VERMICIELLE Â MARENARA poi VERMICIELLE D’’A ZANTRAGLIA infine VERMICIELLE Â PUTTANESCA

VERMICIELLE Â MARENARA poi VERMICIELLE D’’A ZANTRAGLIA infine VERMICIELLE Â PUTTANESCA

NOTA

In origine quelli che poi diverranno noti con il nome di VERMICIELLE Â PUTTANESCA s’ebbero il nome di VERMICIELLE Â MARENARA e furono dei semplici vermicelli lessati e conditi con un sugo di pomidoro con aglio ed origano, con il medesimo sugo cioè con cui era condita la cosiddetta  pizza â marenara; successivamente il sugo per condire i vermicelli fu, per cosí dire,  arricchito con un trito di olive nere e di capperini dissalati ed il piatto prese il nome di VERMICIELLE D’’A ZANTRAGLIA in quanto piatto abitualmente preparato come prima portata dalle zandraglie (di cui dirò in coda) prima di servire un rabberciato  secondo piatto preparato con le interiora delle bestie macellate, interiora   raccolte gratuitamente dalle medesime zandraglie (cfr. ultra); infine intorno al 1945, al termine della seconda guerra mondiale, ad Ischia il pittore Eduardo Colucci (Ischia 1900 - † ivi 1975) completò il sugo con l’aggiunta di acciughe e prezzemolo ed adeguò il nome in quanto sostituí il termine zandraglia (ormai quasi desueto essendo venuta meno la consuetudine della raccolta gratuita delle interiora) con il corrispondente termine di puttana donde ricavò puttanesca  e si ebbero i VERMICIELLE Â PUTTANESCA. Ma prima di illustrare le tre varianti delle ricetta,  soffermiamoci sulla voce zandraglia.

zandraglia = donna volgare, sporca,  incline alle chiassate, ai litigi ed al pettegolezzo;estensivamente poi la voce, cosí come riportato nell’antico dizionario del D’Ambra, valse anche femminaccia plebea, ciana, pettegola, baldracca   in origine la voce zandraglia (etimologicamente dal francese les entrailles,)indicò  le povere  donne  volgari e vocianti che si litigavano le interiora e le ossa delle bestie macellate,interiora ed ossa distribuite gratuitamente alle porte delle cucine reali o del macello situato a Napoli presso un ponte posto alla foce del fiume Sebeto, ponte che in origine (1330 ca) non ebbe un nome preciso e che poi fu detto ponte Licciardo o Guizzardo o Ricciardo ed infine fu semplicemente detto ponte della Maddalena  intorno al 1747 allorché Carlo III ne ordinò il restauro per porre riparo ai gravi danneggiamenti sopportati dal ponte a sèguito dell’assedio (1528) delle truppe del gen. Lautrec; il nome di ponte della Maddalena con il quale è ricordata tutta la zona, gli derivò dal fatto che nei pressi di détto ponte sul Sebeto, quasi adiacente al macello summenzionato, fu eretta una piccola chiesa dedicata alla Maddalena; dicevo che quelle povere donne  volgari e vocianti si litigavano   le interiora e le ossa delle bestie macellate,(donde l’espressione partenopea: va’ fa ll’osse ô ponte= vai a raccattar le ossa al ponte, invito perentorio e malevolo rivolto a chi ci importuni  con richieste fastidiose, affinché ci liberi della sua sgradevole presenza, spostandosi altrove!) interiora ed ossa distribuite gratuitamente;successivamente , in altra epoca (1750 ca) , con la medesima voce di zandraglie si indicarono le donne designate a ripulire dai resti umani i campi di battaglia e/o i luoghi di esecuzioni capitali (ed in tali occasioni queste donne malvissute si contendevano l’un l’altra le vesti e qualche effetto personale dei soldati o dei condannati); ora  sia che si litigassero cibo, sia gli effetti personali, le zandraglie  furono  delle donne di infimo ordine e col tempo la voce zandraglia fu usata e nel linguaggio della città bassa è ancóra usata come ingiuriosa offesa rivolta appunto ad ogni  donna  d’estrazione plebea o intesa tale  e dunque  donna volgare, sporca, incline alle chiassate, ai litigi ed al pettegolezzo e talvolta (sulla bocca del popolo infimo, ma aduso ad un linguaggio colorito ed icastico) è usata ancóra nel vecchio senso di meretrice di sporca baldracca. Ciò détto passiamo alle tre varianti della ricetta:

 1 - VERMICIELLE Â MARENARA SEMPLICE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

-      600 g di vermicelli
- 500 gr di pomodori freschi sbollentati, pelati e spezzettati o pari peso di pomidori pelati  in iscatola privati del liquido di conserva e spezzettati,
- 3 spicchi d'aglio mondati e tritati,
- 1bicchiere d’olio d'oliva  e.v. p. s. a f.,
- origano 1 cucchiaio,
- un  peperoncino forte privato del picciolo ed aperto longitudinalmente in due parti,
- Sale doppio un pugno,
- sale fino e pepe nero q.s.


procedimento:
Fate rosolare l'aglio nell'olio, quando questo sara' imbiondito unitevi i pomidoro pelati freschi o in iscatola(privati del liquido di conserva), il peperoncino aperto longitudinalmente e l'origano.
 lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti e quindi aggiustate di sale. Lessate la pasta al dente, scolatela accuratamente, versatela nella padella con il sugo approntato  e  conditela  rimestando lungamente su fiamma dolce.Impiattate, spolverizzate di pepe e servite caldi di fornello questi semplici, ma gustosissimi vermicelli â marenara.

2) VERMICIELLE D’’A ZANDRAGLIA

Ingredienti e dosi per 6 persone:

-      600 g di vermicelli
- 500 gr di pomodori freschi sbollentati, pelati e spezzettati o pari peso di pomidori pelati  in iscatola privati del liquido di conserva e spezzettati,
- 3 spicchi d'aglio mondati e tritati,
- 1bicchiere d’olio d'oliva  e.v. p. s. a f.,
- origano 1 cucchiaio,
- un  peperoncino forte privato del picciolo ed aperto longitudinalmente in due parti,

-      ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati,

-      1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tritate,
- Sale doppio un pugno,
- sale fino e pepe nero q.s.


Esecuzione:
Fate rosolare l'aglio nell'olio, quando questo sara' imbiondito unitevi i pomidoro pelati freschi o in iscatola(privati del liquido di conserva), il peperoncino aperto longitudinalmente e l'origano.
 lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 15minuti; aggiungete i capperini e le olive denocciolate e tritate; lasciate insaporire per 10 minuti  e quindi aggiustate di sale. Lessate la pasta al dente, scolatela accuratamente  versatela nella padella  con il sugo approntato e  conditela  rimestando lungamente a fiamma dolce.Impiattate, spolverizzate di pepe e servite caldi di fornello questi semplici, ma gustosissimi vermicelli d’’a zantraglia.

3) VERMICIELLE Â PUTTANESCA

Ingredienti e dosi  per 6 persone:

-      600 g di vermicelli
- 500 gr di pomodori freschi sbollentati, pelati e spezzettati o pari peso di pomidori pelati  in iscatola privati del liquido di conserva e spezzettati,
- 3 spicchi d'aglio mondati e tritati,
- 1bicchiere d’olio d'oliva  e.v. p. s. a f.,
- origano 1 cucchiaio,
- un  peperoncino forte privato del picciolo ed aperto longitudinalmente in due parti,

-      1 etto di acciughe dissalate, spinate e tritate o pari peso di filetti d’acciuga sott’olio,

-      ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati,

-      1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tritate,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimamente
- Sale doppio un pugno,
- sale fino e pepe nero q.s.


Esecuzione:
Fate rosolare l'aglio nell'olio, quando questo sara' imbiondito unitevi i pomidoro pelati freschi o in iscatola(privati del liquido di conserva), il peperoncino aperto longitudinalmente e l'origano.
 lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 15minuti; aggiungete i capperini e le olive denocciolate e tritate; lasciate insaporire per 10 minuti  e quindi aggiungete le acciughe a pezzetti ed  aggiustate di sale e tenete ancóra a fiamma dolce per ulteriori 5 minuti. Lessate la pasta al dente, scolatela accuratamente, versatela nella padella   con il sugo approntato e  conditela, rimestando a mezza fiamma,  lungamente; infine fuori dai fuochi cospargete con il trito di prezzemolo. Impiattate, spolverizzate di pepe e servite caldi di fornello questi semplici, ma gustosissimi vermicelli â puttanesca. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli. Scialàteve comme ‘e ffacite facite e ccu bbona saluta!

Raffaele Bracale