SCHIUMA BRUSCATA DI RICOTTA E PATATE

SCHIUMA BRUSCATA DI RICOTTA E PATATE

Ingredienti e dosi per 6 persone

5 etti di ricotta vaccina,

5 etti di patate vecchie a pasta gialla,

6 uova,

3 etti di mollica di pane casareccio ammollati in mezzo litro di latte intero,

½ etto di provola affumicata in dadini da ½ cm. di spigolo,

½ etto di salame napoletano in dadini da ½ cm. di spigolo,

un cucchiaio di strutto,

 noce moscata, pan grattato sale fino e pepe decorticato q.s.

 sale doppio un pugno,

Nota

Questa ricetta che propongo, ottima come antipasto per accompagnare affettati misti, o da sola come rompidigiuno,

è una mia rivisitazione di antiche ricette già  presenti nei testi  del Cavalcanti.

Procedimento

Lessare in acqua bollente salata (pugno sale doppio) le patate lavate ed ancóra calde pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una capace zuppiera; aggiungere la mollica di pane ammollata, la ricotta, la noce moscata, il sale fino ed il  pepe decorticato e rimestare delicatamente unendo poi le chiare delle uova montate alla fiocca ed a seguire i rossi, amalgamare ed aggiungere alla fine i cubetti di provola e salame. Verniciare di strutto un teglia da forno a forma di parallelepipedo lungo 20 cm. ed alto 8 cm., ingranirlo con il pangrattato, versarvi il composto, pareggiarlo, ricoprirlo di pangrattato ed infornare a 190° per venti minuti. Far ben raffreddare,e sformare la spuma scostandola dapprima dalle pareti con la lama d’un coltello ed estraendola dalla teglia con un colpo secco, ma in maniera attenta e delicata ed infine  dividere questa schiuma in fette spesse 1,5 cm.    

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale