PERCIATELLI CON I CARCIOFI

PERCIATELLI  CON I CARCIOFI

ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di perciatelli spezzettati in pezzi di ca 4 cm.,

12 carciofi giovani e teneri,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere di vino bianco secco,

sale grosso alle erbette un pugno,

sale fino alle erbette q.s.,

1,5  etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato,

1 ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e  tritato finemente,

3 uova,

pepe nero macinato a fresco q.s.,

250 gr di ricotta di pecora stemperata con un mestolino di acqua di cottura della pasta, o in alternativa 1 confezione di panna vegetale da cucina  da 200gr.

il succo d’un limone per acidulare l’acqua in cui lavare i carciofi.

procedimento:

Mondate i carciofi delle brattee esterne  piú dure, spuntateli ed apriteli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettateli nello spessore di ½ cm.; lavateli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone, sgrondateli e poneteli in un ampio tegame provvisto di coperchio,  nel quale a fuoco vivace avrete fatto imbiondire  nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato; bagnate con il bicchiere di vino bianco secco, fatelo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiate, abbassate i fuochi e fate cuocere per circa 30’ fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salate ad libitum con il sale fino alle erbette; se la purea di carciofi non fosse abbastanza morbida e sottile, potete pure passarla ad un passaverdure a buchi stretti, rimettendola in caldo nel tegame di cottura; nel frattempo lessate in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso alle erbette) i perciatelli spezzettati, scolateli accuratamente rimettendoli nella pentola calda privata dell’acqua di cottura; versate sui perciatelli  la confezione di panna o la ricotta stemperata ed il pecorino grattugiato;  rimestate accuratamente e trasferiteli nel tegame con la purea calda di carciofi; amalgamate; sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe e versatele nella padella, alzate i fuochi e fate rapprendere le uova, date un’ ultima rimestata    ed impiattate spruzzando su ogni porzione il trito di prezzemolo e generoso pepe nero macinato a fresco.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

NOTA

sale fino o doppio alle erbe
sale fino o doppio alle erbe cioè mescolato  con un trito finissimo di   salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità.
Il medesimo sale alle erbe può esser preparato (e per talune  ricette di verdura o pesce è preferibile) con il sale grosso che si fa preferire al sale fino giacché, con la sua croccantezza esalta e fa perdurare la sapidità dell'alimento su cui viene sparso.

Gustosissimo primo piatto ricco di sapori e profumi.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale