TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CREMA D’UOVO
Nota
Per questa gustosissima preparazione occorre fornirsi di un pezzo abbastanza grosso di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse (occorrerà infatti steccarle di pancetta e lardo).
Ingredienti per 6 persone:
Un pezzo da 1,5 kg. a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
3 cucchiai di sugna,
• due rametti di rosmarino,
• 3 spicchi di aglio mondati e divisi in quattro parti,
• 2 bicchieri di vino bianco secco,
• 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,
1 etto di pancetta tesa tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,
1 etto di lardo di fianco tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,
• sale fino e pepe decorticato q.s.
procedimento
Incidere il grosso pezzo di carne in 3 o 4 punti con un coltello a lama appuntita ed affilatissima o perforarlo in piú punti con un lardatoio per infilarvi i pezzi di aglio, i rametti di rosmarino ed i bastoncini di pancetta e lardo; salarlo e peparlo ad libitum; legarlo con uno spago da cucina per mantenerlo in forma durante la cottura e metterlo in una casseruola adatta al forno con lo strutto,la cipolla tritata ed irroratelo con tutto l’ olio e porre il recipiente su fuoco vivo.
Fare rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnarla con il vino rosso e lasciarlo evaporare.
Passare poi il recipiente in forno preriscaldato a 180° e lasciare cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprire il forno di tanto in tanto e cospargere la carne con il sughetto raccolto con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungere dell’ acqua bollente. A fine cottura sgocciolare la carne dal sugo, dividerla in sei tronconi da scaloppare con taglio alla francese (lama posta a 45° e taglio inferto verso l’esterno) in fettine spesse 1/2 cm., disporre le fette su un piatto caldo ed irrorarle con il sughetto che nel frattempo verrà fatto restringere a fuoco vivace.
Mantenere in caldo mentre si appronta la crema d’uovo secondo la ricetta che segue:
crema di rossi d’uovo
Ingredienti e dosi per 6 persone
10 tuorli d'uovo freschissimi,
1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro,
2 cucchiai di succo di limone filtrato,
1 pizzico di sale fino,
pepe decorticato q.s.
Preparazione
Mettere i tuorli d'uovo in una terrina leggermente tiepida con un pizzico di sale, lavorarli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungere allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica);
continuare cosí fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungere il cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro sciolto con il succo di limone ed infine un po' di pepe decorticato macinato a fresco. Rammento che per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre freschissime; se sono state conservate in frigorifero,occorrerà tirarle fuori e lasciarle a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle.
Come ò détto, la terrina nella quale preparerete la crema non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida; per ottenere ciò basterà versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda, tenervela circa un’ora e poi e asciugarla bene.
Anziché a mano questa crema può essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in tal caso l'olio non dovrà essere versato a goccia a goccia ma in due tempi.
A questo punto porzionare la tagliata d’annecchia e servirla calda di forno accompagnando ogni porzione con un paio di cucchiaiate di crema di rossi d’uovo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!
raffaele bracale
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