FETTUCCELLE D’ATUNNO

FETTUCCELLE D’ATUNNO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di fettuccelle all’uovo fresche o secche,

 4 etti  di castagne private della scorza,

3 grossi funghi  porcini freschi o surgelati (se di ottima qualità),

1 etto di pancetta tesa  a dadini di ½ cm. di spigolo,

1  cipolla dorata mondata e tritata, ½ litro di brodo da dado vegetale,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale grosso un pugno,

6 cucchiai di pinoli tostati in forno (220°),

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Preparazione: Pulire bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;  raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Nel caso che si tratti di funghi surgelati, occorre lasciarli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugarli con carta paglia o assorbente e nettarli con il coltellino affilatissimo procedendo poi c.s. al taglio alla francese. 

A seguire lessare le castagne per 20 minuti, poi pelarle. Fare imbiondire a fuoco vivo in un’ampia padella l’aglio e  la cipolla nell'olio; eleminare l’aglio ed  unire i dadi di pancetta e le castagne lesse schiacciandole con i rebbi d’ una forchetta e far rosolare per quattro minuti; bagnare con il brodo e lasciar cuocere per  15 minuti. Aggiungere i funghi puliti e sfettati  a pezzetti, abbassare i fuochi e far  cuocere per altri 15 minuti ed aggiustare di sale; nel frattempo   lessere  al dente (per 5 minuti se fresche o 10 minuti, se secche)  le fettuccelle in abbondante acqua salata( un pugno di sale grosso),   scolarle decisamente e   versarle nella padella con il sugo e   rimestarle a fiamma viva; a fuochi spenti   aggiungere il prezzemolo fresco tagliato finemente. Impiattare cospargendo ogni porzione di pepe decorticato macinato a fresco ed un cucchiaio di pinoli  tostati.  Servire  calde di fornello queste ricche  gustosissime fettuccelle autunnali.

Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale