SPRUCETO
La voce napoletana in epigrafe, che nel parlato è piú facilmente riscontrabile declinata al femminile: spruceta, traduce in primis gli aggettivi dell’italiano : aspro, arcigno, scontroso ma pure scorbutico, scostante, ombroso, permaloso, suscettibile, burbero, brusco aggettivi tutti riproducenti il tipico atteggiamento repulsivo usato nei rapporti interpersonali, soprattutto dalle donne, ma talvolta anche da gli uomini, che senza un ben determinato motivo, preferiscono mostrarsi ritrosi/e ed intrattabili, piuttosto che comunicativi/e e/o partecipativi/e.
Non di facilissima lettura l’etimologia; si può pensare ad un latino volgare *(a)sprucidu(m)→*sprucetu(m) per il classico asperu(m)→aspru(m)= aspro, ma si può anche far risalire (sia pure con un piú articolato cammino morfologico) la voce in epigrafe ad un basso latino *asprugo per asperugo= sorta di cicoria selvatica dalle foglie ruvide, aspre e piccanti; personalmente propendo per la prima ipotesi.
raffaele bracale
mercoledì 7 dicembre 2011
FÀ CACÀ LL’UVA, LL’ACENO E ‘O STREPPONE.
FÀ CACÀ LL’UVA, LL’ACENO E ‘O STREPPONE.
Ad litteram: far defecare il grappolo d’uva, gli acini(vinacciuoli) ed il raspo relativi.Locuzione, spesso usata sotto forma di minaccia: te faccio cacà ll’uva, ll’aceno e ‘o streppone (ti faccio defecare la pigna d’uva, i singoli acini(vinacciuoli) ed il raspo) con la quale si significa l’azione violenta di chi costringa o intenda costringere un ladro o anche solo un profittatore a restituire tutto il mal tolto, e cioè pretenda di farsi restituire, sia pure sotto forma di feci, non solo la pigna d’uva che gli sia stata sottratta, ma addirittura i singoli acini(o quanto meno i vinacciuli in quelli contenuti) e persino ad abundantiam il vuoto raspo che non viene mangiato, ma che si intende far restituire da digerito.La minaccia estensivamente poi viene usata nei confronti di chiunque (adulti e/o bambini) siano messi in condizione di dover esser severamente puniti per eventuali malefatte trascorse.
cacà= cacare, defecare voce verbale infinito derivata dal lat. cacare= andar di corpo;
uva = uva, il frutto della vite, costituito da un grappolo composto di acini: dal lat. uva(m) nell’espressione in epigrafe vale grappolo di uva che a Napoli piú spesso è detto pigna d’uva per la forma a cono rovesciato vagamente simile al frutto conico delle conifere, costituito da squame legnose che nascondono i semi (pinoli);
aceno= acino, chicco dell’uva o di frutta similare dal latino acinu(m); in napoletano con il termine a margine non si intende però solo il vero e proprio acino/chicco d’uva, ma anche il vinacciuolo e cioè ciascuno dei semi che si trovano in un acino d'uva, il fiocine che molti, mangiando un grappolo d’uva, evitano di ingoiare e sputano via, per cui sarebbe poi difficilissimo renderlo digerito, atteso che non viene mangiato ; la medesima cosa avviene anche con lo
streppone= raspo, grappolo di uva privo dei chicchi, gambo, fusto di fiori recisi; la voce etimologicamente è dal lat. stirpe(m) attraverso un accrescitivo *sterpone(m) con metatesi e raddoppiamente espressivo della p→pp.
Raffaele Bracale
Ad litteram: far defecare il grappolo d’uva, gli acini(vinacciuoli) ed il raspo relativi.Locuzione, spesso usata sotto forma di minaccia: te faccio cacà ll’uva, ll’aceno e ‘o streppone (ti faccio defecare la pigna d’uva, i singoli acini(vinacciuoli) ed il raspo) con la quale si significa l’azione violenta di chi costringa o intenda costringere un ladro o anche solo un profittatore a restituire tutto il mal tolto, e cioè pretenda di farsi restituire, sia pure sotto forma di feci, non solo la pigna d’uva che gli sia stata sottratta, ma addirittura i singoli acini(o quanto meno i vinacciuli in quelli contenuti) e persino ad abundantiam il vuoto raspo che non viene mangiato, ma che si intende far restituire da digerito.La minaccia estensivamente poi viene usata nei confronti di chiunque (adulti e/o bambini) siano messi in condizione di dover esser severamente puniti per eventuali malefatte trascorse.
cacà= cacare, defecare voce verbale infinito derivata dal lat. cacare= andar di corpo;
uva = uva, il frutto della vite, costituito da un grappolo composto di acini: dal lat. uva(m) nell’espressione in epigrafe vale grappolo di uva che a Napoli piú spesso è detto pigna d’uva per la forma a cono rovesciato vagamente simile al frutto conico delle conifere, costituito da squame legnose che nascondono i semi (pinoli);
aceno= acino, chicco dell’uva o di frutta similare dal latino acinu(m); in napoletano con il termine a margine non si intende però solo il vero e proprio acino/chicco d’uva, ma anche il vinacciuolo e cioè ciascuno dei semi che si trovano in un acino d'uva, il fiocine che molti, mangiando un grappolo d’uva, evitano di ingoiare e sputano via, per cui sarebbe poi difficilissimo renderlo digerito, atteso che non viene mangiato ; la medesima cosa avviene anche con lo
streppone= raspo, grappolo di uva privo dei chicchi, gambo, fusto di fiori recisi; la voce etimologicamente è dal lat. stirpe(m) attraverso un accrescitivo *sterpone(m) con metatesi e raddoppiamente espressivo della p→pp.
Raffaele Bracale
ESPRESSIONI VARIE
ESPRESSIONI VARIE
1. MANNÀ A ACCATTÀ ‘O TTOZZABANCONE OPPURE MANNÀ A ACCATTÀ ‘O PPEPE
Ad litteram: mandare a comprare l'urtabancone. oppure mandare a comprare il pepe.
Anticamente, quando le famiglie erano numerose, in ogni casa si aggirava un gran numero di bambini, la cui presenza impediva spesso alle donne di casa di avere un incontro ravvicinato col proprio uomo. Allora, previo accordo, il bottegaio (sallumiere, droghiere) della zona si assumeva il compito di intrattenere, con favolette o distribuzione di piccole leccòrnie, i bambini che le mamme gli inviavano con la frase stabilita di “accattà 'o tozzabancone” oppure”accattà ‘o ppepe” . Altri tempi ed altre disponibilità!
Nota:
1)Per l’etimo del verbo accattà cfr. oltre sub 3.
2)Il sost.vo pepe = pepe, in napoletano è di genere neutro come altri alimenti: ‘o ppane, ‘o zzuccaro, ‘o ccafé etc. e come neutro preceduto dall’ art. ‘o oppure llu esige la geminazione della consonante iniziale; perciò ‘o/lllu ppepe e non ‘o/lllu pepe come ‘o/lllu ppane e non ‘o/lllu pane, ‘o/lllu zzuccaro e non ‘o/llu zuccaro, ‘o/llu ccafé e non ‘o/llu cafè. Rammento che c’è un solo caso in cui ‘o zzuccaro non esige la doppia zeta ed è nel caso del diminutivo ‘o zuccariello usato però non in riferimento all’alimento, ma come aggettivazione vezzeggiativa nei confronti di un bambino piccolo accreditato d’essere quasi dolce come lo zucchero e rammento altresí che il s.vo café quando non indichi la bevanda, ma il negozio dove si serve o vende quella bevanda, diventa di genere maschile e non esige la geminazione iniziale propria del neutro; per cui avremo ‘o/llu ccafé = la bevanda di caffé, ma ‘o/llu café = il bar; ugualmente il s.vo neutro ‘o/llu ppane che indica l’alimento, nelle parole derivate perde la geminazione della consonante ed usa la scempia: ‘o/llu ppane ma ‘o/llu panettiere.
2.ACCATTARSE ‘O CCASO.
Ad litteram: portarsi via il formaggio. Per la verità nel napoletano il verbo accattà significa innanzitutto: comprare, ma nella locuzione in epigrafe bisogna intenderlo nel suo primo significato etimologico di portar via dal latino: ad + captare iterativo di capere (prendere); questo il percorso morfologico: ad + captare→ adcaptare→accaptare→accattare con doppia assimilazione regressiva: adc→acc, apta→atta
La locuzione non à legame alcuno con il fatto di acquistare in salumeria o altrove del formaggio; essa si riferisce piuttosto al fatto che i topi che vengono attirati nelle trappole da un minuscolo pezzo di formaggio, messo come esca, talvolta riescono a portar via l’esca senza restar catturati; in tal caso si usa dire ca ‘o sorice s’è accattato ‘o ccaso ossia che il topo à subodorato il pericolo ed è riuscito a portar via il pezzetto di formaggio, evitando però di esser catturato. Per traslato, ogni volta che uno fiuti un pericolo incombente o una metaforica esca approntatagli, ma se ne riesce a liberare, si dice che s’è accattato ‘o ccaso.
3. FÀ ACQUA 'A PIPPA.
Letteralmente: la pipa fa acqua; id est: la miseria incombe, ci si trova in grandi ristrettezze. Icastica espressione con la quale si suole sottolineare lo stato di grande miseria in cui versa chi sia il titolare di questa pipa che fa acqua. Sgombro súbito il campo da facili equivoci: con la locuzione in epigrafe la pipa, strumento atto a contenere il tabacco per fumarlo, non à nulla da vedere; qualcuno si ostina però a vedervi un nesso e rammentando che quando a causa di un cattivo tiraggio, la pipa inumidisce il tabacco acceso impedendogli di bruciare compiutamente, asserisce che si potrebbe affermare che la pipa faccia acqua. Altri ritengono invece che la pipa in questione è quella piccola botticella spagnola nella quale si conservano i liquori, botticella che se contenesse acqua starebbe ad indicare che il proprietario della menzionata pipa sarebbe cosí povero, da non poter conservare costosi liquori, ma solo economica acqua. Nessuna delle due spiegazioni mi convince ed a mio avviso reputo invece che la pippa in epigrafe sia qualcosa di molto meno casto e della pipa del fumatore, e di quella del beone spagnolo e stia ad indicare, molto piú prosaicamente il membro maschile che laddove, per sopravvenuti problemi legati all’ età o ad altri malanni, non fosse piú in grado di sparger seme si dovrebbe contentare di emettere i liquidi scarti renali, esternando cosí la sua sopravvenuta miseria se non economica, certamente funzionale, figurazione di ristrettezza e/o miseria piú generale e vasta.
4. TENÉ ‘E PECUNE
Letteralmente si può rendere con: avere, mostrar di avere pronunciati pichi (quella sorta di punte presenti sulla pelle dei volatili, prodromiche dello spuntar delle piume); non esiste un termine corrispondente nell’italiano; l’espressione
vale: essere ormai o finalmente cresciuto/maturato mentalmente e/o caratterialmente; lo si dice di solito degli adolescenti che si mostrino piú maturi di quel che la loro età farebbe sospettare; di per sé ‘o pecone(che per etimo è un derivato in forma di accrescitivo (cfr. il suff. one) del francese pique/piqué= punta/tessuto a rilievo) è una sorta di punta che appare sulla pelle del corpo dei volatili, punta, come ò détto, prodromica dello spuntar delle piume/penne; l’apparire di tali punte dimostra che il volatile non è piú un giovanissimo impllume, ma è cresciuto e fisicamente evoluto, pronto ad affrontar la vita; per similitudine degli adolescenti che siano già o ormai maturi e si dimostrino scafati e cioè attenti, svegli e smaliziati, si dice che abbiano ‘e pecune (pl. di pecone), quantunque realmente sulla pelle degli adolescenti non si riscontrino punte simili a quelle dei volatili.
5. (FARSE Fà) ‘NA SPAGNOLA
Letteralmente : Farsi fare una (sega) spagnola. La voce spagnola (che di per sé è un agg.vo qui però sostantivato
indica una sorta masturbazione intermammaria): piú esattamente occorrerebbe perciò dire sega spagnola in quanto che spagnola è soltanto un aggettivo; la sega di per sé (con derivazione deverbale dal lat. seca(re) indica quale s. f.
1 utensile usato per tagliare materiali diversi, costituito da una lama di acciaio munita di denti, inserita in un telaio o in un manico: sega a mano; sega da falegname, da macellaio; sega chirurgica; sega da meccanico, seghetto per metalli | coltello a sega, con la lama dentata; serve per tagliare pane, dolci e sim.
2 macchina che à impieghi simili alla sega a mano: sega elettrica, meccanica; sega a nastro, con la lama costituita da un nastro d'acciaio dentato, chiuso ad anello e teso fra due pulegge; sega circolare, in cui la lama è un disco d'acciaio dentato; sega alternativa, simile a un grosso seghetto per metalli azionato da un motore elettrico
3 (mus.) strumento idiofono (s. m. (mus.) ogni strumento musicale in cui il corpo vibrante è costituito dal corpo stesso dello strumento p. e. la campana, il triangolo) del primo Novecento; consiste in una normale sega a mano che, stretta fra le ginocchia, viene posta in vibrazione sfregando il lato non dentato con un archetto di violino, violoncello o contrabbasso
4 (region.) segatura; mietitura: la sega del grano
5 (volg.ed è il caso che ci occupa) masturbazione maschile | non valere, non capire una sega, (fig.) niente, nulla; essere una sega, una mezza sega, (fig.) una persona che vale poco o anche persona piccola, minuta quasi frutto di un gesto onanistico però non portato a compimento per intero ; ovviamente la masturbazione maschile è semanticamente definita sega tenendo presente l’analogo movimento che si fa usando l’attrezzo per tagliare o compiendo l’atto onanistico.
6 fare sega, (centr.) nel gergo degli studenti, marinare la scuola
7 pesce sega, grosso pesce marino con un llungo prollungamento della mascella simile alla lama di una sega (fam. Pristidi).
Ad ogni buon conto preciso qui che la masturbazione maschile (sega) intermammaria prende il nome di (sega) spagnola in quanto metodo di soddisfazione sessuale maschile ideato ed attuato dalle prostitute partenopee che prestavano la loro opera nei bassi e fondaci attigui a quelli che sarebbero stati gli acquartieramenti dei soldati spagnoli (XVI sec.), ma che già nel XV sec. ospitavano (1495)i soldati francesi di Carlo VIII (Amboise, 30 giugno 1470 – † Amboise, 7 aprile 1498) che fu Re di Francia della dinastia dei Valois dal 1483 al 1498. Salí alla ribalta cominciando la llunga serie di guerre Franco-Italiane; Carlo VIII, campione di disordine, disorganizzazione, dissesto, eccesso, intemperanza, sfrenatezza,sperpero etc. entrò in Italia nel 1494 con lo scopo preciso di metter le mani sul regno napoletano e la sua avanzata caotica e disordinata scatenò un vero terremoto politico in tutta la penisola. Incontrò, nel viaggio di andata, timorosi regnanti, che gli spalancarono le porte delle città pur di non aver a che fare con l'esercito francese e marciò attraverso la penisola, raggiungendo Napoli il 22 febbraio 1495. Durante questo viaggio assediò ed espugnò il castello di Monte San Giovanni, trucidando 700 abitanti, ed assediò, distruggendone i due terzi e uccidendone 800 abitanti, la città di Tuscania (Viterbo).Incoronato re di Napoli, fu oggetto di una coalizione avversa che comprendeva la Lega di Venezia, l'Austria, il Papato e il Ducato di Milano. Sconfitto nella Battaglia di Fornovo nel lluglio 1495, fuggí in Francia al costo della perdita di gran parte delle sue truppe. Tentò nei pochi anni seguenti di ricostruire il suo esercito, ma venne ostacolato dai grossi debiti contratti per organizzare la spedizione precedente, senza riuscire a ottenere un sostanziale recupero. Morí due anni e mezzo dopo la sua ritirata, per un banale incidente, sbattendo la testa contro l’architrave d’ un portone; trasmise una ben misera eredità e lasciò la Francia nei debiti e nel disordine come risultato di una sconsiderata ambizione che venne definita, nella forma piú benevola, come utopica o irrealistica; la sola nota positiva, la sua sconsiderata, dispendiosa ed improduttiva spedizione fu di promuvere contatti tra gli umanisti italiani e francesi, dando cosí vigore alle arti e alle lettere francesi nel tardo Rinascimento.) ; i quartieri spagnoli, o più semplicemente i quartieri, presero questo nome (che però non indicò come s. m. ciascuno dei quattro rioni in cui per lo piú si suddividevano le città ed oggi, zona circoscritta di una città, avente particolari caratteristiche storiche, topografiche o urbanistiche: quartiere residenziale; un vecchio quartiere popolare | quartieri alti, la zona più elegante della città; quartieri bassi, la zona più popolare | quartiere satellite, agglomerato urbano contiguo a una grande città, autonomo quanto a servizi ma non amministrativamente, ma indicò il (mil.) complesso di edifici o di attendamenti dove alloggia un reparto dell'esercito: quartiere d'inverno, d'estate | quartier generale, il complesso degli ufficiali, dei soldati e dei mezzi necessari al funzionamento del comando di una grande unità mobilitata; il lluogo dove esso à sede | lotta senza quartiere, (fig.) senza escllusione di colpi, spietata | chiedere, dare quartiere, (fig.) chiedere, concedere una tregua, la resa) presero, dicevo, questo nome intorno alla metà del XVI secolo (1532 e ss.) per la vasta presenza delle guarnigioni militari spagnole, vollute dal viceré don Pedro di Toledo, destinate alla repressione di eventuali rivolte della popolazione napoletana. All'epoca, come già precedentemente al tempo di Carlo VIII, comunque tali quartieri siti a Napoli a monte della strada di Toledo erano un lluogo malfamato come tutti i lluoghi dove siano di stanza i militari, un lluogo malfamato dove prostituzione e criminalità la facevano da padrone, con malgrado del viceré di Napoli, Don Pedro di Toledo (Pedro Álvarez de Toledo y Zuñiga (Salamanca, 1484 –† Firenze, 22 febbraio 1553) fu marchese consorte di Villafranca e dal 1532 al 1553 fu viceré di Napoli per conto di Carlo V d'Asburgo , da cui il nome della strada, emanasse alcune apposite leggi tese a debellare il fenomeno; torniamo dunque alla cosiddetta sega spagnola che fu un ingenuo accorgimento adottato dalle meretrici allorché si diffuse nella città un pericoloso morbo: la llue o sifilide (détto comunemente: mal francese o morbo gallico) e si ritenne che tale morbo fosse stato portato e propagato ( nel 1495 circa) nella città, attraverso il contatto con le prostitute locali, dai soldati francesi al sèguito di Carlo VIII ; da notare che – per converso – i francesi dissero la lue: mal napolitain nella pretesa che fossero state le prostitute partenopee a diffonderlo fra i soldati carlisti; fósse francese o napoletano il morbo, le prostitute invece di soddisfare i clienti soldati con un normale coito, si limitarono ad un contatto superficiale con quell’esercizio che fu detto (sega) spagnola in quanto le prostitute esercitavano in tuguri (bassi e fondaci) di quei quartieri poi détti spagnoli.
Raffaele Bracale
1. MANNÀ A ACCATTÀ ‘O TTOZZABANCONE OPPURE MANNÀ A ACCATTÀ ‘O PPEPE
Ad litteram: mandare a comprare l'urtabancone. oppure mandare a comprare il pepe.
Anticamente, quando le famiglie erano numerose, in ogni casa si aggirava un gran numero di bambini, la cui presenza impediva spesso alle donne di casa di avere un incontro ravvicinato col proprio uomo. Allora, previo accordo, il bottegaio (sallumiere, droghiere) della zona si assumeva il compito di intrattenere, con favolette o distribuzione di piccole leccòrnie, i bambini che le mamme gli inviavano con la frase stabilita di “accattà 'o tozzabancone” oppure”accattà ‘o ppepe” . Altri tempi ed altre disponibilità!
Nota:
1)Per l’etimo del verbo accattà cfr. oltre sub 3.
2)Il sost.vo pepe = pepe, in napoletano è di genere neutro come altri alimenti: ‘o ppane, ‘o zzuccaro, ‘o ccafé etc. e come neutro preceduto dall’ art. ‘o oppure llu esige la geminazione della consonante iniziale; perciò ‘o/lllu ppepe e non ‘o/lllu pepe come ‘o/lllu ppane e non ‘o/lllu pane, ‘o/lllu zzuccaro e non ‘o/llu zuccaro, ‘o/llu ccafé e non ‘o/llu cafè. Rammento che c’è un solo caso in cui ‘o zzuccaro non esige la doppia zeta ed è nel caso del diminutivo ‘o zuccariello usato però non in riferimento all’alimento, ma come aggettivazione vezzeggiativa nei confronti di un bambino piccolo accreditato d’essere quasi dolce come lo zucchero e rammento altresí che il s.vo café quando non indichi la bevanda, ma il negozio dove si serve o vende quella bevanda, diventa di genere maschile e non esige la geminazione iniziale propria del neutro; per cui avremo ‘o/llu ccafé = la bevanda di caffé, ma ‘o/llu café = il bar; ugualmente il s.vo neutro ‘o/llu ppane che indica l’alimento, nelle parole derivate perde la geminazione della consonante ed usa la scempia: ‘o/llu ppane ma ‘o/llu panettiere.
2.ACCATTARSE ‘O CCASO.
Ad litteram: portarsi via il formaggio. Per la verità nel napoletano il verbo accattà significa innanzitutto: comprare, ma nella locuzione in epigrafe bisogna intenderlo nel suo primo significato etimologico di portar via dal latino: ad + captare iterativo di capere (prendere); questo il percorso morfologico: ad + captare→ adcaptare→accaptare→accattare con doppia assimilazione regressiva: adc→acc, apta→atta
La locuzione non à legame alcuno con il fatto di acquistare in salumeria o altrove del formaggio; essa si riferisce piuttosto al fatto che i topi che vengono attirati nelle trappole da un minuscolo pezzo di formaggio, messo come esca, talvolta riescono a portar via l’esca senza restar catturati; in tal caso si usa dire ca ‘o sorice s’è accattato ‘o ccaso ossia che il topo à subodorato il pericolo ed è riuscito a portar via il pezzetto di formaggio, evitando però di esser catturato. Per traslato, ogni volta che uno fiuti un pericolo incombente o una metaforica esca approntatagli, ma se ne riesce a liberare, si dice che s’è accattato ‘o ccaso.
3. FÀ ACQUA 'A PIPPA.
Letteralmente: la pipa fa acqua; id est: la miseria incombe, ci si trova in grandi ristrettezze. Icastica espressione con la quale si suole sottolineare lo stato di grande miseria in cui versa chi sia il titolare di questa pipa che fa acqua. Sgombro súbito il campo da facili equivoci: con la locuzione in epigrafe la pipa, strumento atto a contenere il tabacco per fumarlo, non à nulla da vedere; qualcuno si ostina però a vedervi un nesso e rammentando che quando a causa di un cattivo tiraggio, la pipa inumidisce il tabacco acceso impedendogli di bruciare compiutamente, asserisce che si potrebbe affermare che la pipa faccia acqua. Altri ritengono invece che la pipa in questione è quella piccola botticella spagnola nella quale si conservano i liquori, botticella che se contenesse acqua starebbe ad indicare che il proprietario della menzionata pipa sarebbe cosí povero, da non poter conservare costosi liquori, ma solo economica acqua. Nessuna delle due spiegazioni mi convince ed a mio avviso reputo invece che la pippa in epigrafe sia qualcosa di molto meno casto e della pipa del fumatore, e di quella del beone spagnolo e stia ad indicare, molto piú prosaicamente il membro maschile che laddove, per sopravvenuti problemi legati all’ età o ad altri malanni, non fosse piú in grado di sparger seme si dovrebbe contentare di emettere i liquidi scarti renali, esternando cosí la sua sopravvenuta miseria se non economica, certamente funzionale, figurazione di ristrettezza e/o miseria piú generale e vasta.
4. TENÉ ‘E PECUNE
Letteralmente si può rendere con: avere, mostrar di avere pronunciati pichi (quella sorta di punte presenti sulla pelle dei volatili, prodromiche dello spuntar delle piume); non esiste un termine corrispondente nell’italiano; l’espressione
vale: essere ormai o finalmente cresciuto/maturato mentalmente e/o caratterialmente; lo si dice di solito degli adolescenti che si mostrino piú maturi di quel che la loro età farebbe sospettare; di per sé ‘o pecone(che per etimo è un derivato in forma di accrescitivo (cfr. il suff. one) del francese pique/piqué= punta/tessuto a rilievo) è una sorta di punta che appare sulla pelle del corpo dei volatili, punta, come ò détto, prodromica dello spuntar delle piume/penne; l’apparire di tali punte dimostra che il volatile non è piú un giovanissimo impllume, ma è cresciuto e fisicamente evoluto, pronto ad affrontar la vita; per similitudine degli adolescenti che siano già o ormai maturi e si dimostrino scafati e cioè attenti, svegli e smaliziati, si dice che abbiano ‘e pecune (pl. di pecone), quantunque realmente sulla pelle degli adolescenti non si riscontrino punte simili a quelle dei volatili.
5. (FARSE Fà) ‘NA SPAGNOLA
Letteralmente : Farsi fare una (sega) spagnola. La voce spagnola (che di per sé è un agg.vo qui però sostantivato
indica una sorta masturbazione intermammaria): piú esattamente occorrerebbe perciò dire sega spagnola in quanto che spagnola è soltanto un aggettivo; la sega di per sé (con derivazione deverbale dal lat. seca(re) indica quale s. f.
1 utensile usato per tagliare materiali diversi, costituito da una lama di acciaio munita di denti, inserita in un telaio o in un manico: sega a mano; sega da falegname, da macellaio; sega chirurgica; sega da meccanico, seghetto per metalli | coltello a sega, con la lama dentata; serve per tagliare pane, dolci e sim.
2 macchina che à impieghi simili alla sega a mano: sega elettrica, meccanica; sega a nastro, con la lama costituita da un nastro d'acciaio dentato, chiuso ad anello e teso fra due pulegge; sega circolare, in cui la lama è un disco d'acciaio dentato; sega alternativa, simile a un grosso seghetto per metalli azionato da un motore elettrico
3 (mus.) strumento idiofono (s. m. (mus.) ogni strumento musicale in cui il corpo vibrante è costituito dal corpo stesso dello strumento p. e. la campana, il triangolo) del primo Novecento; consiste in una normale sega a mano che, stretta fra le ginocchia, viene posta in vibrazione sfregando il lato non dentato con un archetto di violino, violoncello o contrabbasso
4 (region.) segatura; mietitura: la sega del grano
5 (volg.ed è il caso che ci occupa) masturbazione maschile | non valere, non capire una sega, (fig.) niente, nulla; essere una sega, una mezza sega, (fig.) una persona che vale poco o anche persona piccola, minuta quasi frutto di un gesto onanistico però non portato a compimento per intero ; ovviamente la masturbazione maschile è semanticamente definita sega tenendo presente l’analogo movimento che si fa usando l’attrezzo per tagliare o compiendo l’atto onanistico.
6 fare sega, (centr.) nel gergo degli studenti, marinare la scuola
7 pesce sega, grosso pesce marino con un llungo prollungamento della mascella simile alla lama di una sega (fam. Pristidi).
Ad ogni buon conto preciso qui che la masturbazione maschile (sega) intermammaria prende il nome di (sega) spagnola in quanto metodo di soddisfazione sessuale maschile ideato ed attuato dalle prostitute partenopee che prestavano la loro opera nei bassi e fondaci attigui a quelli che sarebbero stati gli acquartieramenti dei soldati spagnoli (XVI sec.), ma che già nel XV sec. ospitavano (1495)i soldati francesi di Carlo VIII (Amboise, 30 giugno 1470 – † Amboise, 7 aprile 1498) che fu Re di Francia della dinastia dei Valois dal 1483 al 1498. Salí alla ribalta cominciando la llunga serie di guerre Franco-Italiane; Carlo VIII, campione di disordine, disorganizzazione, dissesto, eccesso, intemperanza, sfrenatezza,sperpero etc. entrò in Italia nel 1494 con lo scopo preciso di metter le mani sul regno napoletano e la sua avanzata caotica e disordinata scatenò un vero terremoto politico in tutta la penisola. Incontrò, nel viaggio di andata, timorosi regnanti, che gli spalancarono le porte delle città pur di non aver a che fare con l'esercito francese e marciò attraverso la penisola, raggiungendo Napoli il 22 febbraio 1495. Durante questo viaggio assediò ed espugnò il castello di Monte San Giovanni, trucidando 700 abitanti, ed assediò, distruggendone i due terzi e uccidendone 800 abitanti, la città di Tuscania (Viterbo).Incoronato re di Napoli, fu oggetto di una coalizione avversa che comprendeva la Lega di Venezia, l'Austria, il Papato e il Ducato di Milano. Sconfitto nella Battaglia di Fornovo nel lluglio 1495, fuggí in Francia al costo della perdita di gran parte delle sue truppe. Tentò nei pochi anni seguenti di ricostruire il suo esercito, ma venne ostacolato dai grossi debiti contratti per organizzare la spedizione precedente, senza riuscire a ottenere un sostanziale recupero. Morí due anni e mezzo dopo la sua ritirata, per un banale incidente, sbattendo la testa contro l’architrave d’ un portone; trasmise una ben misera eredità e lasciò la Francia nei debiti e nel disordine come risultato di una sconsiderata ambizione che venne definita, nella forma piú benevola, come utopica o irrealistica; la sola nota positiva, la sua sconsiderata, dispendiosa ed improduttiva spedizione fu di promuvere contatti tra gli umanisti italiani e francesi, dando cosí vigore alle arti e alle lettere francesi nel tardo Rinascimento.) ; i quartieri spagnoli, o più semplicemente i quartieri, presero questo nome (che però non indicò come s. m. ciascuno dei quattro rioni in cui per lo piú si suddividevano le città ed oggi, zona circoscritta di una città, avente particolari caratteristiche storiche, topografiche o urbanistiche: quartiere residenziale; un vecchio quartiere popolare | quartieri alti, la zona più elegante della città; quartieri bassi, la zona più popolare | quartiere satellite, agglomerato urbano contiguo a una grande città, autonomo quanto a servizi ma non amministrativamente, ma indicò il (mil.) complesso di edifici o di attendamenti dove alloggia un reparto dell'esercito: quartiere d'inverno, d'estate | quartier generale, il complesso degli ufficiali, dei soldati e dei mezzi necessari al funzionamento del comando di una grande unità mobilitata; il lluogo dove esso à sede | lotta senza quartiere, (fig.) senza escllusione di colpi, spietata | chiedere, dare quartiere, (fig.) chiedere, concedere una tregua, la resa) presero, dicevo, questo nome intorno alla metà del XVI secolo (1532 e ss.) per la vasta presenza delle guarnigioni militari spagnole, vollute dal viceré don Pedro di Toledo, destinate alla repressione di eventuali rivolte della popolazione napoletana. All'epoca, come già precedentemente al tempo di Carlo VIII, comunque tali quartieri siti a Napoli a monte della strada di Toledo erano un lluogo malfamato come tutti i lluoghi dove siano di stanza i militari, un lluogo malfamato dove prostituzione e criminalità la facevano da padrone, con malgrado del viceré di Napoli, Don Pedro di Toledo (Pedro Álvarez de Toledo y Zuñiga (Salamanca, 1484 –† Firenze, 22 febbraio 1553) fu marchese consorte di Villafranca e dal 1532 al 1553 fu viceré di Napoli per conto di Carlo V d'Asburgo , da cui il nome della strada, emanasse alcune apposite leggi tese a debellare il fenomeno; torniamo dunque alla cosiddetta sega spagnola che fu un ingenuo accorgimento adottato dalle meretrici allorché si diffuse nella città un pericoloso morbo: la llue o sifilide (détto comunemente: mal francese o morbo gallico) e si ritenne che tale morbo fosse stato portato e propagato ( nel 1495 circa) nella città, attraverso il contatto con le prostitute locali, dai soldati francesi al sèguito di Carlo VIII ; da notare che – per converso – i francesi dissero la lue: mal napolitain nella pretesa che fossero state le prostitute partenopee a diffonderlo fra i soldati carlisti; fósse francese o napoletano il morbo, le prostitute invece di soddisfare i clienti soldati con un normale coito, si limitarono ad un contatto superficiale con quell’esercizio che fu detto (sega) spagnola in quanto le prostitute esercitavano in tuguri (bassi e fondaci) di quei quartieri poi détti spagnoli.
