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300 gramme ‘e passata ‘e pummarola,
‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata finu
fino,
dduje puparuncielle
pirciante (piccanti)lavate,
asciuttate e grabbate (incisi) p’
‘o lluongo,
‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
100 gramme d’aulive nere ‘e Gaeta desciussate,
50 gramme ‘e chiapparielle ‘e Pantelleria levate ‘e sale e
sciacquate e asciuttate,
sale duppio ‘ddoje
vrancate,
sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s.
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato.
comme se fa
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Levà ‘e sale
sciacquà e asciuttà ‘e
chiapparielle ‘e Pantelleria e desciussà ll’aulive. Dinto a ‘na prupurziunata
tiella ricà ll’uoglio cu ‘o ttrigliato ‘e cepolla e tenerlo a ffuoco miccio nfi’ a cche ‘a
cepolla piglia culore; agnadí ‘a
passata ‘e pummarole, ‘e dduje puparuncielle pirciante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongoe fà cocere pe ddiece
minuti, avascianno ‘o ffuoco e ammiscanno spisso; agnadí chiapparielle e aulive e fà ‘nzapurí ‘o
zuco pe cinche minute; agghiustà ‘e
sale fino e mantené ‘ncaudo.
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Àrvere teniente teniente ‘e pirciatielle dinto a otto
litre ‘e acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio), scularle e
revacarle dint’ â tiella cu ‘o zuco
caudo. Tenerle a ffuoco allero pe ‘nu paro ‘e minute e a ll’urdemo, fora dô ffuoco, derrammàrle cu ‘nu
tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e
ntretato e cu
abbunnante pepe janco mmacenato a
ffrisco . Ammiscà, ‘mpiattà e
serví caude ‘e fuculare ‘sti sabruse pirciatielle napulitane.
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Vino: asciutte e profumate
janche nustrane ( Solopaca, Capri,
Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o
vernecale!!
Raffaele
Bracale
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