SCOTTATE D’ANNECCHIA SU SALSA DI RUCOLA E FORMAGGIO PICCANTE.

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU SALSA DI RUCOLA E FORMAGGIO PICCANTE.

Nota linguistica

 Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca  addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si  mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina,  ricorda il corpo villoso del bruco.

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5

1 etto di strutto

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

2 etti di provolone piccante grattugiato a grana grossa;

per la salsa di rucola

1 etto di gherigli di noci tritati,
1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio,
6 - 8 mazzetti di rucola,

il succo di un limone sorrentino
 Sale fino e Pepe decorticato q.s.
1 bicchiere e mezzo  di Olio d’oliva e.v. p. s. a f ,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati.

 procedimento

Si inizia con il  preparare la salsa verde mondando e lavando  la rucola e tagliandone via  i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata va  messa in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva,  un cucchiaio di aglio tritato  ed il succo di un limone; frullare ed aggiungere in seguito nel mixer i pinoli che, a  piacimento, saranno stati tostati piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio.
Si otterrà cosí e si terrà da parte una salsina della quale  si potrà regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che verrà  aggiunto; a seguire vanno sciacquate le fettine d’annecchia sotto un getto d’acqua fredda e quindi asciugate; in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della salsa di rucola sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia opportunamente salate e pepate e sulle quali va aggiunto il provolone piccante grattugiato a grana grossa. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale