COZZECHE DINT’ Â CONNOLA –

COZZECHE DINT’ Â CONNOLA –

Nota
Chesta ricetta fuje una ‘e chella cchiú apprezzata (gradita al) dô rre Ferdinando I Borbone (Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825)ca ‘a faceva priparà cu ‘e cozzeche ch’ isso stesso aveva piscato dint’ô mare sotto â cullina ‘e Posilleco e ca non era riuscito a vennere.llo ca serve pe seje perzone
2 kilò ‘e cozzeche ‘e Taranto;
12 grosse pummarole p’ ‘a ‘nzalata (tipo Surriento o tipo custulute;
100 gramme ‘e chiappere sciacquate ‘e sale, lavate, asciugati e ntretate suttilmente ‘nzieme a ‘nu tuppeto ‘e fenucchiello sarvatico e dduje spicule d’aglio ammunnate;
1 cucchiaro d’arecheta secca; secco;
3 cucchiare ‘e pane rattato e brennato o ‘e mullica ‘e pane casareccio brennata (bruscata) ô tiesto e ntretata suttilmente;
‘Nu bicchiere e mmiezo d’uoglio ’auliva dunciglio (e. v.p. s. a f.)
sale fino e pepe nero q.n. s.

preparazione
Lavà e scupettià a ffunno ‘e cozzeche eliminanno bisso e ‘ncrustazzione; sistemarle dinto a ‘na grossa cummedità d’alluminio ‘nciperchiata, senza agnadí (aggiungere) acqua e a ffuoco allero farle aeapí agnadenno â fine ‘nu poco ‘e pepe; aggiungendo alla fine poco pepe; piglià ‘e frutte scartanno ‘e scorze e sistimarle dinto a ‘na ciotola cuperte dô jusso (il liquido) ca ‘e cozzeche arapennose ànno libberato (rilasciato);naturalmente chistu jusso s’ à dda passà cu ‘nu culaturo ‘e gasa (un colino di garza) pe trattènere quacche fetenzia (impurità).
Lavà, asciuttà ‘e ppummarole ca vanno tagliate p’ ‘o ccurto (orizzontalmente) ‘ncoppa pe levarne... ‘o cappiello e puterle svacantà nfi’ ô plinto d’ ‘a porpa e d’ ‘e ssemmente e metterle a ccapa ‘nsotto a sculà ‘ncopp’ a ‘nu strujamusso (tovagliolo); doppo qualche minute sistimarle uno vicino a n’ato dinto a ‘na prupurziunata cummedità bbona p’ ‘o tiesto; dint’â cummedità apprimma s’ à dda derrammà tutto ‘o jusso d’ ‘e cozzeche e ‘e ppummarole s’ ànn’ ‘a mettere cu ‘a vocca ‘nnaria; salarle, agnadí ‘nu poco d’arecheta e mettere dinto a ògni pummarola ‘nu prupurziunato nummero ‘e frutte ‘e mare,cummigliate cu ‘e chiappere sciacquate ‘e sale, lavate, asciuttate e ntretate suttilmente ‘nzieme a ‘nu tuppeto ‘e fenucchiello sarvatico e dduje spicule d’aglio ammunnate; ricà tutto cu ll’uoglio dunciglio e a cumpletamento derrammà cu ‘o pane rattato o cu ‘a mullica brennata ,e passà ‘a cummedità dint’ ô tiesto caudo (180°) pe ‘na mez’ora 25’ nfi’ a cche nun se forma ‘na crosta ‘ndurata.
Serví caudo ‘e tiesto.
Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale