BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA

Nota linguistica

 Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca  addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si  mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina,  ricorda il corpo villoso del bruco.

Con la voce f.le locena  (che nel suo precipuo significato di vile, scadente  è forgiato come il toscano ocio  ed il successivo locio (dove è  evidente  l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia  e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena)si intende  un taglio di 3^a categoria, ma la sua carne è gustosissima. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piú magra e quella inferiore piú venata di grasso. Di solito è un taglio di carne che  non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette ed ottimi ragú, tuttavia questa volta ci serviremo di bistecchine ricavate dalla parte inferiore e vi assicuro che il risultato sarà eccellente!

Ingredienti e dosi per 6 persone:

1,5 kg. di bistecchine (cm. 10 x 5 x 1,5) di locena di maiale (n.b. a Napoli:locena , altrove:collo)1 etto di pangrattato o e meglio, pari peso di mollica di pane casareccio bruscato al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi,

1 confezione di erbette secche  (ariosto) per arrosti,

sale fino e pepe nero q.s.

1 etto di gherigli di noci,
1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio,
6 - 8 mazzetti di rucola,

1 bicchiere e mezzo  di Olio d’oliva e.v. p. s. a f ,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
il succo di un limone sorrentino,
200 gr. di provolone piccante in cubetti di ½ cm. di spigolo.

Procedimento

Cominciamo ad approntare la crema di rucola mondando e lavando  la rucola e tagliandone via  i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva,  un cucchiaio di aglio tritato  ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire i gherigli di noci ed   i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio.
Otterremo cosí una salsina della quale potremo regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungeremo.

Frattanto scicquiamo sotto un getto d’acqua corrente fredda le bistecchine, sgrondiamole appena,  passiamole nel pangrattato o nella mollica di pane casareccio bruscata al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, addizionato o l’uno o l’altra  di pepe ed erbette secche; verniciamo con mezzo bicchiere d’olio la placca del forno, sistemiamovi le bistecchine una accanto all’altra e mandiamo in forno (220°) per circa trenta minuti o fino a quando le bistecchine siano ben cotte e rosolate.Disponiamo a specchio sui singoli piatti da mandare in tavola, due o tre cucchiai di crema di rucola, adagiamo sulla rucola un paio di bistecchine per porzione, distribuiamovi intorno dei cubetti di provolone e serviamo calde di forno queste golose bistecchine. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

Raffaele Bracale