RISOTTO SILANO

RISOTTO SILANO

Ingredienti e dosi per 6 persone

540 gr. di riso carnaroli,

3 grossi funghi porcini,

3 piccole  zucchine verdi e sode.

2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano,  rossi e maturi sbollentati e pelati,

1 aglio mondato e schiacciato,

1 grossa cipolla bianca,1 carota, 2coste di sedano bianco, 12 chiodi di garofano,1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di maggiorana o piperna,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

1 etto di caciocavallo dolce silano  grattugiato a scaglie grosse,

1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.

30 gr. di sugna,

1 bicchiere di vino bianco,

sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento

Mettete al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondate la cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi,i chiodi di garofano e tutte le altre erbe ed odori,  ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum  ed in circa 1 ora  approntate un buon brodo vegetale; con un colino separarte il brodo ed eleminate le verdure;nel brodo decantato mettete a lessare il riso(18’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché il riso alla fine risulti piuttosto asciutto;una volta lessato,  a mezza fiamma mantecatelo con la sugna e mettetelo da parte.

Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con un po’ di cipolla in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro aggiustando di sale e pepe.

Frattanto in un’altra padella ponete i funghi nettati con uno straccetto umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese (taglio obliquo con lama posta a 45°) nello spessore di ½ cm., unitevi  l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate e senza alzare la fiamma, lasciate stufare in circa 25 minuti.Alla fine salate e pepate; unite ai funghi   le zucchine stufate, aggiungete il riso mantecato ed a mezza fiamma, rimestate e mantecate ancòra aggiungendo il caciocavallo grattugiato ed il  pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito di prezzemolo; se alla fine il risotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnare con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare il riso.

Impiattate e servite in tavola  ben caldo di fornello.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Attenzione: le verdure usate per il brodo, non vanno buttate, ma raffreddate e condite con olio sale pepe ed aceto possono usarsi per contorno di portate di carni in umido da far seguire eventualmente al risotto.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale