SALSA DI POMIDORO ALL’ ANTICA

SALSA DI POMIDORO ALL’ ANTICA

Illustro qui di sèguito un’antico (già presente nei testi del Cavalcanti) modo di approntare un sugo di pomidoro buono per condire pasta incaciata, altre minestre rustiche o carni in umido.

Ingredienti e dosi per sei persone

5 etti di pomidoro secchi,

½ litro di acqua,

3 etti di strutto,

1 cipolla dorata mondata e tritata finemente,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

sale doppio una presa abbondante,

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento

Lavare, asciugare i pomidoro secchi e lessarli per circa 20 minuti in mezzo litro di acqua  addizionato di una presa abbondante di sale doppio; sgrondarli e passarli ad un mortaio ( o piú praticamente ad un mixer con lame da umido)  aggiungendo una metà  dell’acqua usata per lessare, fino ad ottenere una sugo spumoso; porre in un tegame lo strutto, mandarlo a temperatura e dorarvi la cipolla tritata, aggiungere il sugo, regolare di sale fino  e pepe decorticato macinato a fresco  e far sobbollire per circa 30 minuti la salsa, infine aggiungere il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente; rimestare e condire sei etti di pasta doppia  lessata al dente, scolata, posta in una zuppiera calda  ed incaciata con un etto e mezzo di formaggio pecorino.

Alternativamente il sugo può essere usato per la preparazione di minestre rustiche o carni in umido.

Raffaele Bracale