COZZECHE DINT’ Â CONNOLA

COZZECHE DINT’ Â CONNOLA

Nota

Chesta  ricetta fuje una ‘e chella cchiú apprezzata  (gradita al) dô rre Ferdinando I Borbone (Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825)ca  ‘a faceva priparà cu ‘e cozzeche ch’ isso stesso aveva piscato dint’ô  mare sotto â cullina ‘e  Posilleco e ca  non era riuscito a vennere.llo ca serve pe seje   perzone

2 kilò  ‘e  cozzeche ‘e Taranto;

12 grosse pummarole p’ ‘a ‘nzalata  (tipo Surriento o tipo custulute;

100 gramme ‘e chiappere sciacquate ‘e sale, lavate, asciugati e ntretate suttilmente ‘nzieme a ‘nu tuppeto ‘e fenucchiello sarvatico e dduje spicule d’aglio ammunnate;

1 cucchiaro d’arecheta secca; secco;

3 cucchiare ‘e  pane rattato e brennato  o ‘e mullica ‘e pane casareccio  brennata (bruscata) ô tiesto e ntretata suttilmente;

‘Nu  bicchiere e mmiezo d’uoglio ’auliva dunciglio (e. v.p. s. a f.) 

sale fino e pepe nero  q.n. s.

preparazione

Lavà e scupettià a ffunno ‘e cozzeche  eliminanno bisso e ‘ncrustazzione; sistemarle dinto a ‘na grossa cummedità d’alluminio ‘nciperchiata, senza agnadí (aggiungere) acqua e  a ffuoco allero   farle arapí agnadenno â fine ‘nu poco ‘e pepe;  aggiungendo alla fine poco pepe; piglià ‘e frutte scartanno ‘e scorze e sistimarle dinto a ‘na ciotola cuperte dô jusso (il liquido) ca ‘e cozzeche arapennose ànno libberato (rilasciato);naturalmente chistu jusso s’ à dda passà  cu ‘nu culaturo ‘e gasa (un colino di garza) pe trattènere quacche fetenzia  (impurità).

Lavà, asciuttà ‘e ppummarole  ca vanno tagliate p’ ‘o ccurto   (orizzontalmente) ‘ncoppa pe levarne... ‘o cappiello e puterle svacantà nfi’ ô plinto d’ ‘a porpa e d’ ‘e ssemmente e metterle a ccapa ‘nsotto a sculà ‘ncopp’ a ‘nu strujamusso (tovagliolo);  doppo qualche  minute  sistimarle  uno vicino a n’ato  dinto a ‘na prupurziunata cummedità  bbona p’ ‘o tiesto; dint’â cummedità apprimma s’ à dda derrammà tutto ‘o jusso d’ ‘e cozzeche e ‘e ppummarole s’ ànn’ ‘a mettere cu ‘a vocca ‘nnaria; salarle, agnadí ‘nu poco d’arecheta e mettere dinto a ògni pummarola ‘nu prupurziunato nummero ‘e frutte ‘e mare,cummigliate cu ‘e  chiappere sciacquate ‘e sale, lavate, asciuttate e ntretate suttilmente ‘nzieme a ‘nu tuppeto ‘e fenucchiello sarvatico e dduje spicule d’aglio ammunnate; ricà  tutto cu  ll’uoglio dunciglio e a cumpletamento derrammà cu  ‘o pane rattato o cu  ‘a mullica brennata ,e passà ‘a cummedità dint’ ô tiesto caudo  (180°) pe ‘na  mez’ora  25’ nfi’  a cche nun se forma  ‘na crosta ndurata.

Serví caudo ‘e tiesto.

Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!

Raffaele Bracale