TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CREMA D’UOVO

TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CREMA D’UOVO
Nota
Per questa gustosissima preparazione occorre fornirsi di un pezzo abbastanza grosso di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse (occorrerà infatti steccarle di pancetta e lardo).
Ingredienti per 6 persone:
Un pezzo da 1,5 kg. a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
3 cucchiai di sugna,
• due rametti di rosmarino,
• 3 spicchi di aglio mondati e divisi in quattro parti,
• 2 bicchieri di vino bianco secco,
• 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,
1 etto di pancetta tesa tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,
1 etto di lardo di fianco tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,
• sale fino e pepe decorticato q.s.


procedimento
Incidere il grosso pezzo di carne in 3 o 4 punti con un coltello a lama appuntita ed affilatissima o perforarlo in piú punti con un lardatoio per infilarvi i pezzi di aglio, i rametti di rosmarino ed i bastoncini di pancetta e lardo; salarlo e peparlo ad libitum; legarlo con uno spago da cucina per mantenerlo in forma durante la cottura e metterlo in una casseruola adatta al forno con lo strutto,la cipolla tritata ed irroratelo con tutto l’ olio e porre il recipiente su fuoco vivo.
Fare rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnarla con il vino rosso e lasciarlo evaporare.
Passare poi il recipiente in forno preriscaldato a 180° e lasciare cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprire il forno di tanto in tanto e cospargere la carne con il sughetto raccolto con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungere dell’ acqua bollente. A fine cottura sgocciolare la carne dal sugo, dividerla in sei tronconi da scaloppare con taglio alla francese (lama posta a 45° e taglio inferto verso l’esterno) in fettine spesse 1/2 cm., disporre le fette su un piatto caldo ed irrorarle con il sughetto che nel frattempo verrà fatto restringere a fuoco vivace.
Mantenere in caldo mentre si appronta la crema d’uovo secondo la ricetta che segue:
crema di rossi d’uovo
Ingredienti e dosi per 6 persone
10 tuorli d'uovo freschissimi,
1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro,
2 cucchiai di succo di limone filtrato,
1 pizzico di sale fino,
pepe decorticato q.s.

Preparazione
Mettere i tuorli d'uovo in una terrina leggermente tiepida con un pizzico di sale, lavorarli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungere allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica);
continuare cosí fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungere il cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro sciolto con il succo di limone ed infine un po' di pepe decorticato macinato a fresco. Rammento che per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre freschissime; se sono state conservate in frigorifero,occorrerà tirarle fuori e lasciarle a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle.

Come ò détto, la terrina nella quale preparerete la crema non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida; per ottenere ciò basterà versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda, tenervela circa un’ora e poi e asciugarla bene.

Anziché a mano questa crema può essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in tal caso l'olio non dovrà essere versato a goccia a goccia ma in due tempi.
A questo punto porzionare la tagliata d’annecchia e servirla calda di forno accompagnando ogni porzione con un paio di cucchiaiate di crema di rossi d’uovo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!
raffaele bracale