GEMELLI D’’O PURCIELLO

GEMELLI D’’O PURCIELLO

Nota 

Per questa gustosissima ricetta occorre   l’utilizzo dei cicoli o ciccioli  di maiale,che  non sono quelli casalinghi ottenuti per strizzatura dei cubi residuali  di strutto di maiale fuso ad alta temperatura, bensí quelli di  di salumeria che vengono prodotti industrialmente cuocendo a vapore, conditi con sale e pepe,  e poi opportunamente pressandoli carni e grasso del soggolo di maiale.

 Ingredienti e dosi per 6 persone:

6  etti di gemelli,

4 etti di cicoli di maiale tagliati in una spessa fetta poi ridotta a pezzi di cm. 5 x 4 x 2,

1 bicchiere di vino bianco secco,

3 etti di ricotta di pecora,

1 tazzina di cognac o brandy,

1 cucchiaio di sugna,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

pepe nero q.s.

500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,
1 cipolla dorata tritata,
2 cucchiai di doppio  concentrato di pomodoro,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 etto di pecorino grattugiato,
 sale fino e pepe nero q.s.,
sale doppio un pugno
cannella in polvere – mezzo  cucchiaino da caffè,
procedimento
Si appronta súbito  un buon  sugo versando il cucchiaio di sugna  ed   un bicchiere d’ olio in un tegame e facendovi rosolare la cipolla tritata ; aggiungere poi il concentrato sciolto con un bicchiere d’acqua calda,  ed  i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati; aggiungere i pezzi di cicoli  e fare cuocere dopo il raggiungimento del  bollore, per circa 25 minuti; tenere in caldo. Lessare al dente in abbondante acqua salata (sale doppio) i gemelli; scolarli e rraccoglierli in una zuppiera calda; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy e pochissima acqua calda di cottura della pasta, aggiungere   il pecorino grattugiato  il pepe e la cannella ed amalgamare il tutto;condire con questo intingolo i gemelli lessati ed irrorarli con tutto il sugo di pomodoro tenuto in caldo. Rimestare, impiattare cospargendo di pepe nero macinato a fresco e servire súbito.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale