta cunnimma appruntata, s’ammesca e poco â vota s’agnadisce quacche cuppino ‘e broro veggetale caudo,purtanno a cuttura, a ffuoco miccio, ‘sta pasta e ffasule ammiscanno cuntinuamente e tenenno presente ca â fine ‘sta ricetta à dda risultà cchiuttosto asciutta e nno lasca e brurosa, tanto ca ‘na furchetta ‘nfilata a ccentro ‘e ‘nu piatto ‘e ‘sta pasta e ffasule nun s’à dda abbuccà, ma à dda restà deritta e tteseca; a ffine ‘e cuttura s’acconcia ‘e sale fino, se stuta ‘o ffuoco e s’agnadisce ‘o tuppeto ‘e prutusino o ‘e ndillo (aneto) lavato,asciuttato e ntretato finu fino; s’agnadisce po ‘nu filo d’uoglio a ccruro; s’ammesca ancòra derrammanno a suddisfazzione pepe janco mmacenato a ffrisco e doppo d’averla fatto arrepusà pe cinche minute se ‘mpiatta ‘sta autentica, antica pasta e ffasule napulitana guarnenno ògne purzione cu quacche coccia ‘e cepolla ammunnata.
Chisto è ‘nu piatto assaje sabbruso adatto p’ ‘e mise d’autunno o ‘e vierno. A ttiempe antiche veneva mangiato ausanno pe furchetta o pe cucchiaro ‘e ccocce ‘e cepolla mise ‘e guarnemiento! Ricordo ancra ca a ttiempe antiche ‘a pasta e ffasule avanzata a mmiezejuorno veneva cunzumata â sera pe ccena scarfata nfi’ a cche nun se fósse arruscata a ffuoco allero dinto a ‘na tiella verniciata ‘e ‘nzogna, risultanno cchiú sabbrosa e sapurita. Penzo ca chist’uso s’avesse ancóra diuccà (seguire) visto ca ‘e viecchie nuoste sapevano a lloro e nun erano fesse, anzi!... Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale


BRORO VEGGETALE
Chelle ca serve pe tre llitre:
‘na grossa cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ttagliata pe mmità,
‘nu cucuzziello piccerillo verde,
‘na grossa pastenaca ammunnata e ttagliata ‘nquatto piezze,
‘na grossa lomma d’accio verde,
‘na pummarola matura (ROMA o san Marzano) lavata,arvata e pelata,
2 cucchiare ‘e nnemmicule,
2 fronne fresche ‘e lauro,
‘nu mazzetto ammiscato d’addure (ndillo,peperna e vasenicola),
2 spicule d'aglio ammunnate e scamazzate,
4 chiuvetielle ‘e caruofano,

‘na vrancatella ‘e sale duppio

comme se fa
Lavà e ammunnà ‘e vverdure e ll’addure. ‘E ll’accio ausà pure ‘e ffronne pecché so’ sabbrose e prufumate; ‘nfilà dint’â cepolla ammunnata d’ ‘a primma coccia, ‘e chiuvetielle ‘e caruofano;agnadí tutt’ ‘e ‘ngrediente a ffriddo dinto a ‘na prupurziunata marmitta cu tre llitre d’acqua fredda, ‘ncupirchià e a ffuoco miccio fà vollere armeno pe ddoje ore. Passà a cculaturo ‘o bbroro pe ricuperà ‘e vverdure (ca se ponno mangià pe cuntorno ‘e carne o pesce cummite a ffriddo cu uoglio dunciglio e acito e vino janco).
‘O broro fósse bbello e ppronto e se po’ cunzumà arvannoce dinto treciento gramme ‘e tubbette ricate,ma si servesse pe priparà ati ricette, cunviene passarlo ddoje o tre vvote a cculaturo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!




raffaele bracale