Raffaele Bracale
SAUZA ‘E PIGNUOLE
SAUZA ‘E PIGNUOLE
chello ca serve pe 6 perzone
100 gramme ‘e pignuole,
100 gramme ‘e mullica ‘e pane casareccio,
‘nu bicchiere d’uoglio dunciglio,
ddoje tazzulelle d’acito ‘e vino janco,
sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s.
comme se fa:
Pe ffù ‘sta sauza s’à dda prucedere a ll’uso antico servennose ciovè d’ ‘o murtaro e d’ ‘o pesaturo; mettere ‘a mullica ‘e pane dinto a ‘na zupperella e farla ammullà cu ll’acito; ‘na vota ca ‘a mullica s’è ‘nzuppata se spremme e se passa dint’ô murtaro assieme ê pignuole e se scamazza tutto a mmestiere cu ‘o pesaturo; quanno tutto è bbuono ammiscato se mette sale pepe e ‘nu cucchiaro d’acito, e tuiglianno chianu chiano cu ‘na cucchiarella se fa ricà a ffilo tutto ll’uoglio nfi’ a uttené ‘na sauza terna e remugliata ca se serve dint’â sauzera. Chesta sauza s’ausa pe’nzapurí carne o pesce arvate, ma po’ essere ausata pure cunní ‘a pasta.
Brak
chello ca serve pe 6 perzone
100 gramme ‘e pignuole,
100 gramme ‘e mullica ‘e pane casareccio,
‘nu bicchiere d’uoglio dunciglio,
ddoje tazzulelle d’acito ‘e vino janco,
sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s.
comme se fa:
Pe ffù ‘sta sauza s’à dda prucedere a ll’uso antico servennose ciovè d’ ‘o murtaro e d’ ‘o pesaturo; mettere ‘a mullica ‘e pane dinto a ‘na zupperella e farla ammullà cu ll’acito; ‘na vota ca ‘a mullica s’è ‘nzuppata se spremme e se passa dint’ô murtaro assieme ê pignuole e se scamazza tutto a mmestiere cu ‘o pesaturo; quanno tutto è bbuono ammiscato se mette sale pepe e ‘nu cucchiaro d’acito, e tuiglianno chianu chiano cu ‘na cucchiarella se fa ricà a ffilo tutto ll’uoglio nfi’ a uttené ‘na sauza terna e remugliata ca se serve dint’â sauzera. Chesta sauza s’ausa pe’nzapurí carne o pesce arvate, ma po’ essere ausata pure cunní ‘a pasta.
Brak
SPALLA D’ANNECCHIA GURMANTE
SPALLA D’ANNECCHIA GURMANTE
chello ca serve pe 6 perzone
‘nu chilò e duiciento ‘e spalla d’annecchia tagliata a piezze ‘e cm. cinche pe tre e pe ddoje,
ddoje cepolle ndurate ‘e Muntoro ammunnate e ntretate,
200 gramme ‘e prusutto cruro tagliato a vvarriglie‘e cm. cinche pe tre e pe ddoje,
80 gramme ‘e farina,
2 bicchiere ‘e bbirra scura,
‘na tazzulella ‘e acito ‘e vino russo,
‘nu cucchiaro ‘e zucchero,
tre cucchiare ‘e ‘nzogna,
ddoje fronne ‘e lauro frisco,
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s.
comme se fa:
Mettere a ffuoco miccio ‘na tiella a sponne aute e farve sciogliere ‘a ‘nzogna;doppo d’avé lavate e asciuttate ‘e piezze ‘e carne, salarla, peparla e metterla a suassà dint’ â ‘nzogna vullente. Quanno ànnu pigliato culore aizarle cu ‘na spumadera e tenerle ‘ncaudo.Mettere a ‘ndurà dint’â tiella ‘a farina cu miezu bicchiere d’acqua cauda e agnadirvi ‘a mmità d’ ‘a bbirra e ttutto ll’acito. Doppo cinche minute agnadí ‘o ttrigliato ‘e cepolle, ‘e ddoje fronne ‘e lauro frisco e ‘e varriglie ‘e prusutto e ncapo a ddiece minute agnadí ‘e piezze ‘e carne,derrammarve ‘o cucchiaro ‘e zuccaro e ricà cu ‘o riesto d’ ‘a bbirra.Cummiglià ‘a tiella e lassà cocere, sempe a ffuoco miccio, pe ddoje ore e mmeza.â fine, stutato ‘o ffuoco derrammà ‘ncopp’â carne ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
Tuiglià dellicatamente e serví caudo ‘e fuculare. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale
chello ca serve pe 6 perzone
‘nu chilò e duiciento ‘e spalla d’annecchia tagliata a piezze ‘e cm. cinche pe tre e pe ddoje,
ddoje cepolle ndurate ‘e Muntoro ammunnate e ntretate,
200 gramme ‘e prusutto cruro tagliato a vvarriglie‘e cm. cinche pe tre e pe ddoje,
80 gramme ‘e farina,
2 bicchiere ‘e bbirra scura,
‘na tazzulella ‘e acito ‘e vino russo,
‘nu cucchiaro ‘e zucchero,
tre cucchiare ‘e ‘nzogna,
ddoje fronne ‘e lauro frisco,
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s.
comme se fa:
Mettere a ffuoco miccio ‘na tiella a sponne aute e farve sciogliere ‘a ‘nzogna;doppo d’avé lavate e asciuttate ‘e piezze ‘e carne, salarla, peparla e metterla a suassà dint’ â ‘nzogna vullente. Quanno ànnu pigliato culore aizarle cu ‘na spumadera e tenerle ‘ncaudo.Mettere a ‘ndurà dint’â tiella ‘a farina cu miezu bicchiere d’acqua cauda e agnadirvi ‘a mmità d’ ‘a bbirra e ttutto ll’acito. Doppo cinche minute agnadí ‘o ttrigliato ‘e cepolle, ‘e ddoje fronne ‘e lauro frisco e ‘e varriglie ‘e prusutto e ncapo a ddiece minute agnadí ‘e piezze ‘e carne,derrammarve ‘o cucchiaro ‘e zuccaro e ricà cu ‘o riesto d’ ‘a bbirra.Cummiglià ‘a tiella e lassà cocere, sempe a ffuoco miccio, pe ddoje ore e mmeza.â fine, stutato ‘o ffuoco derrammà ‘ncopp’â carne ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
Tuiglià dellicatamente e serví caudo ‘e fuculare. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale
martedì 6 dicembre 2011
PATATE E PEPERONI
PATATE E PEPERONI
(Ottimo, gustoso contorno di portate di carni in umido)
Ingredienti per sei persone:
6 peperoni sott’aceto (papaccelle)
gr. 600 di patate
1 cipolla dorata mondata ed affettata,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e. v.p.s. a f.,
sale doppio alle erbette q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q. s.
NOTA
La papaccella è un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore piccante, che può essere usato fresco fritto in padella in accompagnamento a piatti di carne di maiale, o ancóra – conservato in salamoia o sotto aceto e poi – come in questo caso – cotto insieme a patate ;deriva il suo nome dal lat. volg. *pipiricella(m)→paparicella(m)→paparcella(m)→papaccella(m).
Preparazione:
Lessate le patate in abbondante acqua fredda salata, indi sbucciatele e frazionatele a mano in pezzi irregolari. In una casseruola fate appassire, con abbondante olio d’oliva e. v.p.s. a f., la cipolla affettata finemente. Aggiungete i peperoni puliti (senza lavarli) e tagliati a pezzi grandi.
Lasciate cuocere per alcuni minuti ed aggiungete, quindi, le patate lesse frazionate.
Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti (5’). Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!
raffaele bracale
(Ottimo, gustoso contorno di portate di carni in umido)
Ingredienti per sei persone:
6 peperoni sott’aceto (papaccelle)
gr. 600 di patate
1 cipolla dorata mondata ed affettata,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e. v.p.s. a f.,
sale doppio alle erbette q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q. s.
NOTA
La papaccella è un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore piccante, che può essere usato fresco fritto in padella in accompagnamento a piatti di carne di maiale, o ancóra – conservato in salamoia o sotto aceto e poi – come in questo caso – cotto insieme a patate ;deriva il suo nome dal lat. volg. *pipiricella(m)→paparicella(m)→paparcella(m)→papaccella(m).
Preparazione:
Lessate le patate in abbondante acqua fredda salata, indi sbucciatele e frazionatele a mano in pezzi irregolari. In una casseruola fate appassire, con abbondante olio d’oliva e. v.p.s. a f., la cipolla affettata finemente. Aggiungete i peperoni puliti (senza lavarli) e tagliati a pezzi grandi.
Lasciate cuocere per alcuni minuti ed aggiungete, quindi, le patate lesse frazionate.
Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti (5’). Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!
raffaele bracale
GEMELLI CON SALSA DI PEPERONI E SALSICCIA
GEMELLI CON SALSA DI PEPERONI E SALSICCIA
Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta nel quale sapientemente si sposano sapori morbidi e sapori forti in un connubio sapiente dal risultato esaltante.
I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di gemelli,
3 peperoni quadrilobati (2 rossi ed uno giallo) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°), scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati e tagliati in falde della grandezza d’un pollice,
6 rocchi di salsiccia con finocchietto, ad impasto doppio ( a punta di coltello) privati del budello e sbriciolati,
2 cucchiai di sugna,
1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 cucchiai di concentrato di pomidoro,
1 peperoncino piccante inciso longitudinalmente, senza separarne le parti,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.
sale doppio un pugno.
Preparazione
Ponete al fuoco una grande padella, provvista di coperchio, con i due cucchiai di sugna ed il bicchiere d’olio e fatevi dorare, a fuoco sostenuto, la cipolla; aggiungete i rocchi di salsiccia privati del budello e sbriciolati, bagnate con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiate e portate a cottura la salsiccia in circa 15 minuti a mezza fiamma; alla fine versate il vino, alzate i fuochi e lasciate evaporare; indi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con mezzo bicchiere d’acqua calda,unite il peperoncino inciso,ma non separato,e tenete a mezza fiamma per altri 15 minuti; regolate di sale e pepe e mantenete in caldo. Súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti. A fine cottura del sugo di salsiccia e concentrato , abbassate i fuochi ed unitevi le falde dei peperoni e lasciate sobbollire lentamente per gli ultimi cinque minuti. Lessate i gemelli al dente in molta (8 litri) di acqua bollente salata con il pugno di sale doppio. Scolate la pasta e versatela nella padella. Mantecate lentamente a mezza fiamma, aggiungendo a mano a mano il pecorino grattugiato. A fuochi spenti cospargete con il trito di prezzemolo e di piperna e con il pepe nero macinato a fresco. Impiattate e mandate súbito in tavola.
*CROSTATA DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE
Anche per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello2), ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale.
Ciò precisato veniamo alla ricetta.
ingredienti e dosi per 6 persone:
1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,
7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,
6 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 etto di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1,
2 etti di pancetta affumicata tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo,
1 tazzina di cognac o di brandy,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe bianco q.s.
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente misto con 8 cucchiai di pangrattato.
procedimento
Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare e tenerli da parte.
In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; unire prosciutto, pancetta e peperoni fritti e passare il tutto compreso i fondi di cottura ad un mixer con lame da umidi; rimettere in una delle due padelle la crema ottenuta e tenerla al caldo a fiamma dolcissima. Nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i tagliolini (3 minuti se freschi, 6 se secchi), prelevarli con una schiumarola tenendoli abbastanza umidi e metterli nel tegame con la crema di prosciutto, pancetta e funghi; rimestare per un poco ; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.
Servire la crostata a fette calda di forno.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche o altre feste comandate!
Nota:
in corretto italiano l’attrezzo usato per spianare gli impasti si dice matterello ( diminutivo di mattero dal lat. mateola= randello); talvolta nell’italiano mediatico si usa uno sciocco mattarello che è una scorretta voce regionale (romanesco).
>IMPANATE AFRODISIACHE AI PEPERONI
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 – 8 fette di polpa di spalla di vitello spesse 1 cm. (8 etti circa), oppure 8 etti di petti di pollo.
Pomidoro da sugo: 8 etti,
Olive verdi denocciolate e tritate: 2 etti,
Peperoni quadrilobati: 4 (due rossi e due gialli),
1 Cipolla dorata tritata,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e ben tritato,
2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.
2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)
2 bicchieri di Olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 etto di pangrattato,o (meglio ancóra) pari peso di un trito ottenuto con un mixer con lame da aridi, di mollica di pane casareccio bruscata a forno caldissimo (220°),
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.
Preparazione
Scottare i pomidoro, pelarli e privarli dei semi e tagliarli a dadini.
Unire il pangrattato o(meglio ancóra) il trito di mollica, ottenuto passando ad un mixer con lame da aridi un etto di mollica di pane casareccio bruscata a forno caldissimo (220°), con il pecorino grattugiato ed intridervi le fette di carne ben lavata; versare la metà dell’olio in un ampio tegame da forno, portare l’olio a temperatura su fiamma vivace e rosolare le impanate nell’olio bollente tre minuti per faccia, indi salarle.
In una casseruola a parte mettere l’ olio residuo, la cipolla tritata,il trito d’aglio, la polpa dei pomidoro a pezzetti, i peperoni lavati, asciugati, scapitozzati del picciolo, privati di semi e costoline bianche interne e tagliati a falde della grandezza d’un pollice , le olive snocciolate e tritate,le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,il peperoncino piccante aperto longitudinalmente, , 1 grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.
.
Salare, pepare e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Irrorare con questo sugo le impanate e passare la teglia con le fettine al forno preriscaldato(180°) ed ultimare in circa 20’ la cottura; al termine cospargere con il trito di aneto e con i pinoli tostati.
Impiattare le impanate caldissime di forno, bagnate con il loro fondo di cottura con contorno di verdure (scarole o broccoli ) lessate e condite all’agro (olio,aglio, sale e limone o aceto bianco).
>PATATE E PAPACCELLE
Ingredienti per sei persone:
6 peperoni sott’aceto (papaccelle)
gr. 600 di patate
1 cipolla dorata mondata ed affettata,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e. v.p.s. a f.,
sale doppio alle erbette q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q. s.
Preparazione:
Lessate le patate in abbondante acqua fredda salata, indi sbucciatele e frazionatele a mano in pezzi irregolari. In una casseruola fate appassire, con abbondante olio d’oliva e. v.p.s. a f., la cipolla affettata finemente. Aggiungete i peperoni puliti (senza lavarli) e tagliati a pezzi grandi.
Lasciate cuocere per alcuni minuti ed aggiungete, quindi, le patate lesse frazionate.
Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti (5’).
Ottimo, gustoso contorno di portate di carni in umido
>PEPERONI A GRATIN
Dosi per sei persone;
10 grossi peperoni rossi e gialli o in alternativa 2 scatole di peperoni arrostiti al naturale
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 spicchi d’aglio
50 gr. di olive di gaeta denocciolate
50 gr. di piccoli capperi di Pantelleria dissalati e lavati
5 acciughe salate, diliscate e lavate o 12 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo.
Sale fino alle erbe q.s.
Procedimento
Lavate in acqua fredda corrente i peperoni ed asciugateli con un telo, sistemateli su di una vivace brace di carbonella ed arrostiteli, o procedete all’arrostimento sistemandoli sulla placca del forno ad una temperatura di ca 200 gradi.
Una volta che i peperoni siano adeguatamente arrostiti, poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio per modo che il vapore aqueo favorisca il distaccarsi della pelle; dopo ca ½ ora pulite accuratamente i peperoni passandoli sotto l’acqua corrente per staccarne le pelli, tagliate via la parte superiore dei peperoni, quella che insiste attorno al picciolo, aprite longitudinalmente i peperoni e privateli dei semi e delle bianche costoline interne; infine riducete i peperoni a filetti spessi come un dito indice e sciacquateli abbondantemente; sistemateli in una zuppiera e teneteli da parte;
i peperoni in iscatola vi eviteranno il fastidio dell’arrostimento, ma non quello della pulizia che – una volta estratto il prodotto dalle scatole – dovrà avvenire come per i peperoni freschi.
Ponete in una larga padella antiaderente l’olio con gli agli mondati e tritati; ad olio caldo versate nella padella i filetti di peperoni e fateli rosolare a mezza fiamma per circa ½ ora; rimestate, salate parsimoniosamente ed aggiungete le olive denocciolate ed i capperi dissalati e lavati, nonché i filietti d’acciuga ben tritati; continuate la cottura rimestando spesso e dopo un quarto d’ora aggiungete tutto il pan grattato ed infine il prezzemolo tritato finissimo; fate riprender calore, date un’ultima rimestata e trasferite i peperoni in un piatto di portata; serviteli ancora tiepidi, o – se preferite – quando si saranno raffreddati.
>PEPERONI IMBOTTITI (Canuonece ‘mbuttunate *)
*in riferimento alla veste cremisi indossata dai canonici della cattedrale di Napoli.
Dosi per sei persone
8 grossi Peperoni quadrilobati gialli e rossi
2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,
-4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente,
- 3 Spicchi d’ aglio mondati e tritati,
-1 kg di Melanzane lunghe violette napoletane,
- 80 gr. Capperi di Pantelleria dissalati e lavati,
- 8 Acciughe dissalate e spinate o 16 filetti di acciughe sott’olio,
– 1 bicchiere abbondante d’ Olio d'oliva e.v.p.s.a f.,
- Sale fino e Pepe nero q.s.
- Abbondante Olio Di Semi pr friggere.
Procedimento
Lavate le melanzane, privatele del calice , tagliatele a dadini senza sbucciarle, cospargetele di sale fino (2 cucchiai) e ponetele sotto pressa d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. in uno scolapasta a perdere il liquido di vegetazione; dopo circa mezz'ora strizzatele e friggetele in bollente abbondante olio di semi bollente. Arrostite sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e dei semi. In una padella fate colorire nell'olio d'oliva, il pan grattato o la mollica bruscata, gli agli tritati, e le olive snocciolate, i capperi dissalati e le acciughe spinate e tagliate a pezzetti o i filetti sott’olio. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le melanzane fritte,poco sale e molto pepe. Con questo composto imbottite i peperoni, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli d'olio e pangrattato. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.
>SPEZZATO CON I PEPERONI(PIPERE)
Ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg di polpa di spalla di maiale tagliati in pezzi di cm. 4 x 3 x 2
1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
3 peperoni corno di toro (pipere),
1 bicchiere di vino bianco secco,
400 gr. di pomodori pelati freschi o in iscatola,
1 dado vegetale da brodo,
sale fino e pepe nero q.s.
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.
procedimento
Eleminare (se del caso) l’eccesso di grasso dai pezzi di polpa, e lavarli. Lavare i peperoni,scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente, eleminare semi e costoline bianche e tagliarli a falde grosse come un pollice. Mettere in un tegame l'olio e la carne, salare e pepare ad libitum e farla rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarla con il vino e appena il vino è asciugato, aggiungere le falde di peperone ed i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora a tegame coperto, aggiungendo una tazza d'acqua calda nella quale sarà stato sciolto il dado.Alla fine scoperchiare il tegame, alzare il fuoco, regolare di sale e pepe e portare a cottura per ancòra mezz’ora.
Spruzzare di prezzemolo, impiattare e mandare in tavola caldo di fornello.
>CORNI DI TORO IMBOTTITI (pipere ‘mbuttunate )
Dosi per sei persone
8 grossi Peperoni corno di toro (pipere) gialli e rossi,
6 etti di spalla di maiale macinata finemente,
1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di vino rosso,
2 uova,
4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato,
– 1 bicchiere abbondante d’ Olio d'oliva e.v.p.s.a f.,
- Sale fino e Pepe nero q.s.
.
Procedimento
Lavate, asciugate ed arrostite sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e . In una padella fate colorire a mezza fiamma in metà dell'olio d'oliva il trito di cipolla, indi versatevi il macinato, aggiungete una tazza da tè di acqua bollente e portate la carne a mezza cottura, bagnatela con il vino, alzate la fiamma e fatela evaporare; sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe ed unitele alla carne, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura rimestando continuamente; aggiungete il pan grattato o la mollica bruscata . Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.A fornelli spenti aggiungete il prezzemolo tritato,amalgamate il tutto e servendovi di un cucchiaio a punta, con questo composto imbottite i piperi, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli dell’olio e del pangrattato residui. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.
MANGIA NAPOLI FACÍTENE SALUTE!
R.Bracale
Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta nel quale sapientemente si sposano sapori morbidi e sapori forti in un connubio sapiente dal risultato esaltante.
I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di gemelli,
3 peperoni quadrilobati (2 rossi ed uno giallo) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°), scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati e tagliati in falde della grandezza d’un pollice,
6 rocchi di salsiccia con finocchietto, ad impasto doppio ( a punta di coltello) privati del budello e sbriciolati,
2 cucchiai di sugna,
1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 cucchiai di concentrato di pomidoro,
1 peperoncino piccante inciso longitudinalmente, senza separarne le parti,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.
sale doppio un pugno.
Preparazione
Ponete al fuoco una grande padella, provvista di coperchio, con i due cucchiai di sugna ed il bicchiere d’olio e fatevi dorare, a fuoco sostenuto, la cipolla; aggiungete i rocchi di salsiccia privati del budello e sbriciolati, bagnate con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiate e portate a cottura la salsiccia in circa 15 minuti a mezza fiamma; alla fine versate il vino, alzate i fuochi e lasciate evaporare; indi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con mezzo bicchiere d’acqua calda,unite il peperoncino inciso,ma non separato,e tenete a mezza fiamma per altri 15 minuti; regolate di sale e pepe e mantenete in caldo. Súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti. A fine cottura del sugo di salsiccia e concentrato , abbassate i fuochi ed unitevi le falde dei peperoni e lasciate sobbollire lentamente per gli ultimi cinque minuti. Lessate i gemelli al dente in molta (8 litri) di acqua bollente salata con il pugno di sale doppio. Scolate la pasta e versatela nella padella. Mantecate lentamente a mezza fiamma, aggiungendo a mano a mano il pecorino grattugiato. A fuochi spenti cospargete con il trito di prezzemolo e di piperna e con il pepe nero macinato a fresco. Impiattate e mandate súbito in tavola.
*CROSTATA DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE
Anche per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello2), ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale.
Ciò precisato veniamo alla ricetta.
ingredienti e dosi per 6 persone:
1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,
7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,
6 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 etto di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1,
2 etti di pancetta affumicata tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo,
1 tazzina di cognac o di brandy,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe bianco q.s.
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente misto con 8 cucchiai di pangrattato.
procedimento
Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare e tenerli da parte.
In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; unire prosciutto, pancetta e peperoni fritti e passare il tutto compreso i fondi di cottura ad un mixer con lame da umidi; rimettere in una delle due padelle la crema ottenuta e tenerla al caldo a fiamma dolcissima. Nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i tagliolini (3 minuti se freschi, 6 se secchi), prelevarli con una schiumarola tenendoli abbastanza umidi e metterli nel tegame con la crema di prosciutto, pancetta e funghi; rimestare per un poco ; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.
Servire la crostata a fette calda di forno.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche o altre feste comandate!
Nota:
in corretto italiano l’attrezzo usato per spianare gli impasti si dice matterello ( diminutivo di mattero dal lat. mateola= randello); talvolta nell’italiano mediatico si usa uno sciocco mattarello che è una scorretta voce regionale (romanesco).
>IMPANATE AFRODISIACHE AI PEPERONI
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 – 8 fette di polpa di spalla di vitello spesse 1 cm. (8 etti circa), oppure 8 etti di petti di pollo.
Pomidoro da sugo: 8 etti,
Olive verdi denocciolate e tritate: 2 etti,
Peperoni quadrilobati: 4 (due rossi e due gialli),
1 Cipolla dorata tritata,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e ben tritato,
2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.
2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)
2 bicchieri di Olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 etto di pangrattato,o (meglio ancóra) pari peso di un trito ottenuto con un mixer con lame da aridi, di mollica di pane casareccio bruscata a forno caldissimo (220°),
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.
Preparazione
Scottare i pomidoro, pelarli e privarli dei semi e tagliarli a dadini.
Unire il pangrattato o(meglio ancóra) il trito di mollica, ottenuto passando ad un mixer con lame da aridi un etto di mollica di pane casareccio bruscata a forno caldissimo (220°), con il pecorino grattugiato ed intridervi le fette di carne ben lavata; versare la metà dell’olio in un ampio tegame da forno, portare l’olio a temperatura su fiamma vivace e rosolare le impanate nell’olio bollente tre minuti per faccia, indi salarle.
In una casseruola a parte mettere l’ olio residuo, la cipolla tritata,il trito d’aglio, la polpa dei pomidoro a pezzetti, i peperoni lavati, asciugati, scapitozzati del picciolo, privati di semi e costoline bianche interne e tagliati a falde della grandezza d’un pollice , le olive snocciolate e tritate,le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,il peperoncino piccante aperto longitudinalmente, , 1 grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.
.
Salare, pepare e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Irrorare con questo sugo le impanate e passare la teglia con le fettine al forno preriscaldato(180°) ed ultimare in circa 20’ la cottura; al termine cospargere con il trito di aneto e con i pinoli tostati.
Impiattare le impanate caldissime di forno, bagnate con il loro fondo di cottura con contorno di verdure (scarole o broccoli ) lessate e condite all’agro (olio,aglio, sale e limone o aceto bianco).
>PATATE E PAPACCELLE
Ingredienti per sei persone:
6 peperoni sott’aceto (papaccelle)
gr. 600 di patate
1 cipolla dorata mondata ed affettata,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e. v.p.s. a f.,
sale doppio alle erbette q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q. s.
Preparazione:
Lessate le patate in abbondante acqua fredda salata, indi sbucciatele e frazionatele a mano in pezzi irregolari. In una casseruola fate appassire, con abbondante olio d’oliva e. v.p.s. a f., la cipolla affettata finemente. Aggiungete i peperoni puliti (senza lavarli) e tagliati a pezzi grandi.
Lasciate cuocere per alcuni minuti ed aggiungete, quindi, le patate lesse frazionate.
Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti (5’).
Ottimo, gustoso contorno di portate di carni in umido
>PEPERONI A GRATIN
Dosi per sei persone;
10 grossi peperoni rossi e gialli o in alternativa 2 scatole di peperoni arrostiti al naturale
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 spicchi d’aglio
50 gr. di olive di gaeta denocciolate
50 gr. di piccoli capperi di Pantelleria dissalati e lavati
5 acciughe salate, diliscate e lavate o 12 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo.
Sale fino alle erbe q.s.
Procedimento
Lavate in acqua fredda corrente i peperoni ed asciugateli con un telo, sistemateli su di una vivace brace di carbonella ed arrostiteli, o procedete all’arrostimento sistemandoli sulla placca del forno ad una temperatura di ca 200 gradi.
Una volta che i peperoni siano adeguatamente arrostiti, poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio per modo che il vapore aqueo favorisca il distaccarsi della pelle; dopo ca ½ ora pulite accuratamente i peperoni passandoli sotto l’acqua corrente per staccarne le pelli, tagliate via la parte superiore dei peperoni, quella che insiste attorno al picciolo, aprite longitudinalmente i peperoni e privateli dei semi e delle bianche costoline interne; infine riducete i peperoni a filetti spessi come un dito indice e sciacquateli abbondantemente; sistemateli in una zuppiera e teneteli da parte;
i peperoni in iscatola vi eviteranno il fastidio dell’arrostimento, ma non quello della pulizia che – una volta estratto il prodotto dalle scatole – dovrà avvenire come per i peperoni freschi.
Ponete in una larga padella antiaderente l’olio con gli agli mondati e tritati; ad olio caldo versate nella padella i filetti di peperoni e fateli rosolare a mezza fiamma per circa ½ ora; rimestate, salate parsimoniosamente ed aggiungete le olive denocciolate ed i capperi dissalati e lavati, nonché i filietti d’acciuga ben tritati; continuate la cottura rimestando spesso e dopo un quarto d’ora aggiungete tutto il pan grattato ed infine il prezzemolo tritato finissimo; fate riprender calore, date un’ultima rimestata e trasferite i peperoni in un piatto di portata; serviteli ancora tiepidi, o – se preferite – quando si saranno raffreddati.
>PEPERONI IMBOTTITI (Canuonece ‘mbuttunate *)
*in riferimento alla veste cremisi indossata dai canonici della cattedrale di Napoli.
Dosi per sei persone
8 grossi Peperoni quadrilobati gialli e rossi
2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,
-4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente,
- 3 Spicchi d’ aglio mondati e tritati,
-1 kg di Melanzane lunghe violette napoletane,
- 80 gr. Capperi di Pantelleria dissalati e lavati,
- 8 Acciughe dissalate e spinate o 16 filetti di acciughe sott’olio,
– 1 bicchiere abbondante d’ Olio d'oliva e.v.p.s.a f.,
- Sale fino e Pepe nero q.s.
- Abbondante Olio Di Semi pr friggere.
Procedimento
Lavate le melanzane, privatele del calice , tagliatele a dadini senza sbucciarle, cospargetele di sale fino (2 cucchiai) e ponetele sotto pressa d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. in uno scolapasta a perdere il liquido di vegetazione; dopo circa mezz'ora strizzatele e friggetele in bollente abbondante olio di semi bollente. Arrostite sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e dei semi. In una padella fate colorire nell'olio d'oliva, il pan grattato o la mollica bruscata, gli agli tritati, e le olive snocciolate, i capperi dissalati e le acciughe spinate e tagliate a pezzetti o i filetti sott’olio. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le melanzane fritte,poco sale e molto pepe. Con questo composto imbottite i peperoni, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli d'olio e pangrattato. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.
>SPEZZATO CON I PEPERONI(PIPERE)
Ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg di polpa di spalla di maiale tagliati in pezzi di cm. 4 x 3 x 2
1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
3 peperoni corno di toro (pipere),
1 bicchiere di vino bianco secco,
400 gr. di pomodori pelati freschi o in iscatola,
1 dado vegetale da brodo,
sale fino e pepe nero q.s.
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.
procedimento
Eleminare (se del caso) l’eccesso di grasso dai pezzi di polpa, e lavarli. Lavare i peperoni,scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente, eleminare semi e costoline bianche e tagliarli a falde grosse come un pollice. Mettere in un tegame l'olio e la carne, salare e pepare ad libitum e farla rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarla con il vino e appena il vino è asciugato, aggiungere le falde di peperone ed i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora a tegame coperto, aggiungendo una tazza d'acqua calda nella quale sarà stato sciolto il dado.Alla fine scoperchiare il tegame, alzare il fuoco, regolare di sale e pepe e portare a cottura per ancòra mezz’ora.
Spruzzare di prezzemolo, impiattare e mandare in tavola caldo di fornello.
>CORNI DI TORO IMBOTTITI (pipere ‘mbuttunate )
Dosi per sei persone
8 grossi Peperoni corno di toro (pipere) gialli e rossi,
6 etti di spalla di maiale macinata finemente,
1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di vino rosso,
2 uova,
4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato,
– 1 bicchiere abbondante d’ Olio d'oliva e.v.p.s.a f.,
- Sale fino e Pepe nero q.s.
.
Procedimento
Lavate, asciugate ed arrostite sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente del gambo e . In una padella fate colorire a mezza fiamma in metà dell'olio d'oliva il trito di cipolla, indi versatevi il macinato, aggiungete una tazza da tè di acqua bollente e portate la carne a mezza cottura, bagnatela con il vino, alzate la fiamma e fatela evaporare; sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe ed unitele alla carne, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura rimestando continuamente; aggiungete il pan grattato o la mollica bruscata . Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.A fornelli spenti aggiungete il prezzemolo tritato,amalgamate il tutto e servendovi di un cucchiaio a punta, con questo composto imbottite i piperi, che chiuderete accostando e sovrapponendo i lembi, disponeteli in una teglia cospargendoli dell’olio e del pangrattato residui. Passateli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e serviteli freddi, meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.
MANGIA NAPOLI FACÍTENE SALUTE!
R.Bracale
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