venerdì 26 giugno 2020

PERGAMINE ‘E MULIGNANE


PERGAMINE ‘E  MULIGNANE
(rotoli di melanzane)


chello ca ce vo’ pe
 sseje perzone
‘Nu kilò e mmiezo ‘e  mulignane longhe  viulette napulitane,
8 - 10 sulumiglie d’alice salate sott’uoglio,
ddujeciento gramme ‘e  tunno sott’uoglio,
miezu  chilò ‘e patane vecchie,
‘nu túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
 ‘nu spiculo d’aglio  ammunnato e ntretato finu fino,
‘na vrancata ‘e sale duppio,
sale fino cunnito  e ppepe janco macenato a ffrisco  q.n.s.,
abbunnante uoglio pe frijere,
quacche steccadente ‘e lignammo.
comme se fa:
1)mettere a àrvere dinto a pparecchia    acqua salata (vrancata ‘e sale duppio) pe trentacinche minute dô primmo vullo ‘e ppatane cu ttutt’ ‘a scorza,
2)lavà,asciuttà  ‘e mmulignane, levarle streppone e ccalice e senza levarne ‘a scorza tagliarle p’ ‘o lluongo a ffelle doppie miezu centimetro, sistimà a ttre ccusce(in tre strati)  ‘e ffelle‘e mmulignane dinto a ‘nu   scolapasta mettenno ‘ncopp’ a ògni ccuscio ‘nu poco ‘e sale fino: cumplessivamente ne servono ‘nu paro ‘e cucchiare cummiglià cu ‘nu piattiello fermannolo cu ‘nu piso ‘e duje kilò;lassarle sotto pressione  per mez’ora , o p’ ‘o tiempo nicessario a ffà àrvere ‘e ppatane ca ancòra caude vanno spellate e ppassate a setaccio o cu ‘nu ‘spremmeturo(schiacciapatate); auní ‘o ttunno spullecato,ll’alice salate ‘ntretate , ‘o ttrigliato  d’aglio,pocu ssale fino cunnito, ‘o túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino  e ppepe janco macenato a ffrisco quanto se ne vo’; ammiscà dellicatamente, cummiglià e tenerlo ‘a parte; mettere dint’ a ‘na tiella ‘e fierro niro abbunnante uoglio pe frjere e farlo callentà; fraditanto sciacquà sotto a ‘nu ‘strépeto  d’acqua fredda ‘e ffelle ‘e mulignane,spremmerle,asciuttarle e ffrijerle, mettennole pe ppoco ‘ncopp’ a ‘nu fuoglio ‘e carta asciugante a deposità ll’uoglio ‘e troppo; piglià una â vota ‘e ffelle fritte e ancòra caude reglienarle (farcirle) cu ‘nu cucchiaro ‘e cumposto; arravugliarle   a pergamino  (a fagottello) e fermarle cu dduje steccadente.

Mannà ‘ntavula  ancòra caude ‘e furnello ‘sti sabruse pergamine e guderse ll’applavuso d’ ‘e cummenzale!
Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale



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