TAGLIULINE SACICCIA E CAVULISCIORE

TAGLIULINE SACICCIA E CAVULISCIORE
Chello ca ce vo’ pe sseje perzone
600 gramme ‘e tagliuline a ll’uovo,
500 gramme (piso lisso) ‘e cemmetelle ‘e cavulisciore arvate,
600 gramme ‘e saciccia spullecata,
‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
100 gramme ‘e ricotta ‘e pecura,
‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo,
‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata,
2 bustine ‘e safrone,
100 gramme ‘e caso pecurino rattato finu fino,
sale duppio ddoje vrancate,
sale fino e ppepe janco q.n.s.
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato,asciuttato e ntretato finu fino.

Comme se fa

Ammunnà ‘o cavulisciore, pigliarne ‘e cemmetelle scartanno ‘o turzo,lavarle e metterle a arvere dinto a ttre litre d’acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio), scularle cruccante e tenerle ‘ncaudo.
Dinto a ‘na prupurziunata tiella ricà ll’uoglio, agnadí ‘o ttrigliato ‘e cepolla e a ffuoco allero farlo piglià culore; agnadí ‘a saciccia lavata, spellata e spullecata e farla suassà avascianno ‘o ffuoco pe ‘nu quarto d’ora; a ‘stu punto accumplià (sciogliere) dinto a ‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo ‘e ddoje bustine ‘e safrone e cu ‘stu latte dessatà (stemperare) ‘a ricotta e revacarla dint’â tiella, agnadí ‘e cemmetelle ‘e cavulisciore tenute ‘ncaudo, accuncià ‘e sale e ppepe e cuntinuà ‘a cuttura a ffuoco miccio pe cinche minute. Arvere teniente teniente ‘e tagliuline dinto a otto litre d’acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio); scularle vierde vierde, revacarle dint’ â tiella cu ‘a cunnimma appruntata, ammiscà a mmestiere, derrammarle cu ‘o ccaso pecurino e fora d’ ‘o ffuoco cu ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato,asciuttato e ntretato finu fino.
‘Mpiattà e sserví súbbeto caude ‘e fuculare ‘sti sabruse tagliuline sacicce e cavulisciore. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale