RISOTTO NAPULITANO Â PISCATORA

RISOTTO NAPULITANO Â PISCATORA

Si proprio âmmo deciso ‘e fà ‘nu piatto ‘e riso aggarbammuncillo â piscatora a ll’uso napulitano chino ‘e rrobba ‘e mare e dde cunnimma!

 

Chello ca nce vo’ pe sseje perzone

 

miezu chilò ‘e riso carnaroli,
‘nu chilò ‘e cozze,
‘nu chilò ‘e vongole verace cu ‘e ccorne e cu  ‘a scorza nera a strisce grigge scure,
miezu chilò ‘e jammare senza capa, senza curazza e senza cularino niro,
‘nu chilò ‘e calamare pulezzate, levànno tutt’ ‘a parte cu vvocca e uocchie, mentre ‘e ssacche vanno tagliate a anellucce e ‘e granfetelle a pezzulle,
miezu litro  ‘e  broro fatto cu ‘na farínula ( un dado) veggetale,
miezu bicchiere ‘e  vino janco asciutto,
5 spicule d’aglio spugliate(dduje ntretate fine fine assieme a ‘nu túppeto ‘e prutusino e ll’ati ttre  scamazzate),
Dduje bbicchiere d’ uoglio d’auliva stravergine p.s. a f.,

sale fino e  ppepe niro macenato a ffrisco quanto nce ne vo’.

Comme se pripara

Pulezzate  buono bbuono ‘e cozzeche cu ‘nu spazzulino ‘e fierro sotto a ll’acqua currente;facite spurgà ‘e vvongole lasciannole pe n’ ora dinto a ‘na zuppewrella chiena  d’acqua salata (2 cucchiare ‘e sale duppio).

 Mettite dinto a ‘na tiella grossa miezu bicchiere d’uoglio cu ‘nu spicolo d’aglio scamazzato e mettitece ‘e vvongole spurgate. Cummigliate e facite jí a ffuoco aveto pe sette o otto   minute,nfino a cche ‘e vvongole nun s’arapono.Facite ‘a stessa cosa dinto a n’ata tiella pe fà arapí ‘e ccozzeche pulezzate.

Nun appena  cozzeche  e  vvongole so’ ppronte,levate ‘e frutte dê scorze  e mettitele ‘e parte; po passate a setaccio stritto ‘e duje brore ‘e cuttura  e tenitele ‘e parte pe  priparà ‘o risotto.
 Mantenite ‘e parte  quacche cozzeca e quacche vvongola arapute ma cu ‘a scorza pe  guarnèscere ‘e piatte.

Pulezzate  ‘e calamare staccanno ‘e granfetelle e facennole pezzulle pezzulle; staccate e spellate ‘e ssacche e levàte tutt’ ‘a parte cu vvocca e uocchie, mentre ‘e ssacche facítele a anellucce.

Dinto a ‘na tiella padella bastantamente grossa facite  arrusulà a ffuoco sustenuto ‘nu spiculo  d’aglio scamazzato  dinto a quase ‘nu bicchiere d’uoglio, aunite ll’anellucce e ‘e granfetelle d’ ‘e calamare g e ‘e jammere senza capa, senza curazza e senza cularino niro e facite arrusulà a ffuoco cchiú mmiccio.

Dint’â  stessa tiella mettetece  ‘o riso e marcatelo sfumanno cu ‘o  vino janco.
Mannate a bbeveriello (annegate) ‘o riso cu tutto ‘o broro veggetale addizziunato cu ‘o zuco passato d’ ‘e frutte ‘e mare. ‘Assàte cocere pe quase vinte minute e arrivate a diciotto minute aunite ‘e frutte ‘e mare senza scorza; cumpletate ‘a cuttura; stutate ‘o ffuoco  e aunite ‘o  ppepe e ll’aglie e ‘o prutusino ntretate.Fora d’ ‘o furnello mantecate ‘o risotto cu ll’urdemo filo d’uoglio avutannolo  cu ‘na cucchiarella ‘e  lignammo.

‘Assàte arrepusà diece minute, po purziunate guarnèscenno ‘e piatte cu quacche cozzeca e quacche vvongola arapute ma cu ‘a scorza.

Vini:  asciutte e prufumati janche comme  Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e fricorifero.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale