RAVIOLONI DI CAVOLFIORE

RAVIOLONI DI CAVOLFIORE

ingredienti e dosi per 6 persone

per la pasta.

5OO grammi  di semola o farina di grano duro,
250 ml d'acqua
5 cucchiai d'olio d'oliva extravergine p.s. a f.
per il ripieno.

7 etti di  cavolfiore napoletano al netto degli scarti.

1 bicchiere d'olio  d'oliva e.v. p. s. a f.,

2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,

1 pizzico di peperoncino rosso macinato (non polvere),

Pecorino romano grattugiato grossolanamente 1 etto
Panna da cucina ½ bicchiere,

5 o 6 filetti d'acciuga (sotto sale o sott'olio o, in mancanza d'altro,  pasta d'acciughe in eguale peso),

1 bicchiere d'olio  d'oliva e.v. p. s. a f.,

2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,

1 pizzico di peperoncino rosso macinato (non polvere),

Sale grosso un pugno

sale fino q.s.
Pepe decorticato macinato a fresco q.s.
Noce moscata q.s.

per la salsa di noci

60 gr di strutto,
50 gr di pecorino macinato finemente,
200 gr di gherigli di noce,
2 cucchiai di pinoli,
2 spicchi d’ aglio mondati e tritati finemente
6 cucchiai di olio e.v. p.s. a f.  
6 cucchiai di acqua
sale fino e  pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Procedimento

Disporre la semola/farina  a fontana. Al centro aggiungere l'olio, amalgamarlo e mantenendo sempre la disposizione a fontana, aggiungere a poco a poco l'acqua ed impastare, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
Lasciare riposare l'impasto per 15-2O minuti, coperto con un canevaccio.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Liberare il cavolo dalle foglie, tagliarlo seguendo la struttura delle infiorescenze e metterlo a lavare in acqua e bicarbonato  per non piú di 15 minuti, sciacquare e sgocciolare in uno  scolapasta, e lessarlo per non piú di   15 minuti in acqua bollente salata; sgrondare con una schiumarola il cavolfiore e tenerlo in caldo,conservando l’acqua in cui lo si è lessato.  In una padella larga e bassa versare l'olio, aggiungere gli spicchi d’aglio mondato e  schiacciato , il peperoncino, le acciughe o la pasta d'acciughe.

Unire il pecorino grattugiato grossolanamente, la panna da cucina (che serve per addensare gli ingredienti) il sale, il pepe e la noce moscata e mescolare per bene indi trasferire il tutto in un mixer con lame da umido e frullare sino ad ottenere una spumosa crema da tenere in caldo.
Riprendere la pasta e stenderla allo spessore di 0,3 cm. .
Da ogni foglio, ricavare con l’ausilio di un coppapasta circolare di 6 cm. di diametro dei dischetti . Al centro della metà  dei dischetti mettere una piccola quantità (un cucchiaino da caffè) di ripieno e chiudere con  gli altri dischetti, facendo molta pressione ai lati altrimenti rischiano di aprirsi in cottura.
Lessarli  nell'acqua di cottura del cavolfiore, scolarli e condirli con la salsa alle noci che nel frattempo verrà preparata nel modo che segue. Sbollentare i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto e metterli da parte insieme ai pinoli.

In un’ampia padella fare soffriggere gli  spicchi d’aglio nello strutto ed  aggiungere le noci ed i pinoli tritati.

Una volta tostati, spegnere e aggiungere il pecorino, sale e pepe. Unire ora i 6 cucchiai d’acqua ed i 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Mescolare la salsa di noci, e passarla al mixer perché sia  più cremosa, quindi utilizzarla per condire i ravioloni.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale