POLPETTONE FARCITO, AL SUGO RUSTICO

POLPETTONE FARCITO, AL SUGO RUSTICO
Questa volta intendo proporvi una mia particolare presentazione di un piatto completo e gustoso:il polpettone di carne che di per sé sarebbe un piatto invernale, ma quando ti vien voglia di una cosa, le stagioni non contano piú e non si sbaglia mai a preparare questa squisita ricetta napoletana che richiede attenzione, ma è abbastanza veloce da realizzare.
Nota
Con il termine pummarulelle d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo.
In questa ricetta sono usati i frijarielli, un particolare tipo di broccoletto.I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso piuttosto scuro. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere

Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono:
• il Bianco;
• il Precoce di Verona;
• il Grosso romanesco;
• il Violetto siciliano;
• il Bronzino di Albenga;
• il Calabrese
• il Napoletano (frijariello)
• Per la preparazione, qualora non fosse possibile fornirsi degli atentici frijarielle, si potranno scegliere il broccoletto bianco;il precoce di Verona;il grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma sarà comunque un ripiego giacché il risultato migliore si otterrà solo con il broccoletto napoletano (frijarielle).


ingredienti e dosi per 6-8 persone
per il sugo rustico
1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo vesuviano (pomidorini del pendolo vesuviano),
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,
1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente,
1 cucchiaio di origano secco,
1 presa di sale doppio alle erbette.
per il polpettone
2 etti di carne macinata di spalla di maiale,
2 etti di carne macinata di spalla di manzo,
3 etti di salsiccia sgranata,
2 etti di mollica di pane casareccio,
3 etti di frijarielli mondati,lavati poi lessati e soffritti,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
1 peperoncino piccante, lavato asciugato privato di picciolo e corona ed aperto longitudinalmente ma non separato,
1/2 bicchiere di latte,
2 uova ,
½ etto di pecorino grattugiato,
3 etti di mortadella in fettine sottili,
1etto di provola affumicata in fettine sottili,
sale doppio un pugno,
sale fino pepe nero q.s.
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
3 cucchiai di strutto.
3 cucchiai di pan grattato
procedimento
Si comincia con l’approntare il sugo rustico nel modo che segue:
Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di prezzemolo o aneto. Mantenere il sugo in caldo ed a seguire mondare i friarjelli, lavarli, spezzettarli e lessarli brevemente in acqua bollente salata (pugno sale doppio) sgrondarli, strizzarli e saltarli per cinque minuti in padella nell’olio bollente aromatizzato con uno spicchio d’aglio ed il peperoncino; farli raffreddare.
A seguire ammorbidire la mollica di pane nel latte.Mettere in una capace terrina i due tipi di carne macinata, le salsicce sgranate, il pecorino grattugiato, le uova, il sale fino,la mollica di pane ammollata nel latte, un cucchiaio di strutto, uno spicchio d’aglio tritato finemente ed i friarjelli saltati in padella che vanno sminuzzati ulteriormente con un coltello.Impastare a fondo con mano bagnata; verniciare accuratamente con lo strutto una proporzionata pirofila da plum cake sistemarvi metà dell’impasto sistemandovi al di sopra le fettine di mortadella ripiegate e le fettine di provola, aggiungere il rimanente impasto, livellarlo premendo; cospargere di pan grattato, completare con dei fiocchetti di strutto ed infornare per trentacinque minuti a 180° in forno preriscaldato. Fare intiepidire il polpettone e porzionalo in fette spesse due centimetri. Distribuire a specchio sui singoli piatti alcune cucchiaiate di sugo rustico, adagiarvi un paio di fette di polpettone per ogni porzione e servire in tavola con un contorno di insalata verde o patate fritte e/o melanzane sott’olio.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale