MEZZANELLE Â SICILIANA

MEZZANELLE  Â SICILIANA

(Mezzanelle alla siciliana)

Nota propedeutica

Questo gustosissimo, sostanzioso e gratificante primo piatto à la sua culla in Sicilia, dove però viene preparato con un qualunque formato pasta industriale, purché doppio(sedanini, rigatoni, maltegliati); nella rivisitazione napoletana, che si discosta dalla ricetta originaria anche per una decisamente migliore presentazione del piatto,   è essenziale usare il formato di pasta industriale détto: mezzanelli/e I Mezzanelli/e (in napoletano mezzanielle/mezzanelle) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle) ed una femminile (mezzanelle) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli (che sono i bucatini napoletani), sebbene di calibro piú doppio;  ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina – carretta/carretto etc.con le due sole  eccezioni di tiano/tiana, caccavo/caccavella) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sole eccezioni, come ò detto,  di tiano che è inteso piú grosso di tiana,e di ,  di caccavo che è inteso piú grosso di caccavella , per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altersí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini) sono un formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi,(sebbene a rischio di sporcarsi di sugo, che spesso schizza, aggomitolando bucatini e/o perciatelli) questi mezzanelli/e , per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle.
 che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani. È assolutamente sconsigliato, se non vietato  per questa preparazione usare,come pure  qualcuno  impropriamente e colpevolmente fa,   i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche sciagurata massaia   addirittura usa, da autentica iconoclasta,    gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila molto  piú sottile e dunque meno saporita, che  sono altresí assolutamente  da evitare per questa ricetta. Illustriamola, precisando súbito che per questa preparazione occorre munirsi di tante scodelle (cm. 15 di diametro di bocca e 12 cm. di altezza) in alluminio, per quanti sono i commensali: in questo caso 6 in quanto  è prevista, per la presentazione del piatto, la monoporzione.  

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di mezzanelli spezzettati (4 cm.),

5 etti di passata di pomidoro in bottiglia  o la polpa di  5 etti di pomidoro rossi e maturi tipo Roma o San Marzano lavati,  sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi fitti;

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;

 due cucchiai di sugna;

1 spicchio d’aglio in camicia;

1 cipolla dorata affettata grossolanamente;

8 etti di melanzane napoletane lunghe violette,di cui una parte, circa 4 etti  (scegliendo quelle piú piccole) va privata di picciolo e calice  lavate, asciugate e tagliate a cubetti di 1.5 cm. di spigolo senza sbucciarle, mentre le altre melanzane (quelle piú lunghe) va private di picciolo e calice  lavate, asciugate e tagliate longitudinalmente in fette di mezzo cm. di spessore,

3 etti di provola affumicata in dadini da 1 cm. di spigolo,

3 etti di ricotta pecorina  salata ;

50 gr. di formaggio pecorino grattugiato

sale fino q. s.

sale grosso q.s.

pepe nero q.s.

Procedimento.

Lavare, asciugare e tagliare come détto le melanzane sia a fette che  a cubetti e  porre separatamente le une e le altre  in due  colapasta coperte con circa 2 cucchiai di sale fino, e tenervele sotto la pressione d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg.  quasi 30 minuti affinché  perdano l’amaro liquido di vegetazione; alla fine sciacquarle sotto acqua fredda corrente,strizzarle accuratamente e friggerle separatamente  a seguire in una  padella di ferro nero  con 2/3 dell’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato sotto la larga lama di un coltello; a frittura ultimata prelevarle con una schiumarola e tenerle separatamente al caldo in due terrine;eliminare l’aglio, rabboccare l’olio residuo  ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire  indi aggiungere la polpa  dei pomidoro passati,oppure la passata in bottiglia salare parsimoniosamente,spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico  e portare a cottura in circa 15 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso ed abbastanza spesso; 

Lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i mezzanelli; scolarli al dente e versarli in una zuppiera calda; aggiungere la ricotta salata,  rimestare accuratamente, unire il sugo di pomidoro  le melanzane a cubetti fritte ed i cubetti di provola affumicata; cospargere con il pecorino grattugiato, abbondante pepe nero,e rimestare ancóra; frattanto verniciare di strutto l’interno delle sei scodelle aggiungere un po’ di salsa, indi accuratamente foderare le scodelle con le fette fritte di melanzane facendo debordarne i lembi e ripetere un paio di volta l’operazione  di rivestimento; a questo punto, porzionare nelle scodelle le mezzanelle condite, pressarle leggermente al centro e verso le pareti , sistemando  a chiusura della bocca alcune fette di melanzane poste ortogonalmente a mo’ di  graticcio  e ripiegando verso il centro delle scodelle i lembi debordanti delle melenzane di fodera. Mandare le scodelle cosí preparate in forno preriscaldato a 160° e tenervele trenta minuti; al termine estrarle e  delicatamente ed accuratamente cavare i singoli timballi dalle scodelle ed impiattarli versando sulle  cupolette alcuni cucchiai di sugo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute!

raffaele bracale