MACCARUNE
CU ‘O FENUCCHIELLO
Questa
ricetta è tipica delle regioni centro-meridionali e si basa sull’utilizzo
dell’odoroso, aromatico finocchio
selvatico detto comunemente fenucchiello; Come è noto, il finocchio selvatico è una tipica pianta
mediterranea, che si rinviene con maggior frequenza in estese formazioni nelle regioni meridionali e nelle isole, partendo
dalle zone del piano, per giungere sino
a ca. 1000 m
di quota,con predilezione per i luoghi soleggiati, incolti, secchi e
ciottolosi; si trova però anche nelle zone erbose, ai piedi dei muretti a secco
e sui margini delle stradine di campagna. Questa pianta, piú che
come verdura, viene utilizzata in cucina come aromatizzante,sfruttando gli olî
essenziali di cui è ricca e che conferiscono odori e gradevolissimi sapori
intensi alle pietanze. In particolare, le fronde del finocchio selvatico,
opportunamente mondate delle foglie piú vecchie, si usano per dare “sapore”
alle misticanze di lattughe o di altre
verdure meno ricche di gusto,si usano altresí per condire svariati tipi di paste come la pasta con le sarde (propria del
Palermitano) o altre paste tipiche delle regioni dell’ex Regno delle 2
Sicilie, oppure vanno aggiunte a
particolari minestre, fra cui tipica è quella gustosissima fatta con le fave secche ; da qui il detto
popolare: essere fave e fenucchie,
riferito a cose e/o persone che si sposino perfettamente. I fusti con le
ombrelle ànno,in tutti i territorî delle regioni rammentate, una caratteristica
collocazione gastronomica: vengono immersi nella salamoia in cui si conservano
le olive, alle quali conferiscono il loro tipico aroma. I frutti del finocchio
selvatico, (comunemente,seppure inesattamente detti semi )rientrano fra le spezie che si aggiungono alla salsiccia
fresca o secca oppure ad altri insaccati
di cui esaltano il sapore.
E
passiamo alla ricetta.
ingredienti e dosi per 6
persone
6- 7 etti di
mezzani o maltagliati rigati,
5 etti di
pomidoro Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati e passati ad un passaverdure a
buchi fitti; in alternativa una
bottiglia da mezzo litro di passata di pomodoro,
1 bicchiere
d’olio d’oliva e.v.,
1 cipolla
dorata tritata grossolanamente,
1 etto e
mezzo di finocchietto selvatico lavato, asciugato e finemente tritato; in
mancanza due cucchiai colmi di semi di finocchietto,
sale grosso
q.s.
sale fino
q.s.
1 etto di
pecorino grattugiato,
pepe nero
q.s.
1 etto di
provola affumicata, tagliata a piccolissimi cubetti (1/2 cm. di spigolo),
procedimento
Preparate
dapprima uno spesso sugo di pomidoro
ponendo al fuoco un’ampia padella con
tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata;
aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia,
salate ed abbassando un po’ il fuoco preparate in ca 15’ uno spesso sugo nel quale,
solo verso la fine della cottura,aggiungerete il trito abbondante di
finocchietto prolungando la cottura del sugo per altri 5 minuti; frattanto lessate al dente in moltissima (ca 8 litri) acqua salata
(pugno di sale doppio) la pasta ; quando sia lessata al dente , scolatela
accuratamente e rimettetela nella pentola calda privata dell’acqua, dove la
condirete , con quasi tutto il sugo di pomidoro al finocchietto ed i
cubetti di provola; rimestate accuratamente e nel frattempo approntate una pirofila da forno ungendola
accuratamente con un mestolo di sugo; versate nella pirofila tutta la pasta,
pareggiatela e cospargetela con il pecorino ed il pepe e traferitela in forno preriscaldato (160°)
dove la terrete a gratinare per circa 10 minuti. Impiattate e servite
caldissima di forno questa odorosa pasta. Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a
temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona
salute! e diciteme: Grazie!
raffaele bracale
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