PICCATINE AI SETTE SAPORI

PICCATINE AI SETTE SAPORI

Nota:
Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello o manzo cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta denominale del franc. pique; il verbo piccare detto del cibo vale esser piccante.

ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg. di polpa di spalla di manzo in fettine sottili di cm. 10 x 5 x 2,
½ kg di pomidoro Roma o San Marzano lavati, sbollentati pelati e spezzettati in modo grossolano; in alternativa una scatola di pelati da 500 gr. privati del liquido di conserva;
1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,
½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;
2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in falde della grandezza d’un indice;
2 grosse cipolle dorate mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f. ;
2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;
½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;
olio di semi per friggere q. s.;
farina q.s.;
due cucchiai di pinoli tostati;
due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente e poi strizzata;
1 etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato;
sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Innanzi tutto lavate, asciugate e private del calice le melanzane e tagliatele a cubetti di 1,5 cm. di spigolo senza sbucciarle; ponete in uno scolapasta i cubetti di melanzane, spolverizzateli con uno o due cucchiai di sale fino, copriteli con un piattino in cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciateli sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto addizionate la farina con il pecorino e ponete al fuoco un’ampio tegame provvisto di coperchio con olio di semi, portatelo a temperatura e friggetevi la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevatela con una schiumarola ponendola in una zuppiera dove la regolerete di sale; a seguire ugualmente infarinate e friggete gli anelli di cipolla; al termine prelevateli con la schiumarola, poneteli nella medesima zuppiera della julienne di zucchine e regolate ancóra, ma senza eccedere, di sale. Eliminate l’olio di semi, rabboccate con l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; alzate i fuochi e portate l’olio a temperatura ed eliminate l’aglio quando sia colorito, indi friggetevi dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine prelevate peperoni e melanzane fritte con la solita schiumarola e poneteli in un piatto dove con estrema parsimonia li regolerete di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto alzare i fuochi e porre nell’olio l’aglio tritato; quando sarà imbiondito versare i pezzi di pomidori freschi pelati o il contenuto della scatola ben sgrondato, schiacciando i pomidoro con una forchetta, regolare con pochissimo sale ed aggiungere il basilico spezzettato rigorosamente a mano ed in circa 15’ preparare un sugo abbastanza spesso; al termine dei 15’ aggiungere al sugo i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio, l’uva sultanina ammollata in acqua bollente e strizzata e poi le melanzane ed i peperoni; tenere al caldo il sugo, frattanto infarinate le fettine di carne ed adagiatele una accanto all’altra, senza sovrapporle, nel sugo lasciandole cuocere a tegame coperto, a mezza fiamma per circa 20 minuti;alla fine regolate di sale ed abbondante pepe nero macinato a fresco; impiattate le piccatine ben calde di fornello ed irrorate del fondo di cottura; servite in accompagnamento di ogni porzione parte della julienne di zucchine e di anelli di cipolla fritti.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale