SCOTTATE D’ANNECCHIA CON FUNGHI E PATATE

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON FUNGHI E PATATE
Nota linguistica
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.

ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
Sei bei funghi porcini freschi o surgelati,
Tre grosse patate a pasta gialla,
Un bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
Uno spicchio di aglio mondato e tritato,
Un cucchiaio di origano secco
Un gran ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
finemente,
un dado da brodo vegetale,
procedimento
Cominciare sciacquando le fettine d’annecchia sotto un getto d’acqua fredda e quindi asciugarle; in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia e tenerle da parte;a seguire, nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno lavati per cui, se molto sporch,i è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm).
Pelare le patate e tagliarle a fette sottili, circa 3 millimetri (usando eventualmente una mandolina)Preparare una emulsione con tutti gli altri ingredienti.Ungere con poco olio il fondo di una teglia da forno, disporvi uno strato di fettine di patate, poi uno strato di funghi indi cospargere con un poco della emulsione preparata; alternare gli strati, condendo ogni volta con parsimonia onde far bastare l'emulsione preparata. Cospargere con un'ultima spolverata di origano; adagiare sul letto di funghi e patate le fettine precedentemente scottate e bagnarle con una tazza da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado e passare la teglia in forno preriscaldato (200°) per circa 35 minuti; prima di servire cospargere con il pepe ed il trito di prezzemolo verificando con uno stecchino la completa cottura delle patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale