POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO
Ingredienti e dosi per 6 persone:
per il sugo
Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati, pelati e
passati ad un passaverdura a buchi stretti Kg. 1 ((oppure pari peso di passata di
pomodoro in bottiglia; Attenzione Diffidare di passate di pomodoro provenienti
dalla Cina e servirsi esclusivamente di passate di pomidoro di note aziende
campane, a conduzione familiare! ) –
- 2 bicchieri di Olio d’oliva e.v.p.s.a f. ,
- 1 grossa cipolla dorata mondata e tritata finemente,
- Un gran ciuffo di prezzemolo fresco, lavato, asciugato e tritato,
– Sale fino e Pepe nero macinato
a fresco q.s.
Per le polpette
½ kg. di spalla di manzo tritata,
½ kg. di spalla di maiale tritata,
½ bicchiere di latte intero,
4 uova,
uno spicchio d’aglio tritato finissimo assieme ad un ciuffo di
prezzemolo lavato ed asciugato,
½ etto di formaggio pecorino grattugiato,
1 cucchiaio di pinoli,
1 cucchiaio di uvetta ammollata in acqua bollente e strizzata,
2 cucchiai di olio d’oliva e.v. p. s. a f. o un cucchiaio di strutto,
Sale fino e pepe nero q.s.,
farina q.s.,
Abbondante olio per friggere.
Procedimento.
Si comincia con il preparare un abbondate sugo di pomidoro che servirà
sia per le polpette che per condire la pasta.
Mettete in un’ampia padella i due bicchieri d'olio e la cipolla
tritata. Appena la cipolla comincerà ad imbiondire, aggiungete la passata di pomidoro o fresca o in bottiglia aggiungendo 2
bicchieri d’acqua bollente.Fate cuocere a mezza fiamma per circa 20 minuti; ,
condite ad libitum con sale e pepe.La ricetta prescrive tassativamente che la cipolla rimanga nella salsa; se questo
non piacesse, cambiare preparazione, ma non si può assolutamente eliminare la
cipolla che conferisce al sugo un eccezionale sapore! Tenete il sugo a leggero
bollore fino a quando non saranno pronte le polpette. Prepariamole:
Poniamo in un’ ampia ciotola i due tipi di carne,
aggiungiamo tutti gli altri ingredienti: il ½ bicchiere di latte intero, le 4 uova,lo
spicchio d’aglio tritato finissimo assieme ad un ciuffo di prezzemolo lavato ed
asciugato,il ½ etto di formaggio pecorino grattugiato,1 cucchiaio di pinoli,1
cucchiaio di uvetta ammollata in acqua bollente e strizzata,
2 cucchiai di olio d’oliva e.v. p. s. a f. oppue un cucchiaio di
strutto; uniamo infine sale fino e pepe nero ad libitum ed impastiamo a mani
nude leggermente unte; quando l’impasto sarà legato ed omogeneo formiamo delle
palline grosse come un mandarino ed infariniamole accuratamente.
Poniamo a fuoco sostenuto un tegame di ferro nero a pareti alte e
mandiamovi a temperatura abbondante olio per friggere; quando l’olio sarà
bollente friggiamo le polpette, non piú di tre per volta avendo cura (è
importantissimo) di tenere il fuoco alto solo all’inizio fino a quando cioè
sulle polpette in superficie si
sarà formata una sottile crosticina;
poi abbasseremo il fuoco per continuare
la frittura in modo che le polpette possano cuocere anche all’interno senza
bruciarsi all’esterno.(È questo il segreto di questa ricetta!) A mano a mano
che le polpette risultino ben fritte, prelevarle con una schiumarola ed
adagiarle per un po’ su carta assorbente, indi trasferirle nel sugo di pomidoro
tenuto a lento bollore. Prima di servire le polpette irrorate di sugo ( ne
bastano tre per porzione) cospargerle con il trito di prezzemolo.Come contorno
servire o delle patate fritte o della verdura (bietole, scarole,cime di rape)
lessata condita all’agro (olio,aglio,aceto o limone e sale). Con il sugo
residuo si possono condire (e servire come prima portata) 6 etti di rigatoni lessati in otto litri di acqua salata
( un pugno di sale doppio ) addizionati
con una dadolata (1/2 cm di spigolo) di 4 etti di provola affumicata e
spolverizzati con ½ etto di pecorino e tantissimo pepe nero. Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati
un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!
raffaele bracale
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