PAPPARDELLE AL SUGO DI MAIALE.

PAPPARDELLE AL SUGO DI MAIALE.

Nota
Il segreto per preparare al meglio questa ricetta sta nella macinatura delle carni che dev’essere molto sottile; quando  penserete d’aver macinato a sufficienza le carni,  ripassatele ancóra una volta nella macchina tritacarne; solo allora, probabilmente avrete ottenuto la sottigliezza necessaria.

La pappardella è una sorta di pasta all’uovo fresca o secca simile alla tagliatella ma un po’ piú spessa e piú larga di quest’ultima; il suo nome è un deverbale di pappare (che è dal lat. pappare  derivato di pappa.

 Ingredienti e dosi per 6 persone:
600 gr. di pappardelle all'uovo fresche o secche,
1 bicchiere d'olio d'oliva extra vergine p. s. a f.,
1 cucchiaio di strutto,

1 dado da brodo di carne,
600 gr. di spalla di maiale in piccoli pezzi (cm. 4x 4x 2)

 4 etti di fegatelli di maiale avvolti nel loro omento assieme ad alcune  foglie d’alloro (una per ogni fegatello),
Una grossa cipolla dorata tritata,
Una carota grattata e divisa longitudinalmente in 4 parti,
Un gambo di sedano grattato e diviso longitudinalmente in 4 parti,

Uno spicchio d'aglio mondato e schiacciato,

Tre chiodi di garofano,
½ etto di pepe in grani,
Due bacche di ginepro,
1 litro di buon vino rosso asciutto,

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.,

sale doppio un pugno,

½ etto di pecorino grattugiato.

Procedimento

Lavare velocemente sotto un getto d’acqua corrente  i pezzi di spalla di maiale  ed i fegatelli, asciugare con carta da cucina e porre il tutto in una zuppiera  nel vino rosso con cipolla, sedano, carota, alloro, aglio, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe. Lasciar macerare per 24 ore. Dopo, asciugare i pezzi di spalla  ed i fegatelli,e metter tutto in una casseruola con olio,lo strutto e la gran  parte dei sapori della marinata ben tritati e fare rosolare, aggiungendo gradatamente due bicchieri di vino della marinata. Fare cuocere a fuoco basso ed a tegame coperto per due ore  aggiungendo una tazza d’acqua bollente in cui sia sciolto il dado da  brodo. A cottura ultimata, togliere dai fegatelli l’alloro, trinciarli in piú pezzi e passare piú e piú volte alla macchina tritacarne sia i pezzi di spalla che i fegatelli rimettendo poi tutto il trito  nel sugo.

Lessare brevemente (4 minuti se fresche, 8 se secche) in abbondantissima acqua salata (8 litri con un pugno di sale grosso) le pappardelle,sgrondarle accuratamente, porle in una zuppiera calda, condire con il sugo, aggiungere il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il pepe macinato a fresco, rimestare ed impiattare.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale