GGENUVESE

GGENUVESE

Chello ca ce vo’ pe sseje perzone

(dosi e procedimento per 6 persone)

Dduje kilò ‘e cepolle vecchie(‘ndurate e nno janche!),

‘Nu kilò ‘e spezzato ‘e carna vaccina (panza o curazza o spalla) o pure, e mmeglio ancòra ‘nu kilò ‘e locena vaccina o ‘e puorco tagliata a ffelle pe farne  seje grosse brasciole ‘mbuttunate cu ciento gramme ‘e furmaggio pecurino a quadrucce,  sale fino, pepe niro, uva passa ammullata, ddoje ove sbattute, pignuole e  aglio e prutusino ntretate, e ppo attaccate  cu ‘nu capo ‘e spavo janco p’ ‘a cucina,

 ‘na pastenaca ggialla  grossa rattata e tagliata pe lluongo a quatto o cchiú piezze,
‘na còstola d’accio rattata e tagliata a ppezzulle,
dduje bbicchiere ‘e vino janco asciutto,

‘nu bbicchiere d’uoglio ‘aulive e.v.p.s. a f.,

 ‘nu cucchiaro abbunnante  ‘e ‘nzogna,

‘na pummarola pelata ( si ve piace)

sale fino  e ppepe niro quanto avasta
 

600 gr. ‘e zetune spezzate a mmano  oppure rigatune o pacchere ‘e Gragnano,

Ciento gramme  ‘e furmaggio pecurino  rattato fino,

sale duppio ‘nu punio.

Prucedimento
Affettate ‘e ccepolle suttile, suttile, ( pe ’nu poco se chiagne, ma pacienza; doppo ne rummanite  cuntente! ), mettítele dinto a ‘na tiana cu  ‘a carne, ll’uoglio,’a ‘nzogna,  ‘a pastenaca  e ll’accio  tagliate a pezzulle, mettítece pure, tagliata a piezze, ‘a pummarola (sempe ca  ve piace);’ncupirchiate , e facite cocere pe quase n’ora  a ffuoco forte:  ‘e cipolle ànn’ ‘a addiventà  trasparente e à dda svapurà tutto ‘o zuco; sulo quanno ‘e cepolle sarranno bastantamente  asciutte mettite  ‘o primmo bicchiere ‘e vino janco,avascianno assaje ‘o ffuoco, e facite cocere pe ati quaranta minuti.

Menate  chill’atu bbicchiere ‘e vino, ‘o ssale ‘o ppepe, e ripetite ll’uperazzione ‘e primma stànnove attiente a non fà azzeccà ‘o zuco ‘nfacci’ â tiana.

Cu chistu zuco  connítece  ‘e zitune o ‘e rigatune o ‘e pacchere cuotte vierde vierde e mettitece ‘a coppa tantu  pecorino  e  ppepe niro.

‘A carne ‘a passate comme siconno piatto accumpagnata  ‘a ‘na’nzalata ‘ncappucciata cunnita cu ll’aglio, ll’uoglio, ‘o ssale ‘o ppepe e ‘o zuco ‘e limone o  ll’acito!
 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e facíteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale