ORECCHIETTE NAPULITANE

ORECCHIETTE   NAPULITANE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 6 etti di orecchiette secche di grano duro,
• 6 rocchi di salsiccia a grana fine,
• 1 cucchiaio di sugna,
• 1 cucchiaio di semi di finocchi,
• 1 bicchiere di vino bianco secco,
• 1 foglia di alloro,
• 4 uova,
• 1 cipolla dorata affettata grossolanamente,
•  1  bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
•  3 cucchiai abbondanti di doppio concentrato di pomodoro,
• 1 etto di formaggio pecorino grattugiato ,
•  5 litri di brodo vegetale ( di verdure fresche (carota, patata, cipolla, mazzetto d’erbette etc.) o anche di dado)
• sale fino e   pepe nero q.s.

Preparazione:
Per prima cosa  porre in un ampio tegame tutto l’olio ed il cucchiaio di sugna; mandare a temperatura con fuoco vivace e rosolarvi tutta la salsiccia sbriciolata e privata del budello, bagnandola dapprima con il vino bianco da fare evaporare e poi con una tazza d’acqua bollente unendo la foglia d’alloro ed il cucchiaio di finocchietto;alla fine aggiungere i cucchiai di concentrato disciolti in un bicchiere d’acqua bollente, regolare disale e continuare la cottura per circa 20 minuti; alla fine  eliminare la foglia d’alloro e passare ad un mixer con lame da umido la salsiccia rosolata  insieme ad un pizzico di pepe, il fondo di cottura  fino ad ottenere una crema soffice da rimettere in padella e tenere al caldo;   In una pentola a parte preparare il brodo vegetale (si possono  utilizzare o dei vegetali freschi o 2 dadi vegetali disciolti in 5 litri  d'acqua circa),
Preparare un altro  tegame largo e basso dove alla fine  si andrà a mantecare le orecchiette. Mettere mezzo bicchiere  d'olio e.v. , una cipolla dorata tritata grossolanamente e farla imbiondire; quindi  aggiustare di sale e mantenete in caldo. Frattanto lessare al dente le orecchiette  nel brodo vegetale bollente. Aggiustare di sale assaggiando il brodo di cottura.Prelevarle con una schiumarola forata  ed ancóra umide versarle nel tegame con il fondo d’olio e cipolla tenuto a mezza fiamma  e rimestare accuratamente; cospargere con metà del  pecorino e rimestare ancóra, aggiungendo un mestolino del brodo di cottura.
 A cottura ultimata abbassare  i fuochi , far riposare 3 minuti, indi aggiungere le uova ben sbattute e  mantecare accuratamente a fuoco vivo fino a che le uova si rapprendano,  versando il pecorino residuo  ed un filo di olio a crudo. Alla fine  aggiungere la crema di salsiccia e sugo  e rimestate ancóra.

Impiattare e servire cospargendo di abbondante pepe nero macinato a fresco.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute! e facíteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale