STRANGULAPRIEVETE D’’O CHIANCHIERE

STRANGULAPRIEVETE D’’O CHIANCHIERE

[gnocchi napoletani alla maniera del beccaio]

ingredienti e dosi per 6 persone

per gli strangulaprievete:

1,200 kg. di farina 00

800 gr. d’acqua bollente

20 gr. di sale fino.

per il sugo:

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.

1 cipolla dorata affettata grossolanamente

500 gr. di pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdure a buchi fitti; in alternativa una scatola di pomidoro pelati ben sgrondati del liquido di conservazione.

7 rocchi di salsiccia a punta di coltello, lavati, spellati e sgranati,

1 bicchiere di vino rosso asciutto,

sale fino q. s.

1 ciuffo di basilico spezzettato a mano

120 gr. di formaggio pecorino grattugiato o 120 gr. di formaggio parmigiano grattugiato  ( ma è preferibile il pecorino!)

pepe bianco q.s.

sale grosso un pugno

 Procedimento.

È consigliabile preparare prima il sugo, ponendo in un proporzionato  tegame basso tutto l’olio con la cipolla ed a fiamma moderata farla arsicciare; appena imbiondisca aggiungere la salsiccia sgranata, bagnarla con un bicchiere di vino rosso asciutto e far rosolare la salsiccia; appena pronta aggiungere il passato di pomidoro o i pelati spezzettati, salare ed in circa 30 minuti approntare un sugo abbastanza corposo; a fine cottura aggiungere il basilico spezzettato a mano e mantenere in caldo.

Per approntare gli strangulaprievete.

Munirsi di  un capace polsonetto ad un solo manico, riempirlo d’acqua (poco meno d’un litro) e portarla ad ebollizione; fuori dal fuoco, ma quando la temperatura dell’acqua sia ancóra elevata, versare nell’acqua, a pioggia quasi tutta la farina  ed il sale, rimestare velocissimamente, indi rovesciare d’un sol colpo su di un tagliere cosparso di farina asciutta l’impasto  e cominciarlo a lavorare a mani nude molto velocemente(la cosa sarà favorita dal fatto che l’impasto risulterà bollente…) fino a che non abbia incorporato tutta la restante farina e non si sia ottenuto una palla di pasta soda ed elestica che si farà riposare per circa mezz’ora; indi si lavorerà ancora un po’ la pasta ed aggiungendo un po’ di farina si ricaveranno dalla pasta dei bastoncelli cilindrici dello spessor d’un indice dai quali si taglieranno tanti cilindretti di circa 2 cm. d’altezza che verranno pigiati velocemente ed alternativamente  con i polpastrelli dell’indice e del medio ed incavati    strusciandoli sul tagliere; alla fine si disporranno tutti questi strangulaprievete (gnocchi napoletani) distesi, ad asciugare, su di un canevaccio pulitissimo cosparso con pochissima farina. Dopo mezz’ora si porta ad ebollizione una pentola d’acqua fredda salata (circa 8 litri) ed appena l’acqua bolle vi si versano, pochi per volta, gli strangulaprievete che vengono prelevati dalla pentola con un mestolo forato appena riaffiorino tornando  a galla, e messi in una zuppiera dove vengono rapidamente conditi con il sugo di pomidoro e salsiccia, cosparsi di pecorino (o in mancanza di parmigiano) e pepe, rimestati accuratamente ed impiattati aggiungendo su ogni porzione un po’ di sugo e di   altro basilico.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

NOTA

Riporto qui di sèguito un mio vecchio, ma ancóra valido scritto che mi pare interessante porre a corollario di questa ricetta:

Strangulapriévete & Co.

Con il sostantivo strangulapriévete,nell’idioma  napoletano, si designano gli gnocchi semplici, fatti in casa con acqua, farina e sale. È vero che sia nell’uso quotidiano che in certa letteratura deteriore ò trovato pure — per indicare la medesima pasta — il termine strangulamuónece, ma si tratta chiaramente di un vocabolo pretestuoso, teso a prendersi gioco dei monaci, oltre che dei sacerdoti richiamati a torto nel primo lemma. Nella storia della parola, in realtà, il clero non c’entra affatto, se non per una gustosa omofonia che vi risuona o, se si vuole prendere per buona una notizia suggestiva del Vottiero, il quale riferisce che strangulapriévete chiamavano nel Settecento gli gnocchi i monaci e strangulamuónece a rimbrotto i preti.

Disdicevole è peraltro che, partendo da strangulapriévete, l’italiano mediatico abbia tratto fuori uno ‘strozzapreti’ da far venire i brividi all’ascolto o sobbalzar dalla poltrona. Vuoi vedere che  aumme aumme e tenendomene all’oscuro son  tornati tra di noi i lanzichenecchi?! È ben vero che tra gli studiosi dell’ idioma napoletano non è mancato, non so se per distrazione o per un eccesso di laicismo malinteso, chi accredita una semantica da serracollo, come per esempio fanno il D’Ascoli e il Santella, ma mi sto ancora chiedendo chi sia stato il primitivo ignorante che, non conoscendo l’etimologia della prima parte del termine strangulapriévete, à creduto di fare cosa intelligente (lasciandosi fuorviare dallo strangula d’avvio sostituendolo con ‘strozza’, (dal verbo strozzare, sinonimo in toscano di ‘strangolare’) e dimostrando, invece, d’essere un asino integrale.

Cerchiamo d’esser seri. Il termine strangulapriévete, unico originale vocabolo che  possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da secoli lontani e nasce dalla lingua greca. Dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta, dei bastoncelli a sezione cilindrica, spessi un centimetro, che vengono tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri ognuno. I cilindretti vengon poi incavati, facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice o del medio. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura ci fa comprendere perché il verbo greco straggalào, con i significati di arrotolare, attorcere, curvare, ed il verbo  prepto con quelli di comprimere, incavare, siano all’origine del termine composto con cui designiamo i nostri gnocchi napoletani.

Come si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio cui pensare... Quanto allo stravolgimento di strangulaprievete in strozzapreti non posso che ribadire l’ignoranza e l’imbecillità di chi à fatto un simile strazio, ed à  trovato sedicenti studiosi della lingua italiana pronti ad accoglierlo nei lessici in uso, diventati oramai il secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie comprese. Si consideri la voce strangolapreti come appare in uno dei piú diffusi dizionari: «Gnocchetto duro e compatto, che, essendo di difficile masticazione, rischia di far morire soffocati». Ben tre stupidaggini infilate in una sola frase e che rischiano di farci soffocare dal ridere. Una cosa di cui ci si può solo vergognare. A proposito. Bbona salute  e..., mi raccomando!, non vi canzate (permettete) di fare ‘e strangulaprievete con le patate(gli gnocchi fatti con le patate è una faccenda della cucina romana: io glieli lascio volentieri, e spero pure voi!

Raffaele Bracale