SCUTTATE D’ANNECCHIA CU ZAMPUGLIATA ‘E RICOTTA E PATÉ D’AULIVE VERDE TONNE ‘E SPAGNA.

SCUTTATE D’ANNECCHIA CU ZAMPUGLIATA ‘E RICOTTA E PATÉ D’AULIVE VERDE TONNE ‘E SPAGNA. scottate di vitellina con salsa di ricotta ed olive verdi Chello ca ce vo’ pe seje perzone p’ ‘e scuttate ‘Nu kilò e mmiezo ‘e porpa ‘e spalla d’annecchia a fellocce ‘e cm. 8 x 5 x 1,5 100 gramme ‘e ‘nzogna, 300 gramme ‘e ricotta ‘e pecura, sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s. p’ ‘o paté 400 gramme d’aulive verde tonne ‘e spagna desciussate, 100 gramme d’ammennole spellate e ngrillate ô tiesto, ‘Nu bicchiere d’uoglio ‘aliva dunciglio ‘Nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato, sale fino q.n.s. ‘Nu cerasiello percante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo, Comme se fa S’accummencia appruntanno apprimma ‘o paté a cchesta manera: Lavà l’aulive desciussate cu ll’acqua fresca e asciuttarle; mettere dinto a ‘nu mmiscatore ll’aulive, ll’aglio e ll’ammennole ngrillate; avvià ‘o mmiscatore e mentre è ‘nfunzione agnadí sale fino, ‘o cerasiello e ll’uoglio a ffilo. Siffulà nfi’ a uttené ‘nu paté dellicato e críceto (morbido e cremoso).Tenerlo ‘e parte. Subbeto doppo dinto a ‘na tiella ‘e fierro niro, a ffuoco allero fà accumplià ‘a ‘nzogna e scuttarve a una â vota ‘e fellocce d’annecchia tre minute pe ffaccia; accunciarle ‘e sale e ppepe e mantenerle ‘ncaudo; a chistu punto ricà dinto a ‘na tienella ‘a ricotta e ‘o paté e a meza sciamma farne spusà ‘e sapure.’Mpiattà ‘e scuttate verniciannole abbunnantemente cu ‘a zampugliata ‘e ricotta e de paté. Servirle ‘ntavola caude ‘e fuculare. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale