SCHIUMA BRUSCATA DI RICOTTA E PATATE

SCHIUMA BRUSCATA DI RICOTTA E PATATE Ingredienti e dosi per 6 persone 5 etti di ricotta vaccina, 5 etti di patate vecchie a pasta gialla, 6 uova, 3 etti di mollica di pane casareccio ammollati in mezzo litro di latte intero, ½ etto di provola affumicata in dadini da ½ cm. di spigolo, ½ etto di salame napoletano in dadini da ½ cm. di spigolo, un cucchiaio di strutto, noce moscata, pan grattato sale fino e pepe decorticato q.s. sale doppio un pugno, Nota Questa ricetta che propongo, ottima come antipasto per accompagnare affettati misti, o da sola come rompidigiuno, è una mia rivisitazione di antiche ricette già presenti nei testi del Cavalcanti. Procedimento Lessare in acqua bollente salata (pugno sale doppio) le patate lavate ed ancóra calde pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una capace zuppiera; aggiungere la mollica di pane ammollata, la ricotta, la noce moscata, il sale fino ed il pepe decorticato e rimestare delicatamente unendo poi le chiare delle uova montate alla fiocca ed a seguire i rossi, amalgamare ed aggiungere alla fine i cubetti di provola e salame. Verniciare di strutto un teglia da forno a forma di parallelepipedo lungo 20 cm. ed alto 8 cm., ingranirlo con il pangrattato, versarvi il composto, pareggiarlo, ricoprirlo di pangrattato ed infornare a 190° per venti minuti. Far ben raffreddare,e sformare la spuma scostandola dapprima dalle pareti con la lama d’un coltello ed estraendola dalla teglia con un colpo secco, ma in maniera attenta e delicata ed infine dividere questa schiuma in fette spesse 1,5 cm. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale