CAPONATA

CAPONATA, capponata, capunata etc.
Le voci in epigrafe ed altre che ibidem incontreremo indicano ad un dipresso in tutta Italia una zuppa o pietanza volta a volta calda o – piú spesso – fredda i cui ingredienti variano di regione in regione, ma in tutte partano da un comune sostrato rappresentato da pezzi di galletta, pane duro o biscottato opportunamente ammollati in acqua fredda, sui quali pezzi vengon sistemati, nella originaria versione fredda, i piú svariati ingredienti: olio, olive conce, acciughe sott’olio, capperi ed aceto e talvolta, in quella napoletana,oltre ai precedenti ingredienti, anche cipolle e pomidoro maturi.
Quasi solo in Sicilia la caponata è una zuppa calda di ortaggi fritti (melanzane, sedano) addizionati di capperi ed olive e ripassati in una salsa di pomidoro in agrodolce; tali ortaggi fritti vengon comunque serviti, sistemati su di un letto di pezzi di galletta, pane duro o biscottato (freselle) ammollati in acqua fredda.
Ciò detto precisiamo che i toscani chiamano la caponata fredda cappon magro; i liguri la dicon, dritto per dritto dallo spagnolo, caponada o capon de galera o anche cappone in quanto zuppa che veniva consumata sulle galee e furon proprio i marinai delle galee che furbescamente e per dileggio verso gli armatori diedero il nome di cappone (in assenza di quelli veri) a quella semplice zuppa fredda che risultava di pane tagliato quasi come tagliato è il pollo castrato che prende il nome di cappone dal lat. volg. *cappone(m), per il class. capone(m), in relazione con il gr. kóptein 'tagliare';
in sardo la caponata è capponada, mentre in italiano la voce caponata è anche capponata.
Nella parlata napoletana, cosí come in quella siciliana abbiamo capunata, e tutte le voci regionali ànno un probabile etimo iberico: caponada e si può ritenere che la ricetta originaria di zuppa fredda, i marinai l’abbiano mutuato dagli omologhi spagnoli e portata in giro (eccezion fatta per la Sicilia (dove non è azzardato pensare che l’abbiano portata gli arabi)) per tutta la penisola.
La caponata napoletana prevede, come segno distintivo, accanto all’uso del pomodoro, quello delle freselle (deverbale del lat.frendere=spezzettare) che spezzettate ed ammollate in acqua fredda vengon sistemate nel piatto, irrorate d’olio d’oliva e.v. ed addizionate di pomidoro maturi grossolanamente spezzettati, cipolla dorata affettata, capperi ed olive nere, acciughe sott’olio, origano e sale.
A margine e completamento di quanto detto preciso che accanto all’etimo iberico caponada, per la voce capunata non è inesatto pensare ad un denominale di un lat. volgare caupona/ae= osteria in quanto la capunata fu un prodotto tipico di osteria; quanto alla morfologia, è normale il passaggio di au→a pretonica come augustus→agosto.E qui faccio punto non senza aver ricordato che, con l’approssimarsi della bella stagione, una fresca, salutare, gustosa caponata è proprio quel che ci vuole!
raffaele bracale