VRUOCCOLE ZUFFRITTE.

VRUOCCOLE ZUFFRITTE.

(Broccoli soffritti).

Antica gustosa ricetta partenopea già presente ne la Cucina casareccia  di Ippolito Cavalcanti,duca di Buonvicino preparazione da servirsi o come prima pietanza o come contorno di portate di carni o pesci  in umido.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

2 kg. di broccoli di rapa mondati  puliti  e spezzettati,

sale doppio un pugno,

3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente,

1/2 etto di acciughe dissalate  e spinate oppure pari peso di filetti di acciughe sott’olio,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., oppure, per una preparazione piú gustosa

2 etti di lardo di pancia pestati e ripestati (allacciati) insieme ad uno dei tre spicchi d’aglio,

sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento

Lessare brevemente in sufficiente (5 litri) acqua bollente salata(pugno di sale doppio) i due kg. di broccoli di rapa mondati  puliti  e spezzettati; prelevarli con una schiumarola forata e porli a sgrondare in un colapasta; nel frattempo versare in un’ampia padella tutto l’olio, oppure il lardo pestato ed aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e schiacciati ed i peperoncini piccanti; portare a temperatura ed eliminare gli agli quando siano dorati, aggiungere le acciughe dissalate  e spinate o i filetti d’acciughe ed aiutandosi con un cucchiaio di legno farle sciogliere nell’olio bollente; strizzare brevemente i broccoli e versarli nell’olio,aumentare i fuochi e rimestare i broccoli fino a quando risulteranno bene insaporiti. Servirli caldi di fornello come prima pietanza o come contorno; per una preparazione piú gustosa, in luogo dell’olio,come ò détto,  porre nella padella  del lardo adeguatamente allacciato(pestato e ripestato)assieme al peperoncino e  ad uno dei tre  spicchi d’aglio previsti (gli altri due verranno aggiunti in padella  schiacciati)   ed approntare il sèguito della ricetta cosí come ò già riportato.

 NOTA

L’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza quasi  di pomata; la cosa si ottiene sistemando  tutto il lardo su di un tagliere di legno e servendosi di  un pesante coltello a lama larga (marrancio) ed affilatissima lo si  tritura piú volte  assieme (quando del caso, come qui) ad un aglio mondato , assestando ripetuti colpi inferti tenendo la lama del coltello perpendicolarmente rispetto al tagliere, raccagliendo a mano a mano in un unico mucchietto il lardo pestato e ripetendo piú volte l’operazione   fino ad ottenere un trito in consistenza quasi  di pomata; infatti la voce napoletana allacciato  è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = tritare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato *ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli.

Usando questa preparazione quale antipasto, sarà preferibile servire come vini dei  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo; e  comunque questa  è una ricetta che – usata come contorno di carni in umido -  sposa benissimo anche vini rossi strutturati.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale