IL CARCIOFO

IL CARCIOFO

Con il termine carciofo si identifica  un tipico ortaggio coltivato in campo aperto, anzi per esser piú precisi si indica una particolare  pianta erbacea anzi una pianta spinosa simile al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione, pianta  di cui si mangiano i capolini e le grandi brattee carnose da cui essi sono avvolti (fam. Composite);

  Fu pianta  già nota a Romani e Greci, che la  apprezzavano molto sia come alimento gustoso che come pianta medicinale;  il carciofo tuttavia   entrò permanentemente nella cucina italiana  non prima del    secolo XI per merito degli arabi che lo diffusero dapprima nelle cucine regionali del  meridione d’Italia; successivamente tra il XII ed il XV secolo il carciofo si diffuse in tutta la penisola   quantunque per gran tempo non fosse  distinto dal cardo col quale spesso venne confuso; anche il nome di carciofo lo si deve agli arabi che chiamavano questa pianta kharshuf donde l’italiano carciofo   nome che soppiantò decisamente il termine Cinara cardunculo scolimo adattamento del lat. Cynara cardunculus scolymus  nome scientifico usato dagli addetti ai lavori (coltivatori ed erboristi);  dal sostantivo m.le  carciofo i napoletani   trassero una sorta di diminutivo femminile : carcioffola nome con cui in Campania è chiamato il carciofo che  à  - come ò detto-  un'infiorescenza a capolino, per lo piú di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. È proprio ciò  che distingue i diversi tipi di carciofo.Essi  variano altresí a seconda della dimensione tenuto presente  che, mantenendo inalterato il gusto,  ogni pianta produce un solo  grosso fiore centrale e molti  altri, piú piccoli, dai cosiddetti braccioli  laterali.

Oggi le varietà spinose piú conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, quelli di Venezia e di  Sardegna ed  i violetti di Chioggia. Ulteriori varietà di carciofo spinoso sono il violaceo di Toscana,  ed il carciofo spinoso  campano che è  verde-violaceo.  Tra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola (con derivazione dal Lat. mammula(m), dim. di mamma 'mammella'; propr. 'piccola mammella', poi anche  'bambina' e 'piccolo fiore', quello di Catania, di Palermo e della  Campania dove prende il nome di mammarella  diminutivo della pregressa mammola attraverso un doppio suffisso r+ella.

 Il carciofo è  un alimento dal sapore spiccato,molto gustoso, versatile in quanto si presta a molte preparazioni culinarie; à ottime proprietà salutari:  i carciofi sono infatti  considerati i protettori del fegato; in effetti  grazie ad una particolare sostanza (la cinarina) contenuta nelle brattee , nello stelo e nell'infiorescenza, il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, sulla funzionalità epatica, favorendo altresí la diuresi renale e regolarizzando  le funzioni intestinali. I carciofi  stimolano pure  il flusso di bile;  già studi del passato  condotti sia su animali che su esseri umani, dimostrarono  che i carciofi abbassano i livelli ematici di colesterolo e  di  trigliceridi, quantunque in realtà i principi attivi siano contenuti nelle brattee che solitamente non vengono mangiate, se non in parte. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio e di vitamine,  se si eccettua la presenza di   un po' di vitamina  A e vitamina  C.  Possono essere mangiati da tutti ed a tutte le età perché alimento  facilmente digeribile ed essendo  molto ricco  di fibra solubile aiuta ad eliminare il colesterolo in eccesso;  il carciofo è infine   altresí ricco  di  inulina, un polisaccaride che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri zuccheri. In realtà l'inulina non viene utilizzata dall'organismo per la produzione di energia. Questo fatto rende i carciofi molto salutari per i diabetici, perché l'inulina migliora efficacemente il controllo dello zucchero ematico nei diabetici.

 A margine rammento che con il termine carciofo con linguaggio furbesco si indica una persona sciocca, incapace; tuttavia sono sconosciute le ragioni di questo strano collegamento semantico tra un ottimo, gustoso alimento quale è il carciofo ed una persona sciocca o incapace.

Nota linguistica

Con ogni probabilità la voce napoletana femminile carcioffola fu la prima ad esser  coniata con derivazione - come ò détto - dall’arabo kharshuf  addizionato di un suff. diminutivo ola←olus e fu usato per indicare quel carciofo in seguito détto  mammarella diminutivo della romanesca  mammola attraverso un doppio suffisso r+ella. Atteso la nota particolarità dell’idioma partenopeo che considera femminile una cosa o un oggetto piú grosso o ampio di un corrispondente oggetto o cosa maschile, piú piccolo (cfr. ad es.: cucchiaro (piú piccolo) e cucchiara (piú grande) carretto (piú piccolo) e carretta (piú grande) tina (piú grande) e tino( piú piccolo) tavula (piú grande) e tavulo ( piú piccolo);fanno eccezione soltanto caccavo (piú grande) e caccavella ( piú piccola) e tiano (piú grande) e tiana( piú piccolo), attesa questa particolaritàdicevo, con ogni probabilità si coniò dapprima il termine carcioffola destinandolo al grosso carciofo mammola e si assegnò un corrispondente maschile carcioffolo (cosí come riportato in antichi testi (Vincenzo  Cervio ed altri)) al piú contenuto carciofo spinoso; quando poi invalse l’uso di chiamare mammarella il grosso carciofo mammola privo di spine si finí per abolire il maschile carcioffolo conservando il femminile carcioffola assegnato al normale piccolo carciofo spinoso; e fu tale carcioffola che pervenne nell’italiano diventando carciofo ←carcioffo(la) privato altresí della espressiva geminata effe ritenuta troppo dialettale.
Raffaele Bracale