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PASTOTTO CU PPANCETTA E ZZAMPUGLIATA ‘E CARCIOFFOLE chello ca ce vo’ pe sseje perzone 600 gramme ‘e avemmarie (tubbettielle rigate), 5 cape ‘e carcioffole verde viulette napulitane, 100 gramme ‘e pancetta a vvarriglie ‘e 5 cm. pe 2, pe uno, ‘nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato finu fino,
‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata suttile, ‘na farinula pe bbroro veggetale, ‘nu bicchiere ‘e vino janco asciutto, 50 gramme ‘e ‘nzogna, ‘nu bicchiere e miezo d’uoglio ‘auliva dunciglio, ddoje bustine ‘e safrone, sale duppio ‘na vrancata, pepe janco macenato a ffrisco q.n.s. ‘nu puparunciello percante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo, 100 gramme ‘e pecurino rattato finu fino. ‘nu túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino.
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Comme se fa Ammunnà ‘e carcioffole ammuzzanno ‘o turzo, levànnone ‘e pparte e ‘e cchiú ttoste,e muzzanno ‘e pponte cu ‘e spine; tagliarle a mmità p ‘ ‘o lluongo, levà ‘a varva e ssempe p’ ‘o lluongo tagliarle a fellocce suttile e metterle a bbagno dinto a ‘na ciotola d’ acqua e zuco ‘e limone pe ‘nu quarto d’ora.Ricà ll’uoglio dinto a ‘na prupurziunata tiella e a ffuco allero fà piglià culore a ll’aglio; a ‘stu punto sculà ‘e carcioffole, asciuttarle cu ‘nu foglio ‘e carta asciugante pe cucina e agnadirle dint’ â tiella cu ll’uoglio,agnadí ‘nu bicchiere d’acqua vullente addó è stato accumpliata ‘na bustina ‘e safrone, cummiglià e lassà cocere a ffuoco miccio pe diece minute; â fine accuncià ‘e sale fino e ‘o ppepe janco macenato a ffrisco e trasferí tutto cosa dint’ a ‘nu mmiscaturo p’uttené ‘na zumpagliata criceta e malacosa.A ‘stu punto, dinto a ‘na prupurziunata cazzarola a ffuoco allero cu ‘nu bicchiere d’uoglio suassà ‘e vvarriglie ‘e pancetta cu ‘nu puparunciello percante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo e mantenere ‘ncaudo mentre cu dduje litre d’acqua vullente e ‘a farinula appruntà ‘o bbroro, accumpliarve ‘na bustina ‘e safrone, metterlo a ffuoco allero e appena ‘o bbroro jesce a vvollere, àrvere a meza cuttura ll’avemmarie e revacarle dinto â cazzarola cu ‘a cunnimma, agnadí ‘a zampugliata ‘e carcioffole e lla a ffuoco miccio cumpletà ‘a cuttura agnadenno poco â vota tutt’ ‘o bbroro ca à dda essere assurbito tuttu quanto.A ffenetura ‘e cuttura derrammà ‘ncopp’ô pastotto tutt’ ‘o ccaso,tuiglià ‘nu poco, stutà ‘o ffuoco, misturà pe quacche mminuto, derrammà cu ‘nu túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, ‘mpiattà cumpletanno ‘e purzione cu abbunnante pepe janco mmacenato a ffrisco. Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!! Raffaele Bracale
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