TRASETURA ‘E COTENA E ACCIO

TRASETURA ‘E COTENA E ACCIO Sabbrosa trasetura ‘e carna ca sposa ‘o sapore forte d’ ‘a cotena cu chillo ntricante ‘e ll’accio. chello ca serva peseje perzone 600 gramme ‘e cotene fresche ‘e presutto, 300 gramme d’aulive tonne ‘e Spagna desciusate, ddoje majateche lomme ‘e accio janco pulezzate dê sfilacce, lavate, asciuttate e ttagliate a piezze ‘e cinche centimetre, ‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, dduje spicule d’aglio ammunnate e ntretate finu fino, ‘nu bicchiere d’acito ‘e vino janco, ‘o zuco ‘e duje limune ‘e Surriento passato a cculaturo, sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s. comme se fa: Pulezzà ‘e ccotene raspannole a mmestiere cu ‘nu curtiello affilato e ciamuscarne ‘e pile a sciamma auta; lavarle e metterle a àrvere pe ‘nu paro d’ore dinto a ‘na caccavella cu abbunnante acqua vullente e‘nu bicchiere d’acito ‘e vino janco. Quanno ‘e ccotene so’ ccotte e ‘ntennerute aizarle ‘a ll’ acqua ‘e cottura cu ‘na spumàdera e ancòra caude tagliarle a vvarriglie ‘e cinche centimetre pe dduje; metterle dinto a ‘na sperlonga e agnadirve ‘o trigliato d’aglio, ‘e ttonne ‘e Spagna, e ‘e piezze ‘e lomme d’accio janco pulezzate dê sfilacce, lavate, asciuttate e tagliate a piezze ‘e cinche centimetre; sbattere dint’ a ‘na ciotola ll’uoglio, ‘o zuco d’ ‘e llimone sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco quanto ne piace e cu ‘sta sarzulella lloco cunní ‘e ccotene; ammiscà e mmannà dint’â jacciaja pe ‘na mez’ora primma ‘e serví ‘ntavula ‘sta sabrosa trasetura ‘e carna. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale! Raffaele Bracale