CANNARUNCIELLE INCACIATI CON SALSA RUSTICA DORATA

CANNARUNCIELLE  INCACIATI CON  SALSA RUSTICA  DORATA

nota

Per la preparazione di questa  ricetta ci serviremo di una gustosissima  salsa rustica  dorata e  come pasta useremo i cannaruncielle  détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come  pasta militare

Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie  d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome  cannaruncielle  deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente  con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle. E veniamo alla ricetta:  

per i cannaruncielli incaciati

6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 etti di prosciutto cotto in bastoncini di cm. 5x 2x 1,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

una tazzina di cognac, 

4 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno.

per la salsa rustica

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

3 grosse patate vecchie,

3 grosse carote,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

1 etto di pancetta tesa in cubetti da 1 cm. di spigolo,

una tazzina di cognac,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

sale grosso 1 pugno

1 bicchiere di latte intero caldo,

2 bustine di zafferano,

1 etto di pecorino grattugiato.

procedimento

Si comincia approntando la salsa rustica  nel modo che segue: Lavare, lessare in acqua salata (un pugno di sale grosso),sbucciare e passare allo schiacciapatate le tre grosse patate vecchie a pasta gialla ed a seguire lavare, grattare, dividere in tocchi,   lessare nella medesima acqua salata usata per le patate e passare allo schiacciapatate anche le tre carote grattate,raccogliendo ambedue i triti di patate e carote irrorati con un filo d’olio, in una ciotolina; nel frattempo in un tegame antiaderente versare tutto l’olio residuo ed a temperatura sostenuta farvi dorare il trito di cipolla; abbassare i fuochi,  aggiungere i cubetti di pancetta affumicata, e farli rosolare;bagnare con il cognac e farlo evaporare; indi aggiungere le patate e le carote schiacciate, regolare di sale e pepe  e lasciare amalgamare i sapori  mantecando per qualche minuto aggiungendo il formaggio pecorino  e  bagnando il tutto con un bicchiere di latte caldo in cui sia disciolto lo zafferano.A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fanno dorare i bastoncini di prosciutto cotto bagnandoli con il cognac;  tenere il tutto  in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i tubettoni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge  la metà della salsa rustica dorata   e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine il prosciutto dorato ed, a seguire, si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della residua salsa rustica dorata   e vi si  porzionano i rigatoni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale