PANZAROTTI NAPOLETANI

PANZAROTTI NAPOLETANI
Ingredienti per 6 persone
• 2 Kg di patate a pasta gialla
• 6 uova di cui uno per indorare
• pangrattato q.s.
• 6 cucchiai di caciocavallo podolico dolce ben grattugiato,
6 cucchiai di pecorino romano grattugiato finissimo,
• 1 etto di burro o (meglio!) ½ etto di sugna,
farina 6 cucchiai,
1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo,
sale fino, pepe bianco q.s.
2 etti di salame tipo napoli tagliato a piccoli pezzetti
3 etti di fiordilatte, tenuto in frigo 12 ore e poi tagliato in listarelle di 5 cm. x uno.
Abbondante olio per fritture.

Lavare le patate, lessarle e sbucciarle ancora calde pelandole a mano senza ausilio di coltelli Passare le patate, divise in grossi pezzi in un passaverdure a buchi fitti o uno schiacciapatate e pressare il passato con una bottiglia in modo che diventi una pasta filante.
Unire il burro ammorbidito o – meglio ancóra! – la sugna ,due cucchiai di farina, il caciocavallo,il pecorino, il prezzemolo tritato, sale e pepe, 5 rossi d’uovo ad uno ad uno, tenendo da parte le chiare che serviranno insieme all’ultimo uovo per la doratura, infine aggiungere i pezzetti di salame.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungersi le mani d’olio e formare dei panzarotti di circa 10 – 12 cm. di lunghezza in forma di fuso leggermenteappuntito alle due estremità; tenendo uno per volta i panzarotti adagiati su di una mano, introdurre al centro di ognuno, per pressione, una listarella di fiordilatte; passare i panzarotti dapprima nella farina residua , poi nelle chiare d’uovo addizionate di un uovo intero montate a neve, ed infine rollarli nel pangrattato avendo cura di pressare leggermente per fare aderire il pangrattato,
friggere i panzarotti in abbondante olio fumante, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi, regolando in superficie di sale.
Rammento in coda circa le patate che ve ne sono di vario tipo:
1) a pasta gialla: A cottura prolungata, si presta per essere messa in umido, al forno, a vapore.
2) a pasta bianca: A cottura rapida, è indicata per preparazioni di passati, puree, minestre.
3)a buccia rossa: A polpa compatta e gialla, il suo impiego elettivo è nei fritti, nelle insalate, nelle zuppe. Ovviamente per i panzarotti sono da preferirsi quelle a pasta gialla che à il merito di non sfaldarsi o aprirsi in cottura . Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!


Raffaele Bracale