SPUMA DI TONNO.

SPUMA DI TONNO.

Gustosissimo antipasto da servire o già spalmato su sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°)
o in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°) da spalmare, in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); i vini d’accompagnamento rigorosamente secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo ) freddi di frigo.

Ingredienti e dosi per 6-8 persone:
5 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale),
1,5 etto di filetti d’acciughe sott’olio,
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati,
4 uova sode,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
il succo d’un limone non trattato,
1 tazzina d’aceto di vino bianco,
1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,
una presa di sale grosso alle erbette.
pepe bianco q.s.
alcune sottili fettine di pane casareccio bruscate al forno (220°)

Procedimento
Ponete innanzi tutto a rassodare le uova, ponendole in un pentolino con molta acqua fredda; accendete il fuoco e mandate a bollore l’acqua; affinché le uova risultino ben rassodate tenetele ben immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9 minuti dal momento che l’acqua avrà preso a bollire; rassodate che siano, raffreddate le uova sotto un getto d’acqua fredda e sgusciatele accuratamente, dividendole longitudinalmente in due parti; prelevate i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi; ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fate frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…) e con due prese di pepe bianco.
La spuma dovrà risultare morbidissima e facilmente spalmabile; se non lo fosse (ma non dovrebbe essere…) aggiungere ancóra un po’ d’olio; spalmare con una parte della spuma delle sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) e riempire con la spuma residua le barchette dei bianchi e servire il tutto , come ò detto, quale antipasto in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); o, quale secondo piatto, in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) da spalmare, sempre in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco) e verdure fresche e croccanti (finocchi, ravanelli).

Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale .