LENGUE ‘E PASSERO CU CHIAPPARE E AULIVE

LENGUE ‘E PASSERO CU  CHIAPPARE E AULIVE

[lingue di passero con capperi ed olive]

Gustosissimo primo piatto di veloce e facilissima preparazione, ma per il quale piatto  occorre scegliere con cura gli ingredienti cominciando dal tipo di pasta che deve essere assolutamente del tipo lengue ‘e passere (una sorta di linguina di trafila leggermente piú stretta, ma che si presta meglio ad amalgamarsi con il sugo di pomidoro.),bandendo perciò linguine, trenette,  spaghetti o vermicelli; ugualmente bisogna porre attenzione alla scelta delle olive nere (che devono essere categoricamente quelle di Gaeta) e dei capperi (che devono essere categoricamente quelli piccoli di Pantelleria).

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di lingue di passero,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

2  cucchiai abbondanti di doppio concentrato di pomodoro,

1 spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente,

1 etto e mezzo di olive nere di Gaeta denocciolate,

½ etto di piccoli capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale grosso – un pugno,

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Versare in un’ampia padella l’olio, aggiungere lo spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente; a fiamma sostenuta far colorire l’aglio e quando l’olio è ben caldo aggiungere i due  cucchiai abbondanti di doppio concentrato di pomodoro, facendolo sciogliere nell’olio caldo senza aggiunta di acqua; regolare di sale fino ed unire le olive ed i capperini; far sobbollire per circa dieci minuti nel mentre in abbondantissima (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) lessare al dente le lingue di passero; a cottura ultimata prelevarle dalla pentola con l’ausilio di un forchettone (evitando di usare la scolapasta(si asciugherebbero troppo!)) ed ancòra fumanti e grondanti versarle nella padella con il sugo; rimestare accuratamente e cospargere con il trito di prezzemolo; impiattare spruzzando generosamente di pepe nero macinato a fresco.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale