FRICANDÓ D’ANNECCHIA CON CREMA DI RUCOLA

FRICANDÓ D’ANNECCHIA CON CREMA DI RUCOLA
Nota:

1)Con il s.vo m.le fricandó (dal fr. fricandeau affine a fricassée) si intende: 1 (gastr.) carne di vitello lardellata e cotta in casseruola con erbe e aromi
2 (figuratamente) mescolanza di cose varie, guazzabuglio, pasticcio.
Nella fattispecie ci si riferisce chiaramente all’accezione sub 1 cioè a dei pezzi di carne d’annecchia (vitellina)ricavati dal quarto posteriore della bestia, lardellati e cotti in umido con erbette ed altri aromi e serviti scaloppati su di un letto di salsa di rucola;
2) il s.vo f.le *annecchia (che à derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia) indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni del quarto posteriore, sode, morbide e non grasse (occorrerà infatti steccarle di pancetta e/o lardo);
3) Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina, ricorda il corpo villoso del bruco.
La crema di rucola è un’ ottima salsa di accompagnamento sia di pasta che di pesce o di carne cotta al forno o in umido.
E passiamo alla ricetta, cominciando dalla crema di rucola Ingredienti e dosi per 6 persone:
per la crema di rucola
12 fascetti di rucola piccante,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
il succo di un limone non trattato,
1 etto di gherigli di noci,
½ etto di pinoli tostati,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
sale fino e pepe nero q.s.
per i fricandò
1.5 kg di pezza a cannella (altrove noce, rosa, bavosa) di vitelloin due congrui pezzi,
½ etto di strutto,1/2 etto di lardo di gola in bastoncini di cm. 2 x 3 x1,
quattro fette di prosciutto crudo,
1 bicchiere di vino bianco secco,
una carota,
due cipolle dorate mondate ed affettate,
due rametti di rosmarino fresco,
un po’ di foglie di sedano,
alcuni chiodi di garofano,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento
Cominciamo con l’approntare la crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio.
Otterremo cosí una salsina della quale potremo regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungeremo.
A questo punto approntiamo i fricandò, salando pepando e lardellando il vitello che avremo diviso in due tronconi, con i bastoncini di lardo. in un’ adeguata casseruola mettiamo lo strutto,il lardo che fosse avanzato,i chiodi di garofano e formiamo con le cipolle un letto su cui poggiare i due pezzi di carne; lasciamo che le cipolle prendano colore , poi uniamo i due pezzi di vitello che avremo avvolto con il prosciutto insieme ai due rametti di rosmarino (uno per pezzo) e lasciamo dorare da tutte le parti, aggiungiamo quindi la carota a pezzetti, ed alcune foglie di sedano spezzettate. versare sulla carne il vino bianco (un bicchiere), salare, pepare ed incoperchiamo; portiamo a cottura il vitello a fiamma lenta, rigirandolo sovente; se durante la cottura la carne asciugasse troppo, occorrerà bagnarla con un poco di acqua bollente ed al termine regolarla eventualmente di sale; scaloppare a fettine sottili i fricandò e servirle adagiate su di uno specchio di crema di rucola ed irrorate con il fondo di cottura e le verdure passate al setaccio. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale