FILETTO D’ANNECCHIA IN SALSA AROMATICA CON RISO SALTATO
Nota
Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei
filetti di vitello/a anzi di *annecchia che
con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia
indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia
gustose carni sode, morbide e non grasse.
ingredienti e dosi per
6 persone
per i filetti
6 filetti di vitello alti quattro cm di circa 250 gr cadauno, farina bianca q.s.,
1 etto di strutto,
una cipolla dorata mondata e tritata,
½ litro di brodo da
dado vegetale, un cucchiaio di concentrato di pomidoro,
per la salsa aromatica
4 cucchiai di olio e.v. p. s. a f.
la buccia gialla di
un limone non trattato grattugiata,
uno spicchio d'aglio mondato e tritato finemente,
una acciuga diliscata dissalata e tritata o pari peso di filetti
d’acciuga sotto olio,
un ciuffo di
prezzemolo lavato, asciugato e tritato
finemente,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
per il riso saltato
6 etti di riso carnaroli,
½ litro di brodo da
dado vegetale,
1 etto di strutto,
un ciuffo di
prezzemolo lavato, asciugato e tritato
finemente,
1 etto di pecorino grattugiato
sale fino q.s.
procedimento
In un tegame largo, a
fuoco dolce, imbiondire la cipolla nello strutto, mettere i filetti lavati ed infarinati, rosolarli da ambo le parti,
voltandoli delicatamente; versarvi la metà del brodo, il concentrato di pomidoro,il sale ed il pepe; coprire il tegame
e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. non più di cinque
minuti prima di servire, aggiungere con il brodo residuo la "salsa aromatica", ossia un trito
di buccia gialla di limone,aglio ed acciuga sciolto a freddo con l’olio, rimescolare
e, dopo qualche minuto,a fuoco spento il trito di prezzemolo e servire accompagnando con del riso saltato preparato nel modo che segue:
mandare a bollore il brodo vegetale e lessarvi per 15 minuti
il riso, badando che non si asciughi troppo;sciogliere a mezza fiamma in un
tegame antiderente lo strutto, unirvi il riso lessato, il formaggio pecorino
grattugiato e mantecare il riso per quattro minuti, a fuochi spenti unire il
trito di prezzemolo, rimestare e
servire.
Vini: secchi e
profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco
di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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