CASTAGNACCIO SALATO O DOLCE ALLA MANIERA CAMPANA

 CASTAGNACCIO SALATO O DOLCE ALLA MANIERA CAMPANA
Il castagnaccio, è una torta, salata o dolce, di farina di castagne, insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare caldo o freddo; quello salato si consuma  da solo oppure, a preferenza  con ricotta o formaggi freschi.
Versione salata

Ingredienti e dosi per 6 – 8 porzioni:

1 kg di farina di castagna,

1 litro e mezzo di acqua,

un cucchiaino di sale fino,

1  bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 cucchiaio di strutto,

1 etto di pinoli,

1 etto di gherigli di noci,

una cucchiaiata di aghi di rosmarino,

pan grattato q.s.

procedimento

La seguente è la ricetta base più semplice ed antica per ottenere una teglia di castagnaccio di 30x30 cm (36 cm di diametro per una teglia tonda): prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un cucchiaino di sale,mezzo bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f., un cucchiaio di strutto, un etto di pinoli,  mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po' d'olio e rivestita di pangrattato. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella circa due etti di noci a pezzetti (che in gran parte affonderanno), una cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore.
Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marrone scuro e l'impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie risulterà tutta screpolata.Servire calde o fredde le fette di castagnaccio accompagnate da fette di ricotta o altro formaggio fresco
. Versione dolce

Ingredienti e dosi per 6 – 8 porzioni:

1 kg di farina di castagna,

1 litro e mezzo di acqua,

un cucchiaino di sale fino,

1 etto di zucchero  

1  bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 cucchiaio di strutto,

1 etto di pinoli,

1 etto di gherigli di noci tritati,

 2 etti  di uva passita ammollata in acqua tiepida o in  del vino dolce (marsala  o  moscato),

1 etto di cedro candito ridotto a dadini da ½ cm di spigolo,  

 la scorza grattugiata  di un  arancio sorrentino,

la scorza grattugiata  di un limone amalfitano o sorrentino  un cucchiaio di semi di finocchio,

pan grattato q.s.

procedimento

prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un cucchiaino di sale,lo zucchero, mezzo bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f., un cucchiaio di strutto, un etto di pinoli,i gherigli di noce tritati, la scorza grattugiata di arancio e limone,  mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po' d'olio e rivestita di pangrattato. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella la dadolata di cedro candito ed i semi di finocchio, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore.
Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marrone scuro e l'impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie risulterà tutta screpolata.Servire calde o fredde le fette di castagnaccio accompagnate da fette di ricotta.

Sia per la versione salata che per quella dolce servire vini bianchi dolci e profumati  o rossi giovani.

Mangia Napoli, facítene salute!

Raffaele Bracale