GEMELLI CON CREMA DI RICOTTA, PORCINI E SALSICCIA

GEMELLI CON CREMA DI RICOTTA, PORCINI  E SALSICCIA

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di gemelli,

6 grossi funghi porcini freschi o surgelati,

6 rocchi di salsiccia co finocchietto,  ad impasto doppio ( a punta di coltello)  lavati, privati del budello e  sbriciolati,

2 cucchiai di sugna,

3 spicchi d’aglio di cui 1 mondato e schiacciato e 2 nmondati e tritati finemente,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

3 etti di ricotta ovina,

1 etto di pecorino grattugiato,

un gran  ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

 sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.

sale doppio un pugno.

Preparazione

Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè  i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Frattanto a ffuoco sostenuto mandare a temperatura un bicchiere d’olio aromatizzato con i due spicchi  aglio tritato;aggiungere i funghi affettati e farli soffriggere per dieci minuti,bagnandoli con mezzo bicchiere di vino da fare evaporare; mantenere in caldo. A seguire porre al fuoco un’altra  grande padella, provvista di coperchio, con i due cucchiai di sugna ed il  mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare, a fuoco sostenuto,lo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; aggiungere i rocchi di salsiccia privati del budello e sbriciolati, bagnare con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiare  e portare a cottura la salsiccia in circa 15 minuti a mezza fiamma; alla fine versare il vino residuo , alzare i fuochi e lasciare evaporare; a questo punto lessare i gemelli al dente in molta (8 litri) di acqua bollente salata con il pugno di sale doppio.  Scolare la pasta e versarla in una zuppiera calda nella quale sia stata stemperata, con un mestolino d’acqua di cottura, la ricotta; rimestare accuratamente ed aggiungere funghi e salsiccia con i loro fondi; rimestare ancóra aggiungendo il pecorino, il trito di prezzemolo ed abbondante  pepe nero macinato a fresco. Impiattare  i gemelli ben conditi e servirli    súbito in tavola Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale