DON CICCILLE ‘NCRUVATTATE SABBRUSE

DON CICCILLE ‘NCRUVATTATE SABBRUSE

Pe chistu sabbruso  primmo piatto  s’ ausa comme pasta ‘e don ciccille ‘ncruvattate ciové cierti gruosse  tubbettune ricate ca a Nnapule se chiammano pure  cannaruncielle oppure  pasta militare

Chesta  pasta avenno ‘a fromma  ‘e ‘nu gruosso tubbetto vene assumigliato a cchilli aute cullette tuoste d’ ‘e ccammise ‘e ‘na vota spisso  curredate ‘e gruosse cravattune fermate cu ‘nu spillone cu ‘a perna;  da ‘stu fatto vene ‘o nomme ‘e  don ciccillo ‘ncruvattato; don ciccillo è ‘o nomme ‘e ll’iputetico ‘ndividuo ca purtava chilli cullette tuoste; ‘o nomme  cannaruncielle  deriva ‘mmece dô fatto ca chilli famose cullette se purtavano ‘ncopp’ô cuollo o gola ca p’ ‘e napulitane  è canna((ca vène  dô llatino/greco kanna e primm’ancòra da ll’ebraico qaneh) chiaramente cu ‘a parola  canna se ‘ntenne ‘o canale d’ ‘o cuollo  ca se dice pure   cannarone e dà  cannaruncielle.  

 

 

chello ca serve pe seje perzone:

600 gramme ‘e cannaruncielle,

600 gramme  ‘e  spalla ‘e purciello lavata asciuttata e divisa a ffarinule ‘e  centimetre uno pe uno pe uno,

‘nu cucchiaro ‘e ‘nzogna.

‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,

‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata fina fina,

‘na fronna ‘e lauro frisco,

100 gramme ‘e farina

‘na farinula pe bbroro veggetale,

50 gramme ‘e pignuole passate a ttiesto caudo,

50 gramme d’uva passa  ammullata cu  acqua vullente e ppo spremmuta,

‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, sale duppio ‘na vrancata

sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s.

 

 

Comme se fa

‘Nfarenà  abbunnantamente ‘e ffarinule ‘e carne  lavata e asciuttata; mettere a ffuoco doce dinto a ‘na prupurziunata cazzarola pruvvista ‘e cupierchio, ‘a ‘nzogna, ‘a mmità ‘e ll’uoglio,’a cepolla ntretata e ‘a fronna ‘e lauro frisco,aspettà ca tutto piglia calore e agnadí ‘e ffarinule ‘e carna ‘nfarenata,’nfonnerle cu ‘nu tazzone d’acqua vullente addó è stato accumpliato ‘a farinula ‘e bbroro veggetale,‘ncupirchià e fà suassà ‘a carne pe n’ora e mmeza; all’urdemo agnadí ‘e pignuole passate a ttiesto caudo e ll’uva passa  ammullata cu  acqua vullente e ppo spremmuta,

 accuncià ‘e sale e mantené ‘ncaudo; àrvere teniente teniente ‘e cannaruncielle dinto a otto litre d’acqua salata (vrancata ‘e sale duppio) vullente; scularle cu ‘na ‘spumàdera  (schiumarola) e revacarle dint’â cazzarola  cu ‘o zzivetto (intingolo),ammiscà a mmestiere e misturarle (mantecarli) cu ll’uoglio rummaso; ‘mpiattà derrammanno  ogni purzione  cu ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino  e abbunnante pepe niro mmacenato a ffrisco.  Serví ‘ntavula caude ‘e fuculare chisti sabbruse cannaruncielle.

Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!

Raffaele Bracale