SANGUINACCIO DOLCE, NAPOLETANO

SANGUINACCIO DOLCE, NAPOLETANO

Comincio con il ricordare che il questa preparazione, come si evince dall’intestazione è una doppia crema dolce un tempo a base di sangue di maiale, oggi di cioccolato fondente amaro,da non confondere con il sanguinaccio (salume, insaccato di maiale di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato: latte intero, pinoli,cipolle etc.) La ricetta di cui all’epigrafe viene tradizionalmente preparata nelle cucine regionali di Liguria, Marche, Abruzzo,Basilicata Calabria e Campania nel periodo di Carnevale, insieme ad altre caratteristiche preparazioni dolci e salate come le chiacchiere ed i  migliacci (dolce e salato).

Per solito  si mangia spalmandolo su savoiardi o altri biscotti secchi, ma può essere mangiato,e piú golosamente, direttamente al cucchiaio!
La ricetta originaria del sanguinaccio dolce prevedeva che tra gli ingredienti ci fosse il  sangue fresco di maiale, il che gli forniva  un caratteristico retrogusto acidulo.Purtroppo dal 1992  in alcune regioni italiane,come la Campania, la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata; per cui la preparazione acquistata in pasticceria e non preparata in casa di chi allevando un maiale può usarne il sangue, si è  ormai ridotta ad una spessa doppia crema di cioccolato fondente , buona sí, ma che usurpa il nome di sanguinaccio, priva com’è di sangue.
   Passiamo alla ricetta, cosí come è possibile prepararla oggi in epoca di divieti.
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone

5 etti di zucchero,
2 etti cacao amaro,
2 etti cioccolato fondente grattugiato,

1 etto di  amido di mais,

1 etto di strutto,
1litro di latte intero,

1 etto di cedro candito in cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 etto di scorzette di arance candite in cubetti da ½ cm. di spigolo,

cannella in polvere un cucchiaino,

vaniglia 2 bustine.

preparazione

In una pentola a doppio fondo, cioè quelle che non permettono  ai cibi durante la cottura  di attaccarsi facilmente alle pareti o al fondo,  mescolare lo zucchero, il cacao e l'amido. Porre su fuoco basso  e sempre rimescolando aggiungere  un poco alla volta il latte precedentemente riscaldato; a seguire unire lo strutto ed il cioccolato fondente grattugiato, e portare ad ebollizione. Far cuocere il tutto girando continuamente e sempre  in senso orario con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si addensi. Spegnere e lasciar raffreddare alquanto  aggiungendo infine il cucchiaino di cannella e le bustine di vainiglia.Prima di servire in coppa,quando sia completamente freddo, accompagnato da biscotti secchi,  aggiungere i cubetti di  cedro e le scorzette di arance.

P.S. Ove fósse possibile sfuggire al divieto,  in luogo del latte si può usare in luogo del latte  pari quantità di sangue fresco di maiale opportunamente riscaldato.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale