CANNARUNCIELLE INCACIATI SU CREMA DI CARCIOFI

CANNARUNCIELLE  INCACIATI SU CREMA DI CARCIOFI

Nota

Per la preparazione di questa  ricetta ci serviremo di una gustosissima  crema di carciofi  e  come pasta useremo i cannaruncielle  détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come  pasta militare

Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie  d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome  cannaruncielle  deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente  con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle. E veniamo alla ricetta:  

per i cannaruncielli incaciati

6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

4 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno.

per la crema di carciofi

ingredienti e dosi per 6 npersone:

12 carciofi giovani e teneri,

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 etto di pancetta affumicata a cubetti da ½ cm. di spigolo,

6 fascetti di rucola,

il succo filtrato di un limone non trattato,

sale fino alle erbette q.s.,

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento

Si comincia approntando la crema di carciofi   nel modo che segue: Mondare i carciofi delle brattee esterne  piú dure, spuntarli ed aprirli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettarli allo spessore di ½ cm.; lavarli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone e sgrondarli. Nel frattempo  in un ampio tegame provvisto di coperchio, a fuoco vivace fare  imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato ed il trito di cipolla;eliminare lo spicchio d’aglio aggiungere la pancetta e farla rosolare per cinque minuti, indi aggiungere i carciofi sgrondati, bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 30’ fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salare e pepare  ad libitum e trasferire i carciofi assieme al fondo di cottura  in un mixer con lame da umido;unire i mazzetti di rucola lavati ed asciugati ed a  bassa velocità  ottenere una crema spumosa e sottile. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i tubettoni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge  la metà della crema di carciofi e si rimestano accuratamente ed, a seguire, si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della residua crema    e vi si  porzionano i tubettoni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale