LENGUE ‘E PASSERE D’ ‘O SALUMIERE

LENGUE ‘E PASSERE D’ ‘O SALUMIERE chello ca serve pe 6 perzone 600 gramme ‘e lengue ‘e passere, 200 gramme ‘e pancetta affummecata tagliata a vvarriglie ‘e cm. 5 pe 1 e pe 1, ottuciento gramme ‘e pummarole mature lavate, scuttate, spellate e ttagliate a ffarinule, 300 gramme ‘e provola tagliata a ffarinule ‘e cm. 2 pe 2 e pe 2, ‘nu bicchiere d’uoglio dunciglio, ‘ddoje cepolle ndurate ‘e Muntoro ammunnate e ntretate finu fine, 100 gramme ‘e pignuole arruscate ô tiesto, 100 gramme d’una passa ammullata, sale duppio ‘na vrancata sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s. ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino. comme se fa Appruntà ‘e pummarole mature lavate, scuttate, spellate e ttagliate a ffarinule, ammunnà e ntretà ‘e cepolle Dint’a ‘na prupurziunata cazzarola , auta ‘e sponna,ricà ll’uoglio e agnadirve ‘e cepolle ntretate, agnadí ‘e vvarriglie ‘e pancetta e pignuole arruscate ô tiesto e ll’uva passa ammullata e lassà abburrí tutto doce doce a ffuoco miccio.Sempe a fuoco miccio agnadirve‘e ffarinule ‘e pummarole, accuncià ‘e sale e ppepe e lassà cocere a ffuoco miccio pe vinte minute.Àrvere ‘e lengue ‘e passere teniente teniente dinto a ‘na caurara cu abbunnante acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio) e, ‘na vota sculate, revacarle dint’â cazzarola cu ‘o zuchillo,agnadí ‘e ffarinule ‘e provola ammiscannole pe cinche minute a mmestiere pe farle ‘nzapurí a ffuoco miccio; ‘mpiattà e serví caude ‘e fuculare cumpletanno ‘e piatte cu ‘o ttrigliato ‘e prutusino. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale