DITALONI SAFRONATI CON CREMA DI RUCOLA
ingredienti e dosi per 4 persone
4 etti di ditaloni rigati,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p, s. a f.,
2 etti di pancetta affumicati in cubetti das un cm. di spigolo,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
sale doppio un pugno,
3 bustine di zafferano,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
2 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm di lato,
1 etto di pecorino grattugiato finemente,
Per la crema di rucola
12 fascetti di rucola piccante,
1/2 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
il succo filtrato di un limone non trattato,
1/2 etto di gherigli di noci,
½ etto di pinoli tostati,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Cominciare con l’approntare una morbida e spumosa crema di
rucola mondando e lavando la rucola e
tagliandone via i gambi troppo lunghi e
meno teneri.
Una volta asciugata metterla in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1/2
bicchiere olio d’oliva e.v.p. s. a f.,,
un cucchiaio di aglio tritato ed
il succo di un limone, frullare ed aggiungere a seguire proseguendo la
frullatura i gherigli di noci ed i
pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una
padella con un filino d’olio; tenere da parte la crema di rucola ottenuta.
Lessare al dente i ditaloni in abbondate (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio).Frattanto porre a fuoco sostenuto una capace padella con l’olio e farvi stufare la cipolla dorata, aggiungere la pancetta e farla rosolare a fiamma viva per cinque minuti; sgrondare bene i ditaloni e trasferirli nella padella con il fondo approntato, aggiungere un paio di cucchiai di crema di rucola e far saltare a fuoco vivissimo i dtaloni per circa cinque minuti, aggiungendo lo zafferano, stemperato con poca acqua di cottura della pasta e la dadolata di provola; cospargere con il pecorino, incoperchiare e lasciare stufare a mezza fiamma per circa 10 minuti. Approntare quattro fondine calde e distribuirvi a specchio la residua crema di rucola, impiattiare porzionati ditaloni stufati,cospargere con abbondante pepe decorticato e servire caldi fornelli questi gustosissimi, golosi ditaloni. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